Aus- & Weiterbildung

Mit Sauberkeit die Gefahr im Keim ersticken

Tipps und Verhaltensregeln vom Fachmann rund um die „Hygiene in der Bäckerei“ bei einem Seminar der Bäckerinnung Zollernalb

Albstadt (gt). Zu einem Seminar über die „Hygiene in der Bäckerei“ mit Dr. med. Olaf Otto vom Technischen Überwachungsverein (TÜV Süd) hatte die Bäckerinnung Zollernalb in die Gaststätte „Grüne Au“ in Ebingen eingeladen. Vor über 50 Bäckermeistern und ihren Mitarbeitern informierte der Facharzt für Arbeits- und Allgemeinmedizin (Arbeitsbereichsleiter Baden-Württemberg TÜV Industrie Service GmbH TÜV SÜD Gruppe) detailliert über gefährdete Lebensmittel, Infektionswege und Tätigkeitsbeschränkungen bis hin zur erfolgreichen Vorbeugung.

Auftakt des Seminars war ein negatives Beispiel aus der Praxis. Eine Verkäuferin hatte mehrere Stücke Süßgebäck mit der Hand verpackt, bevor sie noch ein Brot einpacken wollte. Da die Hände klebrig geworden waren, leckt sie die Hände ab und reibt sie an der Schürze trocken. Mit Blick auf dieses schlechte Beispiel wies Dr. Otto eindringlich auf alle notwendigen Aspekte der Back- und Süßwarenqualität vom Service über Ambiente, Personalhygiene, Arbeitsmittelhygiene, Arbeitsstättenhygiene, Produktmerkmale und Ernährungswert hin.

Sauber für Hygiene sorgen

Bei der Lebensmittelhygiene drehe sich einfach alles um die Sauberkeit bei der Herstellung, sowie das in den Verkehr bringen und behandeln. Die Folgen mangelnder Hygiene seien schnelleres Verderben, Kundenreklamationen, Schädlingsbefall und gegebenenfalls Lebensmittelvergiftungen bis hin zur Betriebsschließung und dem damit verbundenen wirtschaftlichen Verlust. Die Einhaltung der Hygiene sei also ein ganz wichtiger Aspekt für den wirtschaftlichen Erfolg. Verpackt sei dies alles in gesetzlichen Vorschriften, von der Lebensmittel-Hygiene-Verordnung (LMHV) über Infektionsschutzgesetz (IfSG) bis hin zum Produkthaftungsgesetz. Hintergrund des LMHV sei die Zunahme von Lebensmittel-Infektionen gewesen. Zur Senkung lebensmittelbedingter, mikrobiologischer Risiken habe man deshalb damit die gleiche Rechtsgrundlage in der EG geschaffen.

Zu den allgemeinen Anforderungen der LMHV gehöre, dass es zu keinen Ekel erregenden Beeinträchtigungen bei der Herstellung, Behandlung oder in das Verkehrbringen von Lebensmitteln kommen darf. Die Bäcker seien also verpflichtet, bereits die Annahme von Rohstoffen zu verweigern, wenn diese mit Schädlingen oder Mikro-Organismen befallen, verdorben oder stark verunreinigt seien. Mitarbeiter mit infizierten Wunden, Hautinfektionen und Geschwüren dürfen nicht mit Lebensmitteln umgehen.

Sauberkeit mit System

Zur absoluten Hygiene gehören entsprechende Reinigungspläne und ein betriebseigenes Kontrollsystem nach HACCP zur Feststellung auftretender Risiken, Bestimmung kritischer Lenkungspunkte, Festlegung von Grenzwerten, einem System zur Überwachung (Thermometer), Korrekturmaßnahmen, Überwachung der Kontrollsysteme bis hin zur Dokumentation. Wie gefährlich selbst kleine Mengen von Keimen seien können untermauerte Dr. Otto mit dem Hinweis über ihre enorme Vermehrung. So können sich 10.000 Keime, die über Menschen, Tiere, Lebensmittel, Wasser Erdpartikel oder Staub auf Speisen übertragen werden innerhalb einer halben Stunden verdoppeln. Nach vier Stunden können daraus bis zu 2,56 Millionen Krankheitserreger geworden sein.

