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Langsames Reifen und Backen

Rohstoffauswahl und angepasste Verarbeitungsprozesse senken Acrylamidgehalt

Nuthetal (p). Eine Verlängerung der Gärdauer von Teiglingen sowie die Senkung der Backtemperatur kann wesentlich zur Senkung des Acrylamidgehaltes von Backwaren beitragen. Dieses Resümee einer Forschungsarbeit zieht Dr. Heinz Kaiser in einer Veröffentlichung der Potsdamer Neueste Nachrichten anlässlich des 50jährigen Jubiläums des Institut für Getreideverarbeitung (IGV) in Nuthetal.

Der gesundheitsschädliche Stoff Acrylamid entsteht in Lebensmitteln, die reichlich Kohlenhydrate wie Stärke und vor allem reduzierende Zucker und die Aminosäure Asparagin, die ein Baustein von Eiweißen ist, enthalten. Weitere Voraussetzungen für die Bildung von Acrylamid sind die Zubereitung bei Temperaturen über 120°C und ein niedriger Wasserhaushalt. Das trifft bei Produkten zu, die von vornherein wasserarm sind oder bei denen das Wasser während der Erhitzung verdampft, wie das etwa bei flachen Keksen und in Gebäckkrusten der Fall ist. Diese Bedingungen sind beim Frittieren, Backen und Braten von Kartoffel- und Getreideprodukten, die viel Stärke und Asparagin enthalten, gegeben.

Die Forschung geht davon aus, dass Acrylamid beim Menschen eine nervenschädigende Wirkung haben kann, wenn mehr als 500 Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm Körpergewicht dauerhaft aufgenommen werden. Eine krebsfördernde Wirkung wird bei einer Aufnahme von 100 Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht angenommen. Ein Grenzwert für den Gehalt von Lebensmitteln an Acrylamid wurde aufgrund der noch nicht ausreichenden Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirkung auf den Menschen bislang für Lebensmittel nicht festgesetzt. Es werden jedoch jährlich Signalwerte ermittelt, auf deren Grundlage die zuständigen Behörden mit Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Minimierung der Produkte treten.

Unmittelbar nach Bekanntwerden der Acrylamidproblematik hat sich das IGV mit zwei Forschungsprojekten im Rahmen der industriellen Gemeinschaftsforschung mit den Möglichkeiten der Reduzierung des Acrylamidgehaltes befasst.

Es wurde herausgefunden, dass Acrylamid vorrangig in der Kruste von Backwaren gebildet wird. Neben der Auswahl von Rohstoffen, etwa Mehle, die geringere Asparagingehalte aufweisen, spielt vor allem der Verarbeitungsprozess eine Rolle. Eine Verlängerung der Gärdauer von Teiglingen sowie die Senkung der Backtemperatur kann wesentlich zur Senkung des Acrylamidgehaltes von Backwaren beitragen.