Reportage

Mit Aroma und Geschmack die Nase vorn

Seit mit Weizenvorteig gearbeitet wird, ist bei der Schicklings Backstuben GmbH in Schöllkrippen der Brötchenumsatz spürbar gestiegen

Die Arbeit mit Vorteigen in der Brötchenproduktion wurde wohl den Bäckern in der Mittelmeerregion abgeschaut, von deren schmackhaften Weizengebäcken die Urlauber noch lange schwärmen. Auch Slow-Baking-Bäcker Michael Schickling setzt einen Vorteig an, der so viel natürlichen Geschmack wie möglich in die traditionellen Kaiserbrötchen und Weißbrote sowie in die im Laufe der Jahre hinzugekommenen Spezialgebäcke wie Baguettes, Ciabatta oder Croissants bringt. Entscheidende Unterstützung erhält er dabei von der Firma Böcker, dem Sauerteig-Spezialisten aus Minden.

Der Geschmack entscheidet

„In unserer unmittelbaren Umgebung gibt es sechs Supermärkte, jeder hat einen Backwarenshop. Die können ihre Produkte alle günstiger verkaufen als wir. Die Filialisten unter den Bäckern werden immer größer – da muss man sich als kleiner Bäcker einfach davon abheben. Und ich bin überzeugt, dass der Geschmack der Ware das Entscheidende ist“, sagt Bäckermeister Michael Schickling, Inhaber der 1931 in Schöllkrippen, im Spessart gegründeten Bäckerei, die 21 Mitarbeiter beschäftigt.

Kennen und schätzen gelernt haben Schicklings die Firma Böcker auf der iba vor drei Jahren. „Die Backwaren, die wir am Stand von Böcker gesehen und gekostet haben, waren so unglaublich gut“, schwärmt Tanja Schickling, die das Café Sorgenfrei führt, noch heute. Von Böcker bezieht die Bäckerei und Konditorei seitdem den Mailänder Starter, ein Weizenvorteig-Konzentrat (auch mit Kräutermischung) sowie verschiedene speziell konservierte Sauerteigprodukte für Roggen- und Dinkelteige sowie Sprossenpasten. Gratis dazu erhalten Schicklings Backstuben Rezeptideen. Nach Meinung der Meisterfrau hat das dem gesamten Backwarensortiment einen neuen Charakter gegeben und die Kundenreaktionen waren ausgesprochen positiv. Allein der Brötchenumsatz habe sich ihren Schätzungen nach um rund 20 Prozent erhöht.

Aufgearbeitet werden Brötchen, Brot und Spezialitäten bei Schickling hauptsächlich von Hand, nur unterstützt von einer kleinen Brötchenpresse. Zum Feierabend wird ein Weizenvorteig mit Mailänder Starter für die nächste Tagesproduktion an Brötchen und verschiedenen Weizengebäcken angesetzt.

Diese Böcker-Spezialität mit lebenden Starterkulturen basiert auf einem traditionellen Verfahren der Bäcker aus dem Mittelmeerraum. Der südländische Starter soll dem Gebäck einen charakteristischen, milden Geschmack mit weizentypischem Aroma verleihen.

Sechs Stunden Stehzeit

Wöchentlich wird ein Neuansatz nach bestimmten Führungsbedingungen hergestellt. Auf diese einfache Weise ist garantiert, dass sich die gewünschten Kulturen optimal entwickeln können. Für den Ansatz ist eine Stehzeit von vier bis sechs Stunden notwendig, rund zehn Prozent beträgt die Zugabemenge zum Brötchenteig. Der Hefeeinsatz kann bei optimalen Führungsbedingungen stark reduziert werden.

Getreu dem Motto des Slow-Baking-Vereins, dem Teig viel Zeit zur natürlichen Reife zu lassen, lagern die Brötchen-Teiglinge gut gekühlt im Stammgeschäft und im nahe gelegenen Café bis zum Abbacken. Aber die fünf Verkaufsfahrzeuge, die Kunden in den kleinen Ortschaften in einem 40-km-Radius versorgen, können noch nicht mit den in Langzeit geführten Brötchen bestückt werden.

In Kürze will Meister Schickling mit einem Gärhalbautomaten die Voraussetzungen schaffen, dass alle Brötchenteiglinge lange geführt werden können. Von den einfachen und den Spezialbrötchen werden zur Zeit täglich rund 2000 Stück produziert.

Kunden bringen Gäste mit

Schicklings – auch Sohn Benjamin arbeitet im Familienunternehmen mit, erledigt die Verwaltungsarbeit – sind sichtlich stolz auf ihre handwerkliche Meisterschaft und das lebhafte Kundenecho. Das Café Sorgenfrei sichert sich eine große Kundenschar mit originellen Ideen wie seinem Frühstücksbuffet. Kunden laden sich Gäste in die Bäckerei ein und bewirten sie mit einem reich gedeckten Frühstücksbuffet wie im Hotel. 30 bis 40 Gäste werden auf diese Weise allwöchentlich vormittags im Café verwöhnt. Glanzpunkt des Buffets ist natürlich der gut gefüllte Brötchenkorb mit verschiedensten ofenfrischen Gebäcken.