Herstellungspraxis

Kräftiges Dinkelvollkorn-Sprossenbrot

Rezept für ein Dinkelvollkornbrot mit dem Zusatz von Dinkelsprossen

Dinkelvollkorn-Sprossenbrot.

Sauerteigtemperatur 28 °C fallend auf 23 °C;

Reifezeit mindestens 16 Stunden.

1,600 kg Dinkelvollkornschrot

1,120 kg Wasser (TA 170)

0,080 kg Anstellgut (5%)

Ergibt

2,720 kg Dinkelsauerteig

Brühstück:

1,200 kg Dinkelvollkornflocken

3,000 kg Wasser (Kochen) TA 350

Ergibt

4,200 kg Brühstück

Herstellung: Dinkelflocken mit kochendem Wasser übergießen und 2Stunden quellen lassen.

Dinkelteig:

Kneten (spiral): 15 bis 15 Min. langsam; evtl.. noch 1 bis 2 Min. schnell kneten, bis der Teig glatt ist.

Teigtemperatur 25°C.

2,720 kg Dinkelsauerteig

4,200 kg Brühstück

5,200 kg Dinkelvollkornschrot fein

0,300 kg Kartoffelflocken

0,220 kg Jodsalz

0,100 kg Hefe

0,300 kg Zuckerrübensirup

2,980 kg Wasser (TA 171)

Ergibt

16,020 kg Dinkelteig

Dinkelvollkorn-Sprossenteig:

16,020 kg Dinkelteig

2,000 kg Dinkelsprossen

Ergibt

18,020 kg Dinkelsprossenteig

Herstellung: Die aufgetauten und temperierten Dinkelsprossen am Ende der Knetzeit zirka 1 Min. unterkneten.

Aufarbeitung: Teigruhe (TR): 2 x 20 Minuten; Teigeinlage (TE): 1,150 kg; Die Teiglinge rund und lang wirken, in Dinkelflocken wälzen und mit dem Schluss nach unten in die gefettete Backform legen.

Gare: Gärraum 32°C, 72% rel Feuchte. Die Gesamtendgärzeit sollte zirka 50 bis 60 Minuten andauern. Bei voller Gare in den Ofen geben. Die Hefezugabe zum Teig ist entsprechend einzustellen.

Backen: Die Teiglinge werden mit kräftigem Schaden in den Ofen gebracht. Für Katenbrote muss der Dampfabzug nicht geöffnet werden. Zum Ende der Backzeit kann der Zug geöffnet werden, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Backtemperatur:

Anbacktemperatur: 240 bis 250 °C (Ofenbelegung beachten)

Ausbacktemperatur: 200°C

Backzeit:

750 g-Brote backen 50 Min. (rs)