Lebensmittelrecht

Lebensmittelsicherheit ist Chefsache

Prof. Dr. Bärbel Kniel gab Lösungsansätze zur neuen EU- Verordnung / Unternehmer trägt Hauptverantwortung

Uhingen (rs). Im Rahmen der Arbeitstagung „Berufsausbildung im Bäckerhandwerk“ des LIV Württemberg referierte Prof. Dr. Bärbel Kniel von der Biotask AG, Esslingen, über die seit dem 1. Januar 2006 in Kraft getretene Lebensmittelhygieneverordnung und was der Bäckereiunternehmer dabei beachten sollte.

Als einen zentralen Punkt nannte die Referentin, dass alle Hersteller im Lebensmittelbereich jeweils für alle Herstellungsstufen (Primärproduktion im Agrarbereich, Lagerhaltung, Verarbeitung, Produktion, Vertrieb) verantwortlich sind.

Dies gilt für alle Abgabeformen (verpackt, unverpackt) und für alle Lebensmittelunternehmen unabhängig von der Betriebsgröße von der Imbissbude bis zum Konzern.

Die LM-Hygieneverordnung

Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer – und ist somit „Chefsache“.

Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein. Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

Diese Verantwortung kann nicht auf andere Personen abgeschoben werden. Dabei sind die HACCP-Richtlinien anzuwenden und in die eigene Betriebspraxis umzusetzen.

Die kritischen Kontrollpunkte, Produkt- und Produktionshygiene, Personalhygiene müssen in regelmäßigen Abständen nach dem Betriebsmaßnahmenkatalog kontrolliert und schriftlich dokumentiert werden.

Das HACCP–Konzept

Bei der früher praktizierten klassischen Qualitätssicherung wurde hauptsächlich nur stichprobenweise eine Endproduktkontrolle durchgeführt, was den Nachteil hatte, dass Fehler erst am fertigen Produkt erkannt wurden, so Prof. Kniel. Ziel des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis Critical Control Point: Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte) ist die Beherrschung des gesamten Prozesses. Dieser systematische Weg zur Lebensmittelsicherheit macht sich zur Aufgabe, den gesamten Produktionsprozess zu beherrschen, betonte die Referentin. Dabei wird in physikalische Risiken, chemische und biologische Risiken sowie allergene Bestandteile unterteilt.

Physikalische Risiken sind Fremdbestandteile, die über Rohstoffe oder den Herstellungsprozesse in Lebensmittel gelangen, wie z.B. Bestandteile aus Metall, Glas, Kunststoff, Holz , was eine hohe Gefahr für die Verletzung der inneren Schleimhäute, bedeutet und der Produkthaftung unterliegt. Abhilfe schaffen z.B. Siebe, Metalldetektoren, Röntgendetektoren, Produktionshygiene und Qualitätskontrolle.

Als Chemische Risiken gelten Rückstände und Schadstoffe, die vor allem über Rohstoffe in das Produkt gelangen können, wie z.B.: Gehalte an Schwermetallen, Pestiziden, Antibiotika, Rückstände an Reinigungs- und Desinfektionsmitteln etc. über den gesetzlich festgelegten Höchstwerten. Abhilfe kann hier durch Lieferantenvereinbarungen (Spezifikationen) und erhöhter Qualitätssicherung bei „kritischen“ Rohstoffen geschaffen werden.

Biologische Risiken sind:

Schädlinge, deren Exkremente und Mikroorganismen können über Rohstoffe oder mangelnde Produkt- und Produktionshygiene in Lebensmittel gelangen, was in hohem Maße „ekelerregend“ ist und ein negatives Betriebsimage nach sich zieht. Abhilfe kann durch Siebe, Produkt- und Produktionshygiene, Schädlingsmanagement, Qualitätssicherung bei Rohstoffen und durch die Auswahl geeigneter Lieferanten getroffen werden.

Mikroorganismen, die über Rohstoffe und mangelhafte Hygiene bei der Herstellung in Lebensmittel gelangen und sich dort vermehren, wie z.B. Salmonellen, Staphylokokken, Bacillus Cereus, Escherichia, Schimmelpilze, die Mykotoxine bilden. Hiervon geht eine hohe Gefahr von gesundheitlichen Schäden aus. Abhilfe wird durch ausreichende Hygienemaßnahmen (Personal, Herstellung, Produktionseinrichtungen) und deren Kontrolle, sorgfältige Lagerung der Rohstoffe und die mikrobiologische Untersuchung bei kritischen Produkten erzielt.

Allergene Bestandteile unbekannter Art können über Rohstoffe oder ungenügende Reinigung der Produktionseinrichtungen beim Sortenwechsel in Lebensmittel gelangen, wie beispielsweise Nüsse, Soja, Milchprodukte etc. Die Gefahr für bestimmte Allergiker ist vor allem bei Nüssen hoch. Abhilfe schafft hier die Verarbeitung von Rework, das heißt Produkte mit einem gesicherten Herkunftsweg, sowie sortenreine Zutaten.