Aus- & Weiterbildung

Mild-aromatischer Brotgeschmack

Backferment kann als Alternative zum Sauerteig eingesetzt werden / Gut gelockerte Backwaren auch ohne Hefe

Oberursel (p). Seit über 20 Jahren beschäftigen sich Thomas und Monika Lepold, beide Diplomingenieure für Bäckereitechnologie, mit der Herstellung von Brot.

In ihrer Bio-Bäckerei in Oberursel stellen sie in erster Linie das Honig-Salz-Brot her, das von der Technologie her auf dem Gedanken von Rudolf Steiner basiert, „ein gesundes Brot herzustellen“. Durch die intensive Beschäftigung mit den besonderen Abläufen bei der Herstellung haben sie das alte Honig-Salz-Prinzip wiederentdeckt und gewissermaßen neu zum Leben erweckt. Es entstand dabei das so genannte BackNatur-Ferment.

Lockerung ohne Backhefe

Der Trieb entsteht hierbei nur aus der Polarität von Honig und Salz zusammen mit Getreide und Wasser. Auch sonst üblicherweise backhefegelockerte Backwaren können damit ohne Backhefe hergestellt werden können. Neben Brötchen, Ciabatta und leichtem Feingebäck, ist der wohl attraktivste Vertreter ein Baguette mit Weizenmehl der Type 550, das auch ohne Backhefe ein ansprechendes Volumen, aber auch die typische Porung und einen mild-aromatischen Geschmack durch den Weizen-Fermentvorteig erhält. Die Führung ist dabei, so Thomas Lepold, über einen sechsstündigen Vorteig und sonst kurze Teigaufarbeitungszeiten denkbar einfach zu bewerkstelligen.

Im Vergleich muss bei einem dreistufigen Sauerteig, der auch ausreichend Trieb erzeugen kann, schon ein gewisser Aufwand betrieben werden. Nicht jeder Betrieb ist in der Lage, diese Arbeit durch eine vollautomatische Anlage erfüllen zu lassen. Und nicht alle Bäckereien haben Personal rund um die Uhr in der Backstube, die einen Sauerteig pflegen wollen oder können.

Das so genannte BackNatur Ferment von Lepold wird ebenfalls in 3 Stufen herangeführt. Bei diesem durch spontane Gärung entstandenen Backferment werden die Führungsstufen aber nicht in einer zeitlichen Prozessabfolge wie beim Sauerteig geführt, sondern die ersten zwei können schon Tage oder Wochen vor der dritten hergestellt werden und werden als „Grundansatz“ bezeichnet. Besonders ist dabei auch, dass die dritte Stufe in der Regel 12 bis 15 Stunden Stehzeit hat, ideal also, wenn der letzte Mitarbeiter der Backstube morgens den Vorteig ansetzt und der Teigmacher ihn in der Nacht schon verarbeiten kann

Große Produktbandbreite

Es spielt dabei keine Rolle, ob mit Weizen- Dinkel- oder Roggenmehl gearbeitet wird. Mit der optimalen Einstellung der Stehtemperaturen und Teigausbeuten kann eine große Bandbreite von Triebkraft und Säuregraden (SG) erreicht werden. Von einem milden Weizen-Fermentvorteig mit 8 bis 9 SG, bis zu einem Roggen-Fermentvorteig mit über 15 SG. Immer ist die Vorteigstufe sozusagen „bäckerfreundlich“ machbar mit 12 bis 15 Stunden Stehzeit. Die mildesten Ergebnisse bringt insgesamt das Weizenmehl der Type 550. Vollkornmehle ergeben durch ihr hohes Nahrungsangebot für die Mikroorganismen und ihre Pufferungsleistung eine deutlich höhere Säureproduktion, ideal für Brote, die säuerlicher sein sollen.

Wie Thomas Lepold betont, kann das von BackNatur Lepold lieferbare Backferment direkt für den Vorteig verarbeitet werden. Es braucht nicht, wie vergleichbare Produkte auf dem Markt, über zwei Vorstufen herangeführt werden. Es könnte zwar genauso herangeführt werden, bringe dabei aber keine Verbesserung bei der Teigführung und beim Gebäck.

Praxisseminare

Hergestellt wird das Produkt nicht von BackNatur Lepold, sondern seit einigen Monaten sogar in Bio-Qualität exklusiv durch die Ernst Böcker GmbH & Co. KG in Minden.

Der Verkauf und die Beratung erfolgt auch weiterhin durch BackNatur Lepold. Auch finden regelmäßig Praxisseminare statt, in denen der Einsatz von BackNatur Ferment in einer Vielzahl von Produkten vorgestellt wird. Der nächste Termin dafür ist der 15. November 2007 in der Lehrbackstube der Bäckerinnung Hamburg, Schnackenburger Allee 14.

Weitere Informationen:

Tel. 06171 635680

www.backferment.de

Bitte beachten sie dazu auch das ABZ-Rezept auf Seite 14.