Fachthema

Kundenservice Brotschneiden

Führende Anbieter investieren nicht nur in den exakten Schnitt, sondern bedenken bei der Konstruktion auch Bedienungskomfort, Langlebigkeit sowie Arbeits- und Reinigungszeiten

Der Trend hin zu kleineren Broten mit 500 g oder 750 g Gewicht wird flankiert zu geschnittenen und verpackten Broten: Verbraucher lieben es schnell und bequem und zu Hause am Küchentisch fehlt entweder die Zeit zum Schneiden oder Omas Schneidemaschine mit Handkurbel ist bereits zum antiken Accessoire erklärt. Der Wunsch nach geschnittenem Brot jedenfalls nimmt ständig zu, aber noch nicht in allen Fachgeschäften wird der Service angeboten. Kleine Betriebe scheuen die Investition, obwohl die Preise für Tisch- und Einstiegsmodelle mit unter 3000 Euro durchaus moderat ausfallen. Worauf es bei Kauf und Bedienung der Brotschneidemaschinen zu achten gilt, erläutert das ABZ-Fachthema.

Bereits die Wahl des Standortes sollte gut überlegt sein: In vielen Betrieben wird die Brotschneidemaschine hinter dem Verkaufsraum platziert. Die Folge: Die Verkäuferin verschwindet aus dem Verkaufsraum, die Kommunikation bricht ab und die Arbeitszeit für den Schneidevorgang verlängert sich.

Die klar bessere Strategie ist die Aufstellung der Maschine im Laden: Da moderne Brotschneider in Design und Farbe überzeugen, lassen sie sich entweder in die Theke oder die Rückzeile mit Brötchenschütten etc. integrieren. Der Vorteil einer Platzierung in oder neben der Theke: Die Verkäuferin dreht dem Kunden nicht den Rücken zu, das Verkaufsgespräch kann in optimaler Kommunikationssituation fortlaufen.

Zwei grundsätzlich unterschiedliche Schneidsysteme lassen sich unterscheiden:

Der Gatterschneider schneidet das Brot in einem Schub mit mehreren, feststehenden Messern mit exakt gleichem Abstand (halb- oder vollautomatisch). Die Schnittstärke ist somit festgelegt. Bei anspruchsvollen Brotsorten ist eine Teflonbeschichtung oder auch zusätzliche Beölung erforderlich.

Kreismesser- und Sichelmaschinen schneiden Scheibe für Scheibe (ohne Beölung), wobei die Sichelmaschinen mit bis zu über 300 Scheiben in der Minute (z. B. die Aurea von Labema) zu den schnellsten Maschinen zählen. Die Scheibenstärke lässt sich bei jedem Arbeitsvorgang variabel einstellen.

Der Pionier für das ölfreie Schneiden, die Firma Treif mit Sitz in Oberlahr, bietet seit gut fünf Jahren keine Gatterschneider mehr an und hat auch die bekannte Sichelmaschine Pegasus aus seinem Portfolio genommen. Marketingleiter Ingo Puetz gibt sich sicher, dass die Zukunft der Schneidetechnik den Kreismessermaschinen gehört. Spezialist im Segment der Gatterschneider ist Marktführer Jac aus Belgien, aber auch Wabäma bietet lackierte Brotschneider mit Gattertechnik an. Ausgefallene Farben, elektronisch regelbarer Vorschub und eine bedienfreundliche Folientastatur sind die auffallenden Features bei Wabämas Sigma Elektronik oder der Economy.

Öl oder nicht Öl? – das ist hier die Frage. Schon seit Mitte der 90er Jahre können Bäcker zwischen Systemen auswählen, die mit – respektive ohne – Beölung des Messers arbeiten können. Treif schneidet mit dem Diskus smart und dem Diskus 400 prinzipiell ohne Beölung, dank der speziell geschliffenen und patentierten Kreismesser ist das möglich. Gatterschneider hingegen werden mit und ohne Beölung angeboten: Für das Schneiden 100-prozentiger Roggenbrote und diverser Spezialbrote stattet Jac die Messer des Gatters mit einer hochwertigen Teflonbeschichtung aus.

Wenn das nicht reicht, etwa bei frischen, 100-prozentigen Roggen- und Schwarzbroten, wird zusätzlich eine Vorrichtung zur Beölung vorgesehen, um das Verkleben der Messer und das Zerreißen bzw. Krümeln der Brotscheiben zu vermeiden und einen sauberen Schnitt zu erzielen. Je weniger, desto besser, lautet die Devise und dabei unterscheiden sich die Systeme der Gatterschneider erheblich: Während einige Anbieter über ein Pumpsystem das Öl auf die Messer bringen, arbeitet Jac mit einem patentierten Verfahren, bei dem ein Filzblock bei jedem Schneidevorgang nur ein Minimum an Öl direkt an die Messeroberfläche verteilt und so entsprechend wenig Öl an das Brot weiter gibt: 120 ml bei 1000 Broten reichen aus, um stets einen sauberen Schnitt zu erzielen! Die Diskussionen über Geschmacksveränderungen durch einen Ölfilm gehören zumindest bei diesem patentierten System der Belgier eher in das Reich der Philosophie, nicht aber auf den Boden der Tatschen schmeckbarer Unterschiede. Auch Verunreinigungen der Maschine können bei den Jac-Schneidern durch eine Verbindung von Öl und Brotresten nicht auftreten.

Tägliche Reinigung

Das gilt aber nicht für alle am Markt angebotenen Gatterschneider: Einige Pumpsysteme tragen das Öl zwar dosiert auf die Messer auf, aber Öl gelangt so auch an weitere Maschinenteile: Ohne tägliche Reinigung ist die Geruchs- und schlimmstenfalls Schimmelbildung programmiert. Rego Herlitzius setzt im Kobold eine in sechs Stufen einstellbare Ölpumpe ein, um dem Problem präventiv vorzubeugen. Bei der Variation der Schnittstärke bieten die Kreismesser- und auch Sichelschneider die flexiblere Handhabung: Sie lassen sich je nach Brotsorte oder Kundenwunsch variabel einstellen: Ein Weizenbrot wird dicker als ein Roggenbrot – und ein Vollkorn- oder Körnerbrot möglichst dünn geschnitten. Bis zu 4 mm dünn kann die Diskus smart oder 400 solche Brote ausgekühlt exakt schneiden, das zeigte der ABZ-Praxistest (S. 14).

Sowohl bei der Kreismessermaschine Orbis als auch der Sichelmaschine Aurea glänzen die Lebema Brotschneidemaschinen (Vertrieb Herbert Mühlhausen) mit hohen Stundenleistungen in einem sehr breiten Bereich der Schnittstärken: Die Orbis schneidet 156 Scheiben je Minute in Schnittstärken von 3 bis 25 mm, die Aurea (mit oben durchgängig offenem Brotkanal) schneidet sage und schreibe 315 Scheiben pro Minute mit Schnittstärken zwischen 3 und 15 mm. Die Bizerba bietet seine Kreismessermaschine BS 38 ohne zusätzliche Beölung an und schneidet in einem Bereich von 5 bis 30 mm auch Schwarzbrote mit bis zu 30 cm Durchmesser.

Bei frisch aus dem Ofen gezogenem Brot gerät jede Brotschneidemaschine an ihre Leistungsgrenze: Je nach Sorte und Beschaffenheit kann das Brot einerseits dem mechanischen Druck, der bei allen Systemen während des Schneidens automatisch entsteht, nicht standhalten; andererseits hat sich die Krumenstruktur noch nicht stabilisiert und ungebundenes Wasser tut sein Übriges: Die Messer verkleben, die Brote reißen. Je größer die Brote, desto länger müssen sie auskühlen, um auch im Kern schnittfest zu werden.

Hier wetteifern die Anbieter mit systembedingten Vorteilen: Treif schreibt sich die perfekt funktionierende Schneidetechnik auch in Grenzbereichen auf die Fahnen, sprich noch warmes (mit einer Kerntemperatur von 30 bis 40 °C) oder sehr hartes Brot, aber Jac kontert mit teflonbeschichteten Messern und dem Intelligent Slicing Concept (ISC), das sich auf die Konsistenz des Brotes einstellen kann: Ob noch warm, grobporig oder mit harter, dicker Kruste – die Druckkraft beim Schneidevorgang wird angepasst.

Brotvielfalt nach Wunsch

Nicht nur für das Schneiden à la minute auf Wunsch des Kunden lassen sich die Brotschneider einsetzen: Ein attraktives Angebot lässt sich unterbreiten, wenn man bereits zu Verkaufsbeginn einige Brote verschiedener Sorten schneidet und dann in interessanten Kombinationen als leckere Brotvariationen in einer Tüte verpackt zusammengestellt: Besser kann man dem Wunsch nach Vielfalt, Abwechslung und der modernen „Häppchenkultur“ nicht gerecht werden. Mit dieser Angebotsform lassen sich Kunden wieder vermehrt für das Handwerksbrot gewinnen und Marktanteile zurückerobern. Die Brotschneider machen es möglich. Der Mehraufwand muss sich freilich in der Kalkulation wiederfinden, und ob drei, vier oder fünf Scheiben von einer Sorte die richtige Mischung ergeben, muss eine Bedarfsanalyse bzw. Kundenbefragung ergeben.

Denkbar ist aber auch, die morgens geschnittenen Brote verpackt vorrätig zu halten und dann wiederum nach Wunsch des Kunden in einer Tüte zu kombinieren – à la minute. Diese Verkaufsform ist sicherlich im Bäckereifachgeschäft sehr ungewohnt, gleicht aber im Prinzip der Zusammenstellung der Wurstscheiben bei den Fleischern. Der Verkauf per Gewicht stellt mit modernen Kassenwaagen kein Problem dar, außerdem kann auch ein Einheitspreis festgelegt werden.

Bei der Qual der Wahl zur richtigen Maschine hat dann schließlich auch der Preis der Brotschneidemaschinen noch ein Wörtchen mitzureden und hier unterscheiden sich die einzelnen Systeme und die verschiedenen Anbieter abermals erheblich: Gatterschneider kosten in der Regel deutlich weniger als Kreismessermaschinen. Letztere liegen mit Preisen um die 10.000 Euro an der Spitze, gefolgt von den Sichelschneidern. Einstiegsmodelle bei den Gatterschneidern gibt es schon unter 3000 Euro und mit generell etwa 30 Prozent niedrigeren Investitionskosten im Vergleich zum Kreismessersystem schneiden die Gatter hier preisgünstiger ab – im wahrsten Sinne des Wortes. Bis zu 4000 Euro weniger als bei einer vergleichbaren Kreismessermaschine müsse investiert werden und innerhalb der Systeme bestehen ebenfalls beachtliche Preisunterschiede von Modell zu Modell, weshalb sich das Einholen von Angeboten und Preisvergleiche lohnen. Jac bietet Tischmodelle wie den Pico- oder Topmatic schon zu Preisen unter 3000 Euro an, die bereits vollautomatisch im Spektrum von 8 bis 16 mm schneiden und auf kleinstem Raum dank kompakter Bauweise und einem Gewicht von 96 kg Platz finden.

Bedienung und Reinigung

Bedienkomfort und Reinigungsfreundlichkeit stellen die beiden letzten Gesichtspunkte zur Beurteilung von Brotschneidemaschinen dar. Treif minimiert mit seinem Ein-Knopf-Bediensystem für alle Funktionen möglich Fehlerquellen, was auch bei den Jac-Schneidern der Fall ist. Ein zusätzliches Display liefert hier optional Infos über anstehende Wartungsarbeiten (Messerwechsel, Ölstandskontrolle). Bei Schneidern mit Beölung ist die Gefahr von Verunreinigungen größer, erst recht, wenn sich Öl und Brotreste verbinden können. Wer stark bemehlte Brote im Sortiment führt, sollte auch täglich die Photozellen (Lichtschranke) reinigen (Abfegen oder sauberes Tuch verwenden), um Störmeldungen zu vermeiden.

Ein Nachteil bei einigen Einstiegs- und Tischmodellen: Die Standfestigkeit lässt zu wünschen übrig, die Geräte wandern durch die Vibrationen von ihrem Platz.

Ein Vergleich der dominierenden Systeme macht schnell deutlich, dass sowohl der Gatterschneider als auch die Kreismessermaschine mit ihren spezifischen Vor- und Nachteilen je nach Standort und zu schneidenden Sortiment die richtige Wahl sein können: Bei der Breite des Einsatzspektrum hat das Kreismessersystem leicht die Nase vorn, auch wenn die Topmodelle der Gatterschneider Roggenmischbrote mit starker Kruste gut schneiden können. Bei der variablen Anpassung in der Schnittstärke an die Brotsorte bzw. den Kundenwunsch punktet die Kreismessermaschine abermals, beim Gatterschneider sind aber heute auch zwei Schnittstärken möglich. Im Handling der Maschinen unterscheiden sich die Marktführer Jac und Treif nicht wesentlich, beide verbessern ihre Schneider hinsichtlich schneller, ergonomisch optimaler Arbeitsabläufe kontinuierlich. Die Preisunterschiede zwischen Gatterschneider und Kreismesserschneider fallen allerdings wieder deutlich ins Gewicht.