Reportage

Mit unkonventionellen Ideen auf dem Bio-Erfolgsweg

Andreas Schomaker hat seinen Betrieb kontinuierlich auf Kurs gebracht / Kunden über Genussscheine am Unternehmen beteiligt

Es ist wohl eine ganz einfache Rechnung: regionale Bio-Zutaten, plus sieben eigene Steinmühlen, plus engagierte Mitarbeiter – das ergibt richtig gutes Brot. Mit diesen Argumenten wirbt Bäcker- und Konditormeister Andreas Schomaker in Rheurdt am Niederrhein. „Aber anfangs war der Laden erst mal leer“, blickt Schomaker zurück.

Bereits 1987 hat er seinen Betrieb komplett auf Bio umgestellt. Er war einer der Ersten in der Region – heute ist der Betrieb im Bio-Markt sehr erfolgreich. Andreas Schomaker ging einen nicht einfachen Weg. Das hat die Jury des Wettbewerbs „Mutmacher der Nation“ gewürdigt und ihn im letzten Jahr zum Landessieger in NRW und auf den zweiten Platz in Deutschland gewählt.

Erträumt hätte sich dies Andreas Schomaker vor über 20 Jahren wohl nicht. Er stand 1986 nach dem plötzlichen Tod des Vaters vor der Entscheidung, die Bäckerei daheim zu übernehmen oder weiter in Berlin zu bleiben. Während der Meisterschule kam er 1979 dort das erste Mal mit Bio-Bäckern in Kontakt.

Die väterliche Bäckerei war typisch für diese Zeit. „Die Tchibo-Werbung war größer als das Bäckereischild“, sagt Andreas Schomaker. „Auch im Laden hatte der Kaffee mit dem Non-Food den besten Platz und Umsatz.“ Dies wollte Schomaker allerdings nicht so lassen. Brot wurde wieder mit Natursauerteig gebacken und das Sortiment nach und nach auf Bio umgestellt. „Im Gegensatz zu Berlin war Bio-Brot auf dem Land nicht so gefragt“, schaut Schomaker zurück. Trotzdem hat er Bio-Brote in das Sortiment aufgenommen. Zu Beginn waren es kleinste Teige, drei Sonnenblumenbrote und drei Roggenbrote.

Anfängliche Schwierigkeiten

Sowohl die konventionell hergestellten Backwaren, als auch die Bio-Brote liefen zunehmend besser. Bereits 1987 wagte die Schomaker dann die komplette Umstellung auf Bio. Der Laden im Stammgeschäft blieb erst mal leer. „Viele Kunden aus der Nachbarschaft konnten nicht viel mit Bio anfangen. Meist waren es Leute aus der Stadt, die unsere Bio-Backwaren kauften“, so Schomaker.

„Der erste Marktstand war so chaotisch organisiert, wie man es damals von einer Bio-Bäckerei erwartete“, blickt Schomaker zurück. Er hatte für den Stand keinen Strom bestellt und am frühen Morgen musste dann im Dämmerlicht verkauft werden. Mit Gaslaternen hat man sich dann ausgeholfen. Dies zog die Aufmerksamkeit der Medien auf den Bio-Betrieb, die Zeitungsartikel waren kostenlose Werbung für die Bio-Bäckerei. Der Zuspruch der Mitbürger in Rheurdt nahm nach und nach zu. „Von Vorteil war, dass irgendwann der Bürgermeister und der Pfarrer regelmäßig bei uns kauften. Da konnten unsere Vollwertbrote nicht so schlecht sein!“, freut sich Andreas Schomaker.

Drei Osttiroler Getreidemühlen und vier Zentrofanmühlen sind heute wichtige Teile der Bio-Bäckerei. Die Mahlanlage ist automatisiert, das Getreide dafür wird in Big-Bags angeliefert. Bevor das Getreide verarbeitet wird, prüft es Andreas Schomaker auf Verunreinigungen, macht Backversuche und prüft die Feuchtigkeit. Die Bauern liefern Sedimentationswert und Fallzahl des Getreides. Das Getreide wird dann direkt von den Big-Bag-Stationen auf die Mühlen gefördert. Von den Mühlen gelangt das Mehl in vier Tagessilos. Sie fassen ungefähr den Bedarf eines Produktionstages. Die Mühlen fahren dann automatisch an, wenn der Mehlstand weniger wird.

Finanzierung über Genussrechte

Diese Rationalisierungsmaßnahme wurde zusammen mit weiteren Investitionen 2004 durchgeführt. Damals gab es aber Probleme mit der Hausbank. Mittel, die ihm von der Bürgschaftsbank bewilligt waren und bereit standen, hat der Kundenbetreuer damals verweigert. Andreas Schomaker fand eine Großbank, die das Risiko anders einschätzte und die Finanzierung übernahm.

Schomaker wechselte nicht nur die Bank, sondern setzte auf eine weitere Finanzierungsform: Er bot seinen Kunden Genussrechte an und ließ sie so am Erfolg des Unternehmens teilhaben. 180.000 Genussrechte zu je einem Euro wurden an Kunden verkauft. Seine „Anteilseigner“ lassen sich ihre Verzinsung in Form von Genuss-Bons auszahlen, mit denen sie ihre Backwaren bezahlen.

Die Herzstücke der Backstube sind zwei Etagenöfen von Wachtel und ein Thermoöl-Stikkenofen von Heuft. „Das Rauchgas und die Schwadenwärme sind noch heiß genug, um täglich 5000 Liter Brauchwasser zu erhitzen", zeigt Andreas Schomaker die Wärmerückgewinnung im Haus auf.

In der Backstube wird sehr handwerklich in zwei Schichten gearbeitet. Spezialbrötchen oder auch Toastbrot werden ohne Backmittel über die Kälte geführt. Im Brotbereich werden verschiedene Sauerteigführungen eingesetzt. Zum Start wird Ferment und belebtes Wasser genutzt. „Der Sauerteig ist damit milder und lebendiger“, zeigt Schomaker seine Erfahrungen mit dem verwendeten Wasser auf. Er hat verschiedene Wasserbelebungssysteme getestet und sich für die Technik von Elisa-Energiesysteme entschieden.

Der Bäckermeister sieht in der Wasserbelebung besondere backtechnische Vorteile, wie etwa wolligere Teige und eine höhere TA. „Man hat aber auch ein schönes Thema und kommt mit den Kunden ins Gespräch“. Denn das belebte Wasser werde in den Zutatenlisten mit ausgelobt und Kunden würden nachfragen, was dies sei.