Persönliche Hygiene

Nur ausreichendes Erhitzen töte Mikro-Organismen ab, da sie temperaturabhängig wachsen. Kühlen hemme lediglich das Wachstum. Als besonders heikles Thema bezeichnete Dr. Otto die persönliche Hygiene. Der Körper sollte sauber gehalten werden, vor Arbeitsbeginn sollten Handschmuck und Armbänder abgelegt werden, Fingernägel sollten kurz geschnitten und unlackiert sein. Täglich frische Kleidung und saubere Geschirrtücher seien ebenfalls unverzichtbar. Pflege von Kopf- und Barthaaren gehörten genauso dazu, wie das Tragen einer Kopfbedeckung. Rauchen am Arbeitsplatz sei selbstverständlich tabu. Zu den festgestellten Mängeln bei der Personal-Hygiene gehören fehlendes Reinigungs- und Desinfektionsmittel, vergessenes Auffüllen, schmutzige Handtuchrollen, fehlende Einmaltücher, bedienungsunfreundliche Spender, räumlich ungünstige Befestigung und nachlässige Handhygiene. Die Hände gehörten gründlich mit Seife gewaschen, gegebenenfalls desinfiziert und mit Einweg-Handtüchern abgetrocknet. Anhand einer Bilderserie zeigte Dr. Otto die Technik der optimalen Händereinigung (Proper Hand-Sanitizing Technique) auf.

Salmonellengefahr Eierpappe

Beim Umgang mit rohen Eiern sei zu beachten, dass auch die Eierpappe mit Salmonellen verunreinigt sein kann. Bei Kühltruhen sei darauf zu achten, dass es zu keiner Eisbildung an den Rändern komme und die Ware darin nicht zu hoch liege. Eine große Gefahr sei auch die sogenannte „Kreuzkontamination“. Gemeint sei damit, wenn Keime von einem Lebensmittel zum anderen übertragen werden, wenn sie beispielsweise am Boden stehen.

Auch die richtigen Temperaturen für kühlbedürftige Lebensmittel müssen eingehalten werden. Zu den Hygiene-Anforderungen in den Betriebsräumen gehörten beispielsweise eine saubere Einrichtung, saubere Türen- und Türklinken, dichte Fliegengitter, saubere Fenster, Wände, Decken, Fußböden, Abflüsse und Abfalleimer. Anhand diverser Fotos zeigte Dr. Otto beispielsweise auf, welche Gefahren von einem offenen Abfallsack und dem danebenstehenden Küchenherd ausgehen.

Richtig kühlen und reinigen

Leicht verderbliche Lebensmittel, wie Cremetorten, süße Stückchen, Sahne oder Milchprodukte müssen gekühlt, aber dennoch nicht zu lange aufbewahrt werden. Die Sauberkeit sei eine Summe von fünf Reinigungsverfahren. Nur durch das Zusammenwirken von Wasser, Reinigungsmittel, Mechanik, Temperatur und Zeit sei ein gutes Reinigungsergebnis möglich. Richtige Reinigung heiße: Vorreinigung, Hauptreinigung, Nachspülen, gegebenenfalls Desinfizieren, Nachspülen und Trocknen.

Die Frage sei dabei, wer was mache und dazu gebe es Reinigungspläne. Auch die Entsorgung der Abfälle müsse geregelt sein. Schädlingsvorbeugung und Bekämpfung beginne beim Wareneingang, der Sauberkeit an jedem Ort, der täglichen Abfallbeseitigung, gut schließenden Fenstern und Türen, Überwachung (regelmäßige Sichtkontrolle), gegebenenfalls Fraßkörper und Klebefallen und Überprüfung nach Spuren.