Reportage

Kraftpaket mit Potenzial

Die Konditoren der Bäckerei & Konditorei Frank Fahland GmbH, Michendorf, loben ihre neue Schlag- und Rührmaschine Rego SM 6 E

Mit einer Schlag- und Rührmaschine werden im allgemeinen für Jahrzehnte die Arbeitsbedingungen in einer Konditorei geprägt, so wie beispielsweise von einer 50 Jahre alten Maschine bei der Firma Fahland in Berlin-Wilhelmshorst.

Aber seit rund sechs Monaten steht jetzt daneben eine neue, größere und natürlich modernere Maschine, eine Rego SM 6 E mit stufenloser elektronischer Drehzahlregelung und einem großen 60-l-Kessel.

Selbst hergestellte Füllungen

„Bei uns werden halt so große Mengen gebraucht, dass die kleine Maschine oft überfordert war“, meint Konditoreichef Marcel Bethke, obwohl die Bäckerei & Konditorei eher zu den kleineren Unternehmen zählt und konsequent auf „gebackene Natur“ statt üppige Konditorei-Vielfalt setzt. Das Unternehmen verarbeitet nur natürliche Rohstoffe, und so werden Biskuit-, Brand- oder Sandmasse noch selbst hergestellt, ebenso wie Pudding, Makronen- und Käsemasse oder andere Kuchenfüllungen. Sahne und Buttercreme werden nur für besondere Festtorten gebraucht. Selbst für kleinere Mengen eines weichen Teiges wird die Schlag- und Rührmaschine genutzt. Von der Rego Herlitzius GmbH, Haan, wurden verschiedene Werkzeuge dafür mitgeliefert.

Den häufigsten Umgang mit der neuen Schlag- und Rührmaschine hat Katharina Grunzke-Kommol, ihres Zeichens Bäcker- wie Konditormeisterin. Sie weiß die Vorzüge der neuen Maschine gegenüber der alten am besten zu schätzen. „Super ist das automatische Hochfahren des Kessels, kein anstrengendes Hochkurbeln mehr“, fällt der schlanken jungen Frau spontan ein. Schon ein leerer 60-l-Kessel bringt über sieben Kilo auf die Waage, was mag da ein voller Kessel mit Quarkmasse wiegen! Aber richtig zupacken muss man trotzdem können, denn ein Schlag-, Rühr- oder Knetwerkzeug bringt auch drei, vier Kilo auf die Waage, aber es lässt sich leicht in die Halterung einsetzen. Wenn auf die Kesselauflage noch ein Wendering gesetzt wird, können auch kleinere Kessel in die Maschine eingespannt werden.

Sanfter Anlauf

Ganz gleich, mit welcher Drehzahl eine bestimmte Masse geschlagen oder gerührt werden soll, die Rego-Maschine beginnt das Einlaufen immer mit sanften 50 Umdrehungen pro Minute. „Bei der alten Maschine ist es schon mal passiert, dass der Keilriemen herunter sprang, wenn man zu forsch mit der Drehzahl hoch ging“, erzählt die Konditorin.

Auch bei der neuen Maschine ist Fingerspitzengefühl erforderlich, Kesselhöhe und Werkzeugausschlag optimal einzustellen. Sie setzt dabei sogar ihr Gehör ein – schlägt das Werkzeug an die Kesselwand, fährt sie beides ein wenig zurück. Schließlich aber muss der gesamte Kesselinhalt gut durchgearbeitet werden. Aber auch die Lehrlinge kommen laut Grunzke-Kommol schon mit der Maschine zurecht.

Wohltuend empfindet die gesamte Konditorei-Mannschaft den leisen Lauf der neuen Maschine. Fest und stabil steht die kompakte Technik auf vier gusseisernen Füßen. Zum Erhitzen von Massen wurde ein Gasbrenner an einem flexiblen Schlauch unter dem Kesselhalter angebracht. Bis auf Kessel und Werkzeug aus Edelstahl fällt nur geringer Reinigungsaufwand an, ansonsten ist die Maschine wartungsarm. Die jährliche Kontrolle und eventuelle Schmierung des Inneren obliegt dem bäckereieigenen Hausmeister, der so mit dafür sorgt, dass es bei der Maschine und im Betriebsablauf immer rund läuft.