Mit Saaten aus aller Welt: Kontinentbrot

Marketingaktion zu Gunsten des Weltjugendtages 2005 / Rezept Siegfried Brenneis

Verkehrsbezeichnung:

Roggenmischbrot mit besonderen Getreidearten

Mehlmischung:

Roggenmehl (Type 1150)60 %

Roggenvollkornschrot (mittel)10 %

Weizenmehl (Type 1050)30 %

Sauerteig:

Detmolder Einstufensauerteig oder

Weinheimer Qualitätsauerführung

Teigausbeute (TA): 180

Teigtemperatur (TT): 26 bis 28 °C

Stehzeit (TR): 15 bis 20 Std.

1,400 kg Roggenmehl

1,120 kg Wasser

0,028 kg Anstellgut (2 %)

Ergibt

2,520 kg Sauerteig (ohne Anstellgut)

Brühstück:

Stehzeit: 3 Stunden

1,000 kg Rg.-Vollkornschrot (mittel);

steht für Deutschland

0,300 kg Kürbiskerne; für China

0,400 kg Sonnenblumenkerne;

für Amerika

0,150 kg Sesam; für Indien

0,150 kg Haferflocken;

für Nordeuropa

0,150 kg Leinsamen für Kanada

1,600 kg Wasser (70 bis 80 °C)

0,040 kg Salz

Ergibt

3,790 kg Brühstück

Variante:

Bei Verwendung des betriebseigenen Roggenmischbrotteig: Auf

8,000 kg Roggenmischbrotteig werden 3,790 kg Brühstück untergeknetet.

Teig:

Kneten (spiral): 5 + 2 Minuten;

TT: 28 ° bis 30 °C; TR: 15 bis 20 Min.

TA: 170

3,790 kg Brühstück

2,520 kg Sauerteig

1,600 kg Roggenmehl, Type 1150

1,500 kg Weizenmehl, Type 1050

0,075 kg Hefe

0,090 kg Salz

2,280 kg Wasser, zirka

Ergibt

11,855 kg Teig für 13 Brote

Aufarbeitung:

Teigeinlage (TE): 900 g

Teigstücke abwiegen, rundwirken und langstoßen. Oberfläche anfeuchten und in Sesam oder Maisgries wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Brotkörbe setzen.

Bestreuung:

Sesam oder Maisgries für Mexiko

Stückgare:

Gärraum: 30 °C; Rel. F. 50 - 60 %

Gärzeit: 50 bis 60 Minuten

Backen:

Vor dem Einschieben leicht ein Kreuz mit einem Messer in die Oberfläche einritzen. Nicht zu tief schneiden, sonst fällt das Brot zu sehr auseinander.

Mit kräftigem Schwaden einschieben und nach 2 Minuten den Zug ziehen.

Anbacktemperatur: 240 °C

Ausbacktemperatur: 190 °C

bei geöffnetem Zug

Backzeit: 60 Minuten

Kontakt:

Bei Fragen können sie Siegfried Brenneis unter der

Tel. (06284) 358 oder (06284) 8483 erreichen.

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Artikel vom 17.08.2005
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