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Kosten bei Snacks im Griff

Kalkulationen: Belegtes Kleingebäck / Gebackener Snack

Was ist bei der Kalkulation von Snackprodukten zu beachten? Wo liegen die Stolpersteine?

Damit sich der Snackverkauf auch bei Ihnen rechnet, zeigen wir Ihnen die Kalkulation mit einer Vollkostenrechnung anhand von zwei Produkten exemplarisch auf.

Hier muss Ihnen von vorne herein klar sein, dass Sie bei diesem Produkt einen relativ hohen Materialeinsatz und auch entsprechende Personalkosten haben. Die Kalkulation des Produkts ist also wichtiger denn je.

Die Grundlage jeder Kalkulation ist das Rezept. Für ein belegtes Brötchen muss also eine genaue Angabe der benötigen Rohstoffe aufgestellt werden. Nach dieser Liste müssen die Mitarbeiter dann auch arbeiten.

ABZ-Tipp: Erstellen Sie für jedes Produkt einen genauen Belegeplan mit den entsprechenden Mengen bzw. Scheiben. Hierzu gehört auch ein Produktfoto mit dem fertigen Snackprodukt als Vorlage. So bekommen Sie Planungssicherheit und Kontinuität bei Ihren belegten Snacks.

Sie müssen aber auch Ihre Rohstoffe immer in der selben Spezifikation einkaufen. Es kann nicht sein, dass 100 g Schinken einmal fünf Scheiben und einmal sechs Scheiben ergeben. Beachten Sie bei Ihrer Kalkulation auch saisonal unterschiedliche Preise wie etwa beim Salat.

Es kann deshalb sinnvoll sein, Rohstoffe in Convenience-Form einzukaufen. Auf dem Markt gibt es beispielsweise Salat, der schon geputzt ist. Tomaten und Gurken gibt es in Scheiben, das gekochtes Ei kann ebenfalls im Schlauch bezogen werden. Dies spart auf der einen Seite Arbeitszeit und trägt gleichzeitig dazu bei, dass die Rohstoffe in einer gleichmäßigen Spezifikation verarbeitet werden.

Ein hoher Materialeinsatz bedeutet auch, dass bei Retouren der Verlust höher ist.

Für Sie heißt dies:

1. Bei der Kalkulation eine höhere Retourenquote berücksichtigen.

2. Die Snackproduktion näher am Markt ausrichten. Dies kann geschehen, indem Sie direkt in den Läden belegen. Sinnvoll ist auch, die Beläge entsprecht vor zu produzieren und erst bei Bedarf auf die Brötchen zu legen. Gekühlte und einwandfreie Beläge können am nächsten Morgen noch verarbeitet werden.

3. Den Ausverkauf von belegten Snackprodukten bei Geschäftsschluss fördern. Hier ist auf Marketinginstrumente wie Rabatte, Zugaben etc. zu verweisen.

4. Den Preis für die Snackprodukte mit der Deckungsbeitragsrechnung (Teilkostenrechnung) berechnen. Unterstützung dabei bietet das Software-Programm „bro:T“ des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks.

Kalkulation „Pizzataschen“

Ein Snackprodukt, das mit wenig Aufwand warm verkauft werden kann, ist die Pizzatasche. Hierfür wird ein Brötchenteig mit einer gewürzten Ziehmargarine touriert. Mit einer Füllung aus Salami, Paprika und Champignons, sowie Pizzagewürz werden Taschen hergestellt. Diese werden mit geriebenen Emmentaler überstreut und gebacken.

ABZ-Tipp: Beim Brötchenteig sollten Sie mit Weizenvorteig arbeiten, da hierdurch ein besserer Aufschluss des Weizens erzielt wird und dies eine bessere Frischhaltung ergibt. So trocknet das Gebäck auf Wärmeplatten nicht so schnell aus.

Bei der Kalkulation für Snackprodukte ist auf die unterschiedliche Umsatzsteuer zu achten. Für den Sofortverzehr im Laden muss 16 Prozent Umsatzsteuer berechnet werden; bei Mitnahme nur der ermäßigte Umsatzsteuersatz von 7 Prozent. Um unterschiedliche Endpreise zu vermeiden, sollte gleich mit 16 Prozent kalkuliert werden.

Empfehlung:

Ihren Deckungsbeitrag erhöhen Sie insbesondere dadurch, dass Sie Getränke mit verkaufen. Bei Softgetränken (Limonade) haben Sie einen relativ geringen Materialkosteneinsatz und somit einen großen Deckungsbeitrag. Bieten Sie also Menüs aus Snack und Getränk an. Sie erhöhen damit den Kundenumsatz und den Deckungsbeitrag. (pf)