Reportage

Mit Handarbeit vor den Kunden punkten

Die Münchner Bäckerei „brotraum“ stellt in ihrer Ladenbackstube das traditionelle handwerkliche Backen in den Mittelpunkt

Massivholz dominiert im „brotraum“ den Verkaufs- und Cafébereich. Der gemauerte Backofen ist das Herzstück des Ladens, der im noblen Münchner Stadtteil Schwabing angesiedelt ist. Fotos: Stumpf Fotos: Stumpf

Der Trend ist klar: der Einsatz von Technik ergänzt und ersetzt die Handarbeit – mehrere Verkaufsstellen sorgen für größeren Absatz und tragen so zur Erhöhung der Produktivität bei. So kann die Philosophie vieler Filialbäcker beschrieben werden. Haben Kleinbetriebe da überhaupt eine Chance? „Ja“, sagen dazu Fridolin Artmann (siehe auch S. 2) und Steffen Lossagk. Die beiden Bäckermeister und Betriebswirte des Handwerks haben vor zwei Jahren das Unternehmen „brotraum“ eröffnet – eine Bäckerei, die als Ladenbackstube bezeichnet werden kann.

Wenige Schritte von der Einmündung in die Leopoldstraße in der Herzogstraße im Münchner Stadtteil Schwabing ist die Ladenbackstube zu finden. „Mitentscheidend ist natürlich die Lage“, so Fridolin Artmann, „Lebensgefühl und Kaufkraft passen gut zu unserem Konzept. Wir mussten erst einige Zeit suchen, bevor wir einen passenden Standort gefunden haben.“

Im Frühjahr 2005 haben die beiden Jungunternehmer ihre Meisterausbildung abgeschlossen. Just zu der Zeit war eine reine Lieferbäckerei in München zu verpachten. „Ein guter Weg in die Selbstständigkeit, da sich die Investitionskosten in Grenzen hielten“, blickt Artmann zurück.

Bereits in der Lieferbäckerei begannen die beiden, ihre Idee des traditionellen Backens umzusetzen. Sauerteigführungen, eigene Rezepturen und der Verzicht auf zugekaufte Teiglinge machte die Bäckerei schnell bekannt. Im Herbst 2005 bot sich dann die Möglichkeit, ein Café in Schwabing zu übernehmen.

„Qualität leben“

Das Geheimnis ihres Erfolges kennen die beiden Bäckermeister genau und haben es sogar in ihre Werbung mit eingebracht. Der Werbespruch von „brotraum“ heißt klar und prägnant „Qualität leben“. Der wesentliche Aspekt der Unternehmensidee ist, dass vor den Augen der Kunden gearbeitet und produziert wird. Die Kunden sollen sehen, wer ihre Nahrungsmittel herstellt und aus was sie gebacken werden.

Der Laden von „brotraum“ ist deshalb zweigeteilt, eine halbhohe Glasscheibe trennt den Backstubenbereich von Laden und Sitzcafé ab. So ist der direkte Kontakt zwischen Backstubenmitarbeiter und Kunden problemlos möglich. Kleine Kinder können von einem Holzpodest den Bäckern direkt auf die Finger schauen „und die Eltern können ungestört einen Kaffee trinken“, ergänzt Fridolin Artmann den positiven Nebeneffekt auf.

Der direkte Bezug zu den Rohstoffen spiegelt sich aber auch in der Materialauswahl für den Laden wider. Massivholz, geflieste Arbeitsplatten und die Verwendung von Metallen bilden einen Kontrast zu den sonst üblichen Läden der Filialisten. Die Lampenschirme hat zum Beispiel ein Töpfer extra gefertigt.

Bereits bei der Planung für die Ladenbäckerei wurde das Ordnungsamt mit Hinweisen in Sachen Hygiene mit einbezogen: Wie muss die Abtrennung zwischen Backbereich und Kundenraum aussehen? Wo und wie viele Waschbecken müssen vorhanden sein?

Die Inhaber sind auch Mitglied der Innung, weil sie diese als wichtige Informationsquelle gerade in Sachen Hygiene- und Arbeitsrecht sehen.

Backofen im Mittelpunkt

In der Backstube steht ein großer, pelettsbefeuerter Holzbackofen von Häussler im Mittelpunkt. In ihm wird ein Großteil des Brotes gebacken. „Allerdings müssen wir zwischen den einzelnen Schüssen immer wieder 45 Minuten aufheizen“, weist Bäckermeister Artmann auf den Betriebsablauf hin. Um flexibler zu sein, ist direkt über dem Holzbackofen noch ein Elektrobackofen mit in den Backofenblock eingemauert. Darin wird vor allem das Feingebäcksortiment gebacken.

Direkt im Schaufenster steht eine kleine Ausrollmaschine, ein Brötchenteiler und ein Kneter stehen in der Ecke – das ist die ganze maschinelle Ausstattung der Backstube. In einem Vorbereitungsraum hinter dem Verkaufsraum steht noch ein Ladenbackofen, in dem Brötchen gebacken werden.

Gebacken wird von drei Uhr früh bis in den Abend hinein. „Die Frische macht natürlich schon was aus“, argumentiert Artmann. „Aber wir sind so auch sehr flexibel und können direkt auf Kundenwünsche reagieren.“ Ihm geht es vor allem darum, die handwerkliche Herstellung und den direkten Bezug zum Produkt in den Mittelpunkt zu stellen. Natürlich können da auch individuelle Wünsche der Kunden berücksichtigt werden. So will sich das Unternehmen auch von den zahlreichen Mitbewerbern absetzen. „Wesentlich ist dabei sicherlich die Präsenz des Inhabers im Laden“, sagt Artmann. Sie trage merkbar zur Identität des Unternehmens bei. „Die Kunden wissen genau, wer verantwortlich für ihre Brote und Backwaren ist.“

Aus diesem Grund sehen Artmann und Lossagk auch kaum Chancen, groß zu expandieren. Aber die Grundidee von „brotraum“, nämlich die Ladenbackstube und die hochwertige, nachvollziehbare Backwarenqualität, haben die beiden in einem weiteren Laden kopiert. In der Münchner Schellingstraße wurde ein Café übernommen, das jetzt als „kuchenraum“ firmiert. Wie der Name schon sagt, stehen hier Kuchen, Feingebäck und Konditoreiartikel im Mittelpunkt des Angebotes.