Fachthema

Korrekt in Form gebracht

Mit Technik die Herausforderung meistern, Gebäck kostengünstig und qualitativ hochwertig herzustellen

Die Zeiten sind vorbei, als Feingebäck und Spezialartikel durch Brot und Brötchen „quer subventioniert“ wurden. Der Markt lässt dies nicht mehr zu und spätestens jetzt muss sich jeder Bäcker Gedanken machen, wie er die Herstellung von Plunder- und Blätterteig oder anderen Feingebäcken rationell erledigen kann.

Hinzu kommt noch der gestiegene Qualitätsgedanke, denn handwerkliche Herstellung heißt nicht, dass kein Stück dem anderen gleicht. Gerade handwerkliche Herstellung muss sich durch Gleichmäßigkeit, Genauigkeit und Reproduzierbarkeit auszeichnen. Denn der Kunde zahlt ja gutes Geld dafür.

Zu ergänzen ist dies noch durch einen weiteren Aspekt, denn König Kunde gibt sich nicht mehr mit wenigen Sorten Brot, Brötchen und Gebäck zufrieden. Auswahl ist gefragt. Ob der Bäcker nicht manchmal übertreibt, soll hier nicht besprochen werden. Doch Auswahl für den Kunden, heißt für den Bäcker auch, entsprechende Technik vorzuhalten, wenn man es nicht von Hand machen kann oder will. Und bei der Technik hat der Bäcker die Auswahl. Angefangen von der Ausrollmaschine bis hin zu ganzen Linien oder Spezialmaschinen reicht das Sortiment.

Ausrollmaschinen gehören dabei zur Grundausstattung einer Bäckerei. Wer Teigmengen bis etwa 100 kg stündlich bearbeiten will, der kommt mit einer manuellen Bedienung an seiner Ausrollmaschine aus. Wer mehr Teig verarbeitet, sollte sich eine computergestützte Ausrollmaschine anschaffen. Wobei selbst kleine Ausrollmaschinen wie etwa die Rollfix 300 (Fritsch) die Arbeit erheblich erleichtern.

Manuell oder vollautomatisch

Bei dieser manuellen Maschine ist der Bediener ganz gefordert – und hat wegen der praktischen Fußschaltung (parallel zur Handschaltung) immer eine Hand frei. Wobei man dies zumindest für das Mehlen nicht braucht. Der optional erhältliche Mehler lässt sich leicht zur Seite klappen; angesteuert wird er ganz einfach über einen Impuls vom Zustellhebel aus.

Die Rollfix 300 C verfügt über eine komplette Schneidestation, die vorteilhaft direkt in eine der Abdeckhauben integriert ist. Damit ist es möglich das Teigband längs, quer oder – mit einer der Formwalzen – in nahezu beliebige Formen zu schneiden. Wird die Schneidestation nicht benötigt, lässt sie sich einfach etwas anheben und damit parken. Bei anderen Modellen dieser Reihe sind Langroller integriert, die auch im Einmannbetrieb arbeiten können, da Einwurf und Auswurf an einer Seite sind.

Arbeitserleichterung und eine Gleichmäßigkeit des Vorgangs wird durch den Einsatz von Computersteuerungen für Ausrollmaschinen erreicht. Diese sind zum Beispiel in der Rollfix 600 und Rollfix 700 serienmäßig vorhanden. Teig auflegen, das gewünschte Programm wählen und alles Übrige erledigt die Rollfix. Ein bedienerfreundlich geneigtes Display zeigt dabei stets im Klartext und mit selbsterklärenden Grafiken, was gerade abläuft.

In der Steuerung sind von Herstellerseite aus Abwalzprogramme für alle gängigen Teigarten hinterlegt. Trotz allem Automatisierungskomfort behält der Nutzer jederzeit die volle Kontrolle über den Ausrollvorgang. Die Standardprogramme können individuell angepasst werden. Alle Daten und Programme lassen sich mit einem Passwort vor unbefugten Zugriffen schützen.

Besonders elegant, vor allem beim Tourieren, ist die Möglichkeit, mehrere Teilprogramme miteinander zu verknüpfen. So kann mit einem ersten Teilprogramm beispielsweise die Teigplatte ausgerollt und dann das Fett aufgelegt werden. Ohne in die Programmauswahl zurück zu müssen, kann dann das nächste Teilprogramm für den Touriervorgang gestartet werden.

Automatisch ausgerollt wird der Teig mit der Lami Touch von Lippelt. Auf einem Touch-Screen kann das jeweilige Programm abgerufen und gestartet werden. Bis zu 99 Programme kann der Anwender hinterlegen. Die Ausrollgeschwindigkeit kann von 5 bis 95 cm pro Sekunde eingestellt werden. Der Mehler wird ebenfalls über die Steuerung aktiviert und ist auch mengenregulierbar.

Ganz groß ist der Lami Touch in seinen Ausmaßen. Das Band ist 65 cm breit. Die jeweilige Tischlänge bis zum Walzenspalt beträgt 160 cm. Der Walzenspalt von 50 mm lässt es zu, dass auch sehr große Teige bequem ausgerollt werden können. Der Walzendurchmesser von 84 mm sorgt zudem für eine schonende Teigbearbeitung. Weitere Modelle von Lippelt sind für die manuelle oder halbautomatische Bedienung konzipiert.

Die ganz in hygienisch anspruchsvollem Edelstahl gehaltene ECOcompakt von Scheurer ist mit einem bedienerfreundlichen, selbsterklärenden Touchscreen – optional auch mit farbigem 12-Inch-Display – ausgestattet. Die bereits standardmäßig hinterlegten 25 Programme lassen sich bis auf 200 produktionsbezogene Programmierungen erweitern. Arbeitserleichterung bringt eine Mehlbestreuung und ein Teigaufspulband. Spezielle Schneidewerkzeuge zum Beispiel für Croissants, runden den Luxus ab. Die ECOcompakt ist auch in manueller Ausführung lieferbar. Bandbreiten von 50 und 60 cm sind möglich.

Am vorhandenen Platz sollte die Anschaffung einer Ausrollmaschine nicht scheitern. RondoDoge bietet Ausrollmaschinen zum Beispiel als Tischgerät an. Nach dem Ausrollen können die Tische der RondoDoge Econom hochgeklappt werden und es steht Platz zum Aufarbeiten zur Verfügung. Die Bandbreite dieser kleinen Maschine beträgt 47,5 cm, die Walzenöffnung ist 0,5 bis 30 mm.

Präzise Abwalzschritte

Ob der Bediener die Einstellungen beim Teigausrollen selber vornimmt oder sie der Technik überlässt, das kann er bei der Ausrollmaschine RondoDoge Automat selbst entscheiden. Wobei das automatische Ausrollen seine Vorteile hat. Die automatische Walzenzustellmechanik garantiert immer gleiche Abwalzschritte. Der Bediener wählt lediglich eines der vier Programme aus und das Zustellen der Walzen erledigt der Automat selbstständig.

Ausrollen und anschließend schneiden, das kann der Rondostar-Cutomat von RondoDoge. Basis für diese Maschine ist die Ausrollmaschine Rondostar 4000. Unterbau, Gehäuse, Mehlstreuer und Tische sind aus Edelstahl. Mittels der Computersteuerung wird der Teig ausgerollt und präzise mit Streumehl bestreut. Ebenso automatisch erfolgt das Schneiden. Hierzu gibt es verschiedene Schneidewellen. Langsam und spannungsfrei wird das Teigband durch die Maschine zur Schneidestation geführt. Der Bediener muss nur noch die Schneidewellen absenken und den notwendigen Schneidedruck einstellen. Durch das stufenlose Einstellen der Schneidegeschwindigkeit kann ein kontinuierlicher Arbeitsablauf erreicht werden.

Eine höhere Stundenkapazität wird allerdings durch die Kombination aus Ausrollmaschine und Schneidetisch erreicht. Ausrollen und aufarbeiten sind getrennte Arbeitsschritte. Zudem steht am Schneidetisch mehr Platz zur Verfügung, damit mehrere Personen arbeiten können.

Anlagen für größere Einheiten

Feingebäckanlagen sind dann die nächste Stufe der Automatisation und Rationalisierung. Von RondoDoge wird hier die Rondolino angeboten. Hier wird auf engsten Raum der Teig automatisch geschnitten und gefüllt, ergänzt durch manuelles Aufarbeiten.

Im ersten Schritt bringt dabei der automatische Teigbandpositionierer den Teig in eine vorher definierte ideale Position zu den Schneidewellen. Füllstation, Schneide- und Formwerkzeuge, sowie die Guillotine können auf der Rondoline frei positioniert werden. So lassen sich zahlreiche Produkte wie Blätter- und Plunderteig- oder Mürbteiggebäcke herstellen.

Backbetriebe mittlerer Größe sind die Zielgruppe für die Euroline von Fritsch. Diese Feingebäcklinie vereint die Arbeitsabläufe für Schneiden, Befeuchten, Füllen, Formen, Bestreuen und Absetzen zu einem automatisierten und fortlaufenden Prozess.

Der tourierte und danach aufgespulte Teig wird über einen Kalibrierstuhl auf das Transportband der Anlage aufgelegt. Über ein Bedientableau können Bandgeschwindigkeit, der Füllungsabstand, sowie die gewünschte Schnittlänge eingestellt werden. Bei Produktwechsel können die verschiedenen Einrichtungen schnell ergänzt, umgestellt oder ausgetauscht werden.

Dies zeigt sich zum Beispiel an der Füllstation. Hier sind sowohl punkt- als auch streifenförmiges Auftragen (kontinuierliche Punktreihe) der verschiedenen Füllungen möglich. Alle mit der Füllmasse in Berührung kommenden Teile können leicht und ohne spezielle Werkzeuge demontiert und gereinigt werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, den Fülltrichter komplett abzunehmen und gegen einen weiteren Trichter auszutauschen. So kann die Produktion sofort und ohne Zeitverlust weiter geführt werden.

Variabel durch Zusatzgeräte

Gerade bei Feingebäcklinien sind die Zusatzgeräte wichtig, denn sie erhöhen so die Variationsmöglichkeiten. Das sind zum Beispiel Falteinrichtungen, Dekorwalzen, Stanzwerkzeuge, Streugeräte oder auch der Einsatz eines Dekorwicklers. Bei der Euroline von Fritsch ermöglicht bereits die Grundversion den schnellen und effektiven Ausbau der Feingebäcklinie.

Ein Multitalent kann eine Feingebäckanlage auch über die Feingebäckherstellung hinaus sein. Fehlt der Platz für eine Feingebäcklinie und gleichzeitig einer Anlage für die Spezialbrötchenaufarbeitung, oder auch um die Auslastung der Anlagen zu erhöhen, dann sollte überlegt werden, ob nicht beides auf einer Anlage hergestellt werden soll. Auf die Anlage für Spezialbrötchen könnte dann verzichtet werden, da diese über die Feingebäcklinie aufgearbeitet werden könnten. Warum auch nicht? Spezialbrötchen sind in der Regel eckig in der Form. Sie werden aus einem Teigband herausgeschnitten. Dies kann auch eine Feingebäckanlage. Mitlaufende Guillotinen sorgen für einen sauberen Schnitt und der Teig wird nicht übermäßig beansprucht.

So eine Anlage ist zum Beispiel die Multiline von Fritsch. In ihrer Basisversion hat sie eine kompakte Länge von sieben Metern. Blätter-, Plunder-, Croissant- und Hefeteige können über sie genauso aufgearbeitet werden, wie Weizen- und Roggenmischbrotteige. Die Grundlage dafür ist die sichere Produktion von kontinuierlichen Teigbändern.

Wie eine Ausrolleinheit einer industriellen Laminieranlage verfügt die Multiline über einen Satellitenkopf, Querwalzwerk und Kalibrierkopf. So wird der Teig besonders schonend bearbeitet. Gleichzeitig bekommt er eine homogene Oberflächenbeschaffenheit, eine Flächengewichtsgenauigkeit und es bleibt die Porung erhalten.

Verbunden werden kann die Multiline zum Beispiel mit der Multicut, die die Funktionalität einer Croissantmaschine und eines Gebäckaufarbeitungstisches miteinander vereint. In Verbindung mit diversen Zusatzgeräten kann ein breites oder auch ein sehr spezialisiertes Gebäckprogramm aufgearbeitet werden.

Spezialanlagen sind vom Grundprinzip her sehr verwandt mit Feingebäcklinien. Sie sind insbesondere interessant für die Aufarbeitung von sehr weichen Teigen. Auch hier wird ein Teigband geformt und dann portioniert. Die verwendete Technik ist dabei allerdings sehr unterschiedlich.

Pionier in diesem Bereich war der japanische Bäckereimaschinenbauer Rheon. Von dort kommt der Begriff der „stressfreien“ Teigaufarbeitung. Stressfrei heißt hier, den Teig so weit wie möglich zu schonen. Die durch die Teigreifung und -gärung entstandene Teigstruktur soll so weit wie möglich erhalten bleiben. Im Ergebnis zeigt sich dies durch Gebäcke, die besonders locker sind. Ideal also für Ciabatta, Baguette oder auch Körnerbrötchen.

Womit andere Maschinen – zumindest früher – nicht umgehen konