Betriebsreportage

Lockerung durch Honig

Das Spezialbackferment als Triebmittel

Eigentlich wäre eine jahrhunderte alte Backtechnik fast verloren gegangen. Bereits im 7. Jahrhundert war bekannt, dass durch Vergärung von Honig, Met und Wasser Bier hergestellt werden konnte. Ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerteig aus Wasser und Mehl fängt auch Honig ab einer bestimmten Feuchtigkeitsstufe zu gären an.

In den 1930er Jahren erfand der in Ulm auf Thalhamerhof lebende Erfinder und Musiker Hugo Erbe das aus Weizen, Honig und Leguminosenmehl bestehende Produkt, das unter dem Namen „Spezial-Backferment“ auf dem Markt ist.

Der Vorteil von Backferment ist zum einen der milde Geschmack. Zum anderen eignet es sich als Triebmittel für Backwaren aus nahezu allen Getreidearten. Durch den Bienenhonig mit seiner Vielzahl an Inhaltsstoffen wie Nektarhefen und einen großen Spektrum an Mikroorganismen, Mineralstoffen und Spurenelementen ist Backferment praktisch ein natürliches Teiglockerungsmittel.

Führung Spezialbackferment

Spezial-Backferment wird ähnlich geführt wie ein Sauerteig. Im ersten Schritt wird das Spezial-Backferment-Granulat wieder aktiviert. Dies geschieht mit Hilfe von Wasser, Getreide als Nahrung und Wärme. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden. Die Temperatur beträgt etwa 30 °C. Die Bläschenbildung zeigt an, wenn der Teig reif ist.

Im nächsten Schritt wird nochmals Wasser und Getreide dazu gegeben. Diese Stufe reift wieder bei 30 °C bis zu maximal 24 Stunden. Dieser Grundansatz kann nun für alle Backwaren verwendet werden. Im Kühlraum kann man ihn über mehrere Monate aufbewahren. Verwendet wird beim Getreide zum Teil Schrot und zum Teil Mehl, weil dieses von den Mikroorganismen leichter verwertet werden kann.