Reportage

Langfristige Perspektive

Bäckermeister Simon Matthäus (Marktsteft, Kitzingen) hat Ofen- und Kältetechnik aus einer Hand installiert / Energierückgewinnung im Fokus

Marktsteft (p). „Wir wollten für die Zukunft bauen“, formuliert Bäckermeister Simon Matthäus aus Marktsteft im Kreis Kitzingen seinen Grundgedanken, als die Planung des Bäckereineubaus anstand. Diesen Gedanken setzte er konsequent bei der Anschaffung der Geräte und Technik um. Alles durchdacht und bedacht, alles auf Langlebigkeit und Qualität ausgerichtet. Daher kam für ihn nur Ofen- und Kältetechnik der Firma Miwe in Frage.

Die räumliche Nähe zu Miwe nach Arnstein sieht Simon Matthäus als vorteilhaft an. Nahe ist der junge Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks jedoch vor allem der Qualitätsphilosophie des Anlagenbauers. „Wir wollen beste Backwaren für unsere Kunden herstellen. Miwe ist führend bei Ofen- und Kältetechnik in der Branche“, erklärt er.

Simon Matthäus und seiner Ehefrau Melanie war bald klar, dass sie die elterliche Bäckerei übernehmen wollten. Allerdings war der geringe Platz in der Backstube ein großes Problem. Erweiterungsmöglichkeiten am Stammhaus aus dem Jahr 1738 gab es nicht. Daher überlegte die Familie bereits seit 2005, wie eine Betriebsvergrößerung aussehen könnte und sicherte sich frühzeitig ein Eckgrundstück in einem neuen Gewerbegebiet an einer viel befahrenen Bundesstraße. Die Umsätze stimmten und so konnte ein Neubau in Angriff genommen werden. Statik und Haustechnik waren dabei so ausgelegt, dass das Produktionsgebäude noch um ein Wohngebäude erweitert werden konnte.

Beim Neubau wurde die Nachhaltigkeit der Investition in den Mittelpunkt gestellt. Das Gebäude ist wärmegedämmt, geheizt wird über eine Fußbodenheizung mit niedrigen Vorlauftemperaturen. Wobei der Heizkessel fast überflüssig ist. Denn Matthäus setzt als einer der ersten Betriebe auf die Wärmerückgewinnung mittels der Miwe eco:nova. Im Technikraum wird das gewonnene Warmwasser in zwei 2000 Liter fassenden Pufferspeichern gesammelt, bevor die Rückwärme zur Warmwasserbereitung bzw. Gebäudeheizung genutzt wird. Für die Wärme-Sicherheit an produktionsfreien Tagen sorgt eine 25-kW-Gastherme.

Mit Hilfe der Miwe Eco:nova wird die Energie aus dem Rauchgas und dem Schwaden der beiden Öfen wirtschaftlich genutzt. Um die Effizienz zu erhöhen, werden beide Medien getrennt in die Wärmerückgewinnungsanlage geführt. Dort wird die Wärme abgegeben, bevor abgekühltes Rauchgas und Restschwaden in den Kamin entweichen. Positiver Nebeneffekt dabei ist – auch für künftige Neuanschaffungen – dass nur ein Kamin für alle Backöfen benötigt wird.

Der junge Bäckermeister hat sich im Vorfeld der Investition gründlich mit dem Thema befasst und verschiedene Systeme begutachtet. Die Entscheidung fiel letztlich auf die Eco:nova. „Vor allem, weil hier alles aus einer Hand kommt“, fügt sein Vater Günter hinzu.

Alles aus einer Hand, das bedeutet im Falle der Bäckerei Matthäus, dass die gesamte Ofen- und Kältetechnik von Miwe geplant und umgesetzt wurde. Als Etagenherd wird ein fünfherdiger Miwe Ideal genutzt. Dieser ist als 2-Kreiser konzipiert und kann so unterschiedliche Temperaturen in zwei Herdgruppen fahren. Simon Matthäus sagt: „Gerade für kleinere Betriebe ist das wichtig, um flexibel backen zu können.“ Direkt daneben ist ein Miwe Gärraum (GR) platziert.

Das Arbeiten mit einem Stikkenofen war für die Bäcker neu. „Da wir bislang nicht mit Stikkenöfen gearbeitet haben, waren wir an kein Stikkenwagen-System gebunden“, resümiert Simon Matthäus Deshalb tat er sich leicht, den neuen Miwe Lift-in statt den Roll-in zu bestellen, denn der Lift-in ist ein Stikkenofen mit aufgehängtem Stikkenwagen. Der Lift-in hat vor allem hygienische Vorteile gegenüber der bewährten Technik im Roll-in. Simon Matthäus erklärt: „Es fehlt das Drehgestell am Boden. Deshalb kann ich den Lift-in einfach ausfegen.“ Nachdem der Stikkenwagen in die Ofenkammer gefahren und arretiert ist, wird der gesamte Wagen angehoben und kann freischwebend während des Backprozesses gedreht werden.

Zwischen Etagen- und Stikkenofen ist ein Miwe Gärvollautomat (GVA) für drei Stikkenwagen platziert. Die Standfläche ist genau so groß, um den GVA bei höheren Ofenkapazitäten gegen einen zweiten Etagenofen austauschen zu können. Der GVA kann dann wiederum neben dem Tiefkühllager (TKL) platziert werden. Die Bodenplatte für die Tiefkühlzelle ist beim Bau gleich größer gegossen worden, um eine Erweiterung problemlos zu ermöglichen.

Die Tiefkühlzelle steht außerhalb der Gebäudegrundmauern und ist nur mit der Tür an die Backstube angeschlossen. Eine Überdachung reicht aus, um die Zelle vor Witterungseinflüssen zu schützen. Hier werden Teiglinge gelagert, die Matthäus selbst herstellt. „Entsprechende Chargengrößen machen die Produktion sicherer und wirtschaftlicher“, freut sich Simon Matthäus über die Vorteile.

Genutzt wird zudem die Abwärme der Kälteanlage. Über unscheinbare Wärmetauscherplatten Miwe Recover wird die Abwärme direkt dem Wärmekreislauf der Gebäudeheizung zugeführt. Bäckermeister Matthäus hat somit wieder Zeit, sich über neue Herausforderungen Gedanken zu machen – „das Ladenbacken“, wie er kurz und bündig sagt. Dem neuen Produktionsstandort angegliedert ist ein kleiner, aber feiner Laden samt Drive-in und Café, wo ebenfalls gebacken werden soll.