Reportage

Kraftvoll und leise

Bei der Feingebäckherstellung vertraut die Saarwellinger Bäckerei Welling auf die Leistungsfähigkeit von Rego-Planetenrührmaschinen

Rührmaschinen sind wichtige Werkzeuge im Feingebäckbereich. Die Bäckerei Welling in Saarwellingen nutzt hier zwei Maschinen von Rego. Große Massen werden in einem Planetenrührer SM 80 hergestellt. Für kleine Massen wird eine Anschlagmaschine des Typs Rego Vario genutzt. „Das war die richtige Entscheidung“, sagt Betriebsleiter Joachim Paul, nachdem die Maschinen schon zwei Jahre im Dauereinsatz sind.

Feine Backwaren samt Torten und Kuchen nehmen beim Umsatz in der Bäckerei Welling einen hohen Stellenwert ein. „Wir haben Filialen, wo der Feingebäckanteil bei fast 50 Prozent liegt“, zeigt Paul auf. Der Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks weiß aber auch genau, dass neben der Qualität des Produktes die rationelle Herstellung genauso wichtig ist. Wesentlichen Einfluss auf beides kann man mit der Maschine zur Herstellung der Massen und Füllungen nehmen.

Die Entscheidung fiel zugunsten einer Rego PM 80, wobei PM für Planetenrührmaschine steht und die Zahl das Kesselvolumen ausdrückt. „Wir können jetzt genau einen Sack Biskuitmehl aufschlagen, ohne das Mehl abwiegen zu müssen“, zeigt Konditormeister Dirk Täschner einen Vorteil der großen Maschine auf. Biskuitmassen werden in der Bäckerei mit Convenience-Produkten hergestellt. Als Grundlage wird aber Frischei verwendet. Täschner: „Dies bringt mehr Volumen als das Ei aus dem Tetra-Pak.“

Große Laufruhe

Ein größeres Volumen der Masse konnte er durch den Einsatz des neuen Planetenrührers feststellen: „Je größer die Menge, desto besser lässt sich die Masse aufschlagen.“

Wenn fast 20kg Biskuitmasse aufgeschlagen werden, dann ist nach zehn Minuten Rührzeit das Massenvolumen nahezu vervierfacht. Im Vergleich zu Anschlagmaschinen läuft die Maschine dabei sehr ruhig. Sie muss nicht mal am Boden festgeschraubt werden, da keine Schwingungskräfte auftreten.

Die Rego SM 80 arbeitet zudem sehr leise. Die Masse wird dafür samt Kessel unter den Kopf des Planetenrührers geschoben. Auf Knopfdruck wird der Kessel in die Arbeitsposition gehoben. Zuvor wurde schon das Rühr- oder Knetwerkzeug in die Maschine eingespannt. „Problemlos“, wie es Konditormeister Täschner beschreibt. Allerdings muss er aufpassen, dass das Arbeitswerkzeug im richtigen Kopf eingespannt ist. Der Planetenrührer hat nämlich zwei Aufnahmen – eine für das Arbeitswerkzeug und eine zweite für den Abstreifer.

Abstreifer ersetzt Schaber

Der Abstreifer wird insbesondere bei festeren Massen und Füllungen genutzt. Joachim Paul und Dirk Täschner sehen ihn als überaus sinnvoll an. „Er erleichtert die Arbeit und hilft, dass alles richtig verrührt wird.“ Früher hatte die Bäckerei Welling Probleme zum Beispiel bei der Herstellung von Mohnmassen. Oftmals sei das Marzipan am Kesselrand festgeklebt und wurde nicht mit verrührt. „Jetzt hilft der Abstreifer. Wir brauchen nicht mit dem Schaber von Hand nachzuhelfen.“

Der Abstreifer wird auch bei schweren Massen wie für Sandkuchen eingesetzt. Damit wird verhindert, dass die aufgeschlagene Masse am Rand hochsteigt. Für Biskuitmassen ist er dagegen nicht nötig.

Zur Lagerung der Besen, Knethaken und Abstreifer hat sich die Bäckerei extra einen Edelstahltisch mit entsprechenden Halterungen bauen lassen. „Die Werkzeuge sind teuer. Fällt der Abstreifer öfters runter, kann man seine Wirkung vergessen“, erklärt Joachim Paul. Jetzt sind die Werkzeuge sicher gelagert und schnell griffbereit. Aber es muss aufgepasst werden, dass das Werkzeug genutzt wird, das zur Kesselgröße passt. Zwei Kesselgrößen und die jeweils passenden Werkzeuge sind vorhanden. „Wir lassen deshalb nur wenige Mitarbeiter an die Maschine“, argumentiert Joachim Paul und weist auf klare Verantwortlichkeiten hin.

Wobei die Bedienung der Maschine nicht schwer ist. Über die Folientastatur wird die Geschwindigkeit pro Minute und Dauer genau eingestellt. Zudem können Programme hinterlegt und abgerufen werden. Bei Sandmassen und Füllungen wird diese Technik genutzt, bei Biskuitmassen verlässt sich der Konditormeister allerdings auf seinen Sachverstand: „Temperatur und Eiqualität müssen hier berücksichtigt werden.“

Zwei-Kessel-Massen

Beim Aufschlagvorgang wird die Masse in den ersten zwei Minuten langsam vermischt. Erst dann fährt die Drehzahl schonend hoch und es kommt zum Aufschlagen der Masse. Einen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes kann am Ende des Aufschlagvorgangs genommen werden. Konditormeister Dirk Täschner: „Läuft die Maschine in den letzten Minuten langsamer, wird die Porenstruktur feiner. Läuft sie schneller, werden die Poren größer.“

Während bei den Biskuitböden ein Convenience-Produkt eingesetzt wird, werden Sandkuchen auf traditionelle Weise hergestellt. „Bei Zwei-Kessel-Massen arbeiten wir dann auch mit zwei Maschinen gleichzeitig“, erklärt Täschner die Arbeitsweise. Das Eiklar wird wegen der höheren Aufschlagleistung im Planetenrührer aufgeschlagen. Eigelb wird in der Anschlagmaschine angerührt. Auch kleinere Mengen werden in der Anschlagmaschine hergestellt. Im PM 80 würden sich diese Mengen verlieren.

Die rationelle Massenherstellung ist für Betriebsleiter Joachim Paul deshalb wichtig, weil nur so die Ofenkapazitäten gut ausgelastet werden können. In der Regel ist ein Mitarbeiter mit der Massenherstellung betraut. Während eine Masse aufschlägt, kann er schon die nächste abwiegen. „Da muss keiner bei der Maschine stehen.“