Praxis

Mit Leib und Seele

In Dresden haben sich drei Bäckereien/Konditoreien mit spürbarem „Herzblut“ und besonderen Geschäftskonzepten bestens etabliert

Von Dieter KauffmannOb groß oder klein – der Erfolg eines Unternehmens basiert auf vielen tragenden Säulen: Uneingeschränktes Engagement, Vertrauen in das eigene Können, das Vorausgehen des Unternehmers genauso wie das Begeisternkönnen der Mitarbeiter. Aber das Wichtigste ist letztlich doch auch der Mut des Unternehmers, neue Konzepte zu entwickeln und sie auf Dauer im Markt zu etablieren.Drei Beispiele für mutige Unternehmer, die sich entgegen gängiger Trends mit ihren Ideen und spürbarem „Herzblut“ auf die Wurzeln von Bäckerei und Konditorei besonnen haben, wurden in Dresden auf einer Fachpressefahrt anlässlich der Sachsenback vorgestellt.Direkt an der Prager Straße in der Innenstadt Dresden – der Haupteinkaufstraße der Stadt – wurde im November letzten Jahres die Centrum-Galerie eröffnet, ein großes modernes Einkaufszentrum von Karstadt. Und gewissermaßen mittendrin, zwischen Restaurants aller Couleur und Geschäften für Bekleidung und allerlei Luxusartikeln, ist ein Kleinod der bäckerischen Handwerkstradition entstanden, das seinesgleichen sucht: Die Kexerei von Matthias und Katrin Walter – eine Manufaktur für Kekse aller Art. „Mit diesem Objekt haben wir uns einen Traum erfüllt“, erzählen die Inhaber begeistert und beim Blick durch den Laden sieht man sofort, wie das Herz schlägt: Als Bäcker mit Leib und Seele. An der Decke des langgestreckten Verkaufsraumes ist eine Transmission angebracht, wie sie in Bäckereien des frühen 20. Jahrhunderts so installiert gewesen sein muss. Ein Treibriemen davon ist verbunden mit einer Knetmaschine, die mitten im Raum steht, davor eine Backmulde und eine Doppelrührmaschine; an der gegenüberliegenden Wand suggeriert eine alte Ofenklappe den Backofen. Alles sauber restauriert und attraktiv dekoriert, so dass es aussieht, als mache der Bäcker gerade eine Pause. Die Maschinen hat Matthias Walter aus dem ganzen deutschsprachigen Raum zusammengetragen: „Alles ist voll funktionsfähig“, erklärt der Chef stolz.In diesem traditionell anmutenden Ambiente werden circa 70 Sorten Kekse angeboten und in der Backstube hinter der Glaswand im rückwärtigen Bereich des Ladens auch produziert. Unter dem Oberbegriff „Kekse“ verstehen die Dresdner allerlei kleine Feingebäcke, wie sie aus gewirktem und gespritztem Mürbeteig hergestellt werden können, aber auch kleine Baisertupfen. „Alles wird hier von Hand gemacht und wird durch die kleine Backstube für die Kunden auch so ersichtlich“, berichtet Matthias Walter.In dieser kleinen Backstube, die mit allem ausgestattet ist, was für die Keksproduktion notwendig ist, produzieren während der Ladenöffnungszeit zwei Mitarbeiter Ausstech- und Spritzgebäck. Das Ausrollen der Mürbeteige erfolgt aber nicht mit einer Ausrollmaschine und das Ausstechen nicht mittels Matrizmatten, sondern wirklich mit Rollholz und dem Ausstecher in der Hand.70 Sorten Kekse sind im Angebot, von süß bis pikant, mit fast jeder denkbaren Geschmacksrichtung. So gibt es beispielsweise auch Sorten mit Chilies oder Tomate Mozzarella. Aber die Renner im Sortiment sind immer noch die süßen Kekse, allen voran die Koxies aus einem Buttermürbeteig mit Kokos. Das Sortiment wird auch saisonal angepasst, so dass in der Weihnachtszeit auch Weihnachtsgebäck und Käsegebäck angeboten werden. Präsentiert wird das tolle Angebot in zwei an den Längsseiten des Ladens stehenden, nostalgisch dekorierten Verkaufsregalen, die die Vielfalt des Sortiments auch plastisch veranschaulichen. Im Kassenbereich am Eingang werden alle Kekse gewogen und abgepackt, bei den nostalgisch gekleideten Mitarbeiterinnen können auch andere Verpackungseinheiten bestellt werden. Der Verkauf über einen Online-Shop ergänzt den Vertrieb. Mit diesem Konzept scheint die Familie Walter den süßen Nerv der Dresdner getroffen zu haben, denn Matthias Walter äußert sich außerordentlich zufrieden über die Entwicklung innerhalb des letzten Jahres.Backen nach alter Tradition„Eine Bäckerei mit Geschichte und Geschichten, traditionelles Handwerk zum Anfassen“ so beschreiben Thomas und Silke Scheinert ihre kleine Bäckerei im Dresdner Vorort Weißer Hirsch. Für die Bäckerei in einem Eckhaus an der Durchgangsstraße mit wenig Parkmöglichkeiten würden Betriebsberater keine große Perspektive sehen, aber die beiden Inhaber haben es geschafft, seit der Geschäftsübernahme im Jahr 2001 den Umsatz des Vorgängers zu verfünffachen – auf gleicher Fläche mit einem Ladengeschäft.Möglich wurde das durch den Willen und Mut der beiden Unternehmer, durch die Qualität der Backwaren und durch die Herzlichkeit, mit der die Kunden im Laden empfangen werden. Als Verkäuferinnen werde ausschließlich Stammpersonal eingesetzt, das schaffe Vertrauen gegenüber den Kunden, erklärt Silke Scheinert, die selbst mit im Laden steht und damit gewissermaßen die Seele des Betriebes ist. Denn mit ihrer Art, auf die Menschen zuzugehen, kann sie auch die Mitarbeiter begeistern und so entstand in den letzten Jahren eine Dynamik, ohne die das Wachstum nicht möglich gewesen wäre. Silke Scheinert hat sich auch zu Ernährungsberaterin des Bäckerhandwerks ausbilden lassen und fühlt sich als Multiplikator im Betrieb. Für sie wichtig sind gute Verkäuferinnen, die die Botschaft „Klein und Handwerk“ an die Kunden vermitteln können.Diese Botschaft prägt auch das Ambiente im Laden. Hier wird das klassische Sortiment einer Handwerksbäckerei angeboten, vom typischen Roggenmischbrot über die Brötchenauswahl bis zu den sächsischen Kuchen für die Kaffeetafel. In der Wand neben dem Brotregal ist durch ein Fenster das Arbeiten in der Backstube zu beobachten, und mit dieser Idee des „Zuschauenkönnens“, wurde letztlich die Erfolgsgeschichte der Schaubäckerei Scheinert eingeleitet. Denn gewissermaßen im rückwärtigen Teil des Ladens wird die Grundlage gebacken. Thomas Scheinert: „Wir versuchen, ganz traditionell zu backen, mit geringem Backmitteleinsatz und mit unbehandelten Mehlen aus der Region“. Die verwendeten Rezepte hat er auf seiner Wanderschaft durch verschiedene Betriebe in Ost und West zusammengetragen Ansprüche zugeschnitten.Wenn solch ein enormes Umsatzwachstum entsteht, dann wird natürlich der Platz in der Backstube sehr knapp. Nicht nur aus Platzgründen wird auf Aufarbeitungsmaschinen weitestgehend verzichtet, aber Familie Scheinert hat in den vergangenen Jahren jährlich 30.000 Euro in das Unternehmen investiert.Konditorei hat ZukunftDas Konditorei- und Feingebäcksortiment wird oft als aufwendig und wenig ertragreich bezeichnet. Dass es aber genau in diesem Bereich enorme Chancen gibt, zeigt der Besuch im Café „Münch’s Backstube“ in Radebeul. Das Café mit großzügiger Freifläche und separatem Eisverkauf liegt im Villenviertel der Stadt, direkt an den Weinbergen und gehört Christian und Jens Münch. Angegliedert ist eine reine Konditorei mit Eis-, Pralinen und Stollenproduktion, die noch fünf weitere Cafés im Großraum und die 25 Geschäfte der Leisniger Burgbäckerei versorgt. Denn diese Bäckerei betreibt Vater Christian, während Sohn Jens sich um die Konditorei und Eisproduktion kümmert. „Ein Café muss man mit Herzblut betreiben“ ist Christian Münch überzeugt und das bringt auch Jens Münch mit ein. Mit dem Geschäft in Radebeul haben sie 2003 angefangen und produzieren jetzt beispielsweise in der Saison bis zu 500 kg Eis in der Woche. Im Angebot sind immer 22 Sorten, aber die Auswahl werde durchgewechselt, wie Jens Münch erklärt. Jedes Jahr im Frühherbst wird mit der Stollenproduktion begonnen, bei der dann 7,5 t Rosinenstollen die Backstube in Radebeul verlassen und in allen Läden der Unternehmensgruppe Leisniger Burgbäckerei als Dresdner Christstollen verkauft werden. Damit solch ein Produktionsausstoß bewältigt werden kann, muss die Herstellung gut durchorganisiert sein. So arbeiten sechs Mitarbeiter in zwei Schichten von 4 bis 20 Uhr und produzieren das gewaltige Sortiment.KexereiCentrum Galerie DresdenSchaubäckerei ScheinertBautzner Landstr., DresdenMünch’s BackstubeMoritzburger Str., Radebeul