Aus- & Weiterbildung

Mit Blick auf Risikoanalyse und Dokumentation

Seminar zur neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung: Die Rückverfolgbarkeit und die Personalhygiene wurden thematisiert

Bad Dürkheim (dtp). Seit Anfang dieses Jahres gilt die neue Lebensmittelhygiene-Verordnung. Um Betriebsinhabern und Hygienebeauftragten dazu aktuelle Informationen zu vermitteln, hatte der BIV Südwest seinen Mitgliedern zwei Seminare angeboten, die von Roland Prinz, durchgeführt wurden. Prinz ist staatlich geprüfter Lebensmittelkontrolleur, Hygienebeauftragter für Großküchen und Referent für Lebensmittelhygiene. Bei begrenzter Teilnehmerzahl wurden die Seminare in Bad Dürkheim und in Wörrstadt abgehalten.

Prinz sagte zu Anfang, beim neuen LM-Recht sei eigentlich gar nicht so viel Neues zu berücksichtigen. Das Lebensmittel- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB) ergänze die seit Anfang 2005 geltende Basis-Verordnung 178/2002 der EU. Es gehe einher mit der neuen Verordnung(EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, die wiederum die Umsetzung der Richtlinie 93/43 EWG über Lebensmittelhygiene darstelle. An anderer Stelle merkte Prinz an, man werde sich noch daran gewöhnen müssen, mit Zahlen- und Nummern-Kombinationen für Vorschriften und Richtlinien der EU umzugehen.

In zahlreichen Punkten der Rechtsvorschriften werde auf die EU-Basis-VO hingewiesen. Was bedeute, dass sich sehr viele der Regelungen erst beim Nachlesen in beiden Gesetzeswerken vollständig erschließen.

Formulierungen seien im Vergleich zu früher pauschal und auslegungsfähig. Ganz neu sei allerdings die Einbeziehung des Futtermittelrechts und der Kosmetika als Teil der Kette für Lebensmittelsicherheit. Neu sei die Rückverfolgbarkeit, die besonders bei kleinen Betrieben Probleme bereiten könnten. Hier sei das Aufbewahren von Lieferscheinen ein wichtiges Instrument. Neu sei ebenso die Risikoanalyse mit Punktwertung und neu sei weiter die Information der Öffentlichkeit, sofern eine Gefährdung der Gesundheit zu erkennen wäre (§40 LFGB).

Wichtig für Bäcker sei die Hygiene-Schulung und deren Dokumentation. Wie überhaupt das Wesen des schriftlichen Festhaltens von zum Teil durchaus bekannten und üblichen Arbeiten in Zukunft eine Schlüsselstellung einnehmen werde.

Was nicht dokumentiert ist, ist nie geschehen, werde es heißen. Nur mittels einer Dokumentation lassen sich in Zukunft Beweise erstellen und Nachweise führen.

Bei Angaben zur Personalhygiene sagte Prinz, zur Schutzkleidung gehöre auch die Kopfbedeckung. In der Praxis sei das mittels der „Schiffchen“ rechtlich gelöste Problem aber trotzdem problematisch, weil dennoch Haare ausfallen und in Lebensmittel gelangen können. Kompletter Schutz werde durch Verwendung von Haarnetz mit Pflasterabdeckung hinten zwar erreicht, sei jedoch in Backstuben kaum zu realisieren.

Nach einer Einführung in die Mikrobiologie befasste sich Prinz mit Betriebshygiene und mit der persönlichen Hygiene. Bei letzterer sei der Mensch der größte Unsicherheitsfaktor und darum mit hoher Aufmerksamkeit zu sehen. Einer der wesentlichen Punkte sei die Hygieneschulung der Mitarbeiter, um dadurch Fehlverhalten zu vermeiden und Motivation zum hygienischen Handeln zu erzeugen.

Relativ breiten Raum gab Prinz dem Sektor Händewaschen und -desinfektion. Dies seien die effektivsten Einzelmaßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen und zur Unterbrechung von Infekten.

Für das Waschen der Hände sollte nur flüssige Seife verwendet werden, die Unterarme wären frei zu machen, die Seife zwischen den Fingern zu verteilen und die Hände bis um Handgelenk einzuseifen. Danach sei gründlich abzuspülen und es sollten zum Abtrocknen nur Einweghandtücher verwendet werden.

Im Anschluss sollte man die Desinfektion durchzuführen. Dabei sei das Desinfektionsmittel mindestens 30 Sekunden in den Händen und zwischen den Fingern bis zum Unterarm zu verreiben. Einwirken lassen, und zwar auch wenigstens 30 Sekunden sowie nicht abtrocknen. Als Fehler bezeichnete Prinz, dass Desinfektion zu selten und eventuell in falscher Technik angewandt und die Einwirkzeit zu kurz gehalten wird.

Prinz hatte für jeden Seminarteilnehmer eine Arbeitsmappe mitgebracht, deren Inhalt er als zeitlose Grundlage für alle Lebensmittelunternehmen beschrieb. Weiter führte er für die Anwesenden eine Belehrung nach dem Infektionsschutz-Gesetz durch, wofür auch jeder eine Bestätigung erhielt.

Weitere Informationen:

www.lebensmittelhygieneseminare.de