Reportage

Mit Bio langfristig erfolgreicher

Die Bäckerei Jäger (Bad Hersfeld) agiert mit Vorliebe in einer Nische / Vollsortiment wird mit Steinmetz-Mehl gebacken, ergänzt mit Bio-Schiene

Von Silke Liebig-Braunholz

Wenn Bäckermeister Martin Jäger über seine neuen Bio-Produkte spricht, lächelt er: „Sie schmecken viel aromatischer und sind kompakter.“ Erst im März 2009 hat der Bad Hersfelder Bäcker sich zertifizieren lassen. Seither wird das Thema Bio von den Kunden zusehends überzeugter angenommen. Martin Jäger prognostiziert dieser Produktreihe deshalb einen langfristigen Erfolg.

Seine Kunden teilt er in drei Kategorien ein: „Es gibt die Überzeugten, Bewussten und die Gleichgültigen“, sagt er. Doch habe er das sich verändernde Bewusstsein in den letzten Monaten bemerkt.

Backen nach Plan

„Das Bio-Sortiment schärft unser Profil“, sagt seine Frau Claudia. Sie steht täglich im Geschäft und bewirbt die Produkte. Derzeit gibt es drei Sorten Brot und fünf Sorten Brötchen. Die Variationen reichen vom Vollkornschrot für Brot über Dinkel und 7-Korn für Brot und Brötchen bis zu Roggen, Weizen und Mehrkorn für Brötchen. Die Jägers haben sich auf ein straffes Sortiment spezialisiert. Sie schauen genau auf die Retouren und haben ihre Kunden auf ihr Angebot eingeschworen.

„Wir arbeiten mit einem Brotfahrplan und das funktioniert sehr gut“, sagt Claudia Schostak-Jäger. Die Kunden sehen so jede Woche, welche Produkte ihr Bäckermeister backt. An allen Tagen gibt es beispielsweise das Hersfelder Landbrot. Dafür kommen die Feinschmecker aber nur am Mittwoch auf ihre Kosten – dann wird das Schrotbrot gebacken. Am Dienstag steht das Zwiebelbrot auf dem Plan, genauso wie das Bio-7-Kornbrot, das es außerdem am Freitag gibt. Bio-Roggenbrötchen gibt es generell nur Montag, Mittwoch und Freitag. „Die Kunden können sich so genau darauf einstellen. Das sehr sinnvoll bei der älteren Kundschaft, die wir hier in Bad Hersfeld bedienen“, sagt die gelernte Konditorin.

Die Festspielstadt leidet unter der fehlenden jüngeren Käuferschicht. Die meisten Hersfelder fahren ins Rhein-Main-Gebiet zum Arbeiten. Da bleibt den Bäckereibetrieben ausschließlich die Landbevölkerung als Zielgruppe. „Wenn unsere Kunden von den umliegenden Dörfern in die Stadt kommen, wollen sie auch ihr Stammbrot einkaufen können. Da sind sie froh, wenn sie sich nach unserem Brotfahrplan richten können“, sagt Schostak-Jäger.

Seit 20 Jahren Steinmetz-Mehl

Überhaupt gibt es nur noch drei backende Betriebe in der Stadt. Die Jägers unterhalten noch eine zweite Filiale und haben eine treue Stammkundschaft. Seit der Zertifizierung mit dem Bio-Siegel kommen auch neue Kunden in die Geschäfte. Pro Tag sind es zwischen 500 und 1000 Personen. Am Anfang gab es jede Menge Informationsbedarf.

Da die Bäckerei seit 1990 ohnehin schon ausschließlich mit Steinmetz-Mehl backt, wollten viele Kunden wissen, was es nun mit der Bio-Qualität auf sich hat.

Das Verkaufspersonal musste dann viel vom biologisch einwandfrei behandelten Boden erzählen, in dem das Korn wächst und vom Bewusstsein der Bäckerei, die ihre Produktion umweltfreundlich gestalten wollte. „Wir haben keinerlei Vorbehalte gegenüber dem Thema Bio gehabt. Ich glaube unsere positive Grundeinstellung hat auch unsere Mitarbeiter motiviert“, erklärt Martin Jäger. Die reibungslose Zusammenarbeit mit einem externen Partner stellte zudem sicher, dass das Personal geschult und anschließend klar strukturierte und einfache Informationen zu den Fragen Bio, Vollkorn und Steinmetz an die Kunden weitergeben konnte. Überzeugt hat der Betrieb mit seinen Argumenten schon einige. Seit geraumer Zeit beliefert die Bäckerei auch Schulkantinen. „Unser Ziel ist nicht das schnelle Geld, wir wollen lieber langfristig arbeiten“, sagt Martin Jäger. Für seine Überzeugung hat er auch investiert. Viele Flyer sind anfangs herausgeschickt worden. Im Geschäft bekamen die Kunden Probierpackungen in die Hand gedrückt. Es gab Aktionstage, an denen Bio-Produkte an Stehtischen verkostet werden konnten. „All dies hat unser Image geschärft. Wir kamen mit den Kunden ins Gespräch und hatten Zeit, das Thema zu transportieren“, sagen die Inhaber.

Können ist gefragt

Mit ihrem Schritt sind Martin und Claudia sehr zufrieden. Sie würden es immer wieder tun, auch wenn sich die Produktion von Bio-Brötchen beispielsweise als erheblich schwieriger darstellt im Vergleich zur konventionellen Variante. Logistik und Teigführung müssen exakt aufeinander abgestimmt sein. Wenn der perfekte Zeitpunkt erreicht ist, um den Teig zu schieben, müssen die entsprechenden Ofenkapazitäten bereit stehen. Das macht es nicht immer einfach, weshalb die Jägers auf ihren Brotfahrplan nicht mehr verzichten möchten.

Dieser ist mittlerweile genauso Tradition wie die Bäckerei an sich. Im 106. Jahr leitet die 4. Generation den Betrieb. Schon der Großvater von Martin Jäger hat mit der Verarbeitung von Steinmetz-Mehl begonnen und sich mit dem gewaschenen und enthülsten Kornbestandteilen des Steinmetz-Mehls ein Alleinstellungsmerkmal erarbeitet. Die Familie war schon immer überzeugt davon, dass ein reines Getreidekorn mehr Genuss ermöglicht. Die Kunden schätzen die lange Frische. „Wir arbeiten nach alten Rezepten. Dazu gehört auch, dass wir die Vorteige immer einen Tag vorher ansetzen“, sagt der Bäckermeister, der sich eine Produktion ohne Steinmetzmehl nicht mehr vorstellen kann. Hauslieferant ist die Mühle Kottmann in Grevenbroich, die nun auch die Bio-Mischungen zusammenstellt. „Das macht es denkbar einfach für uns und garantiert eine gleichbleibende Qualität“, so der Bäckermeister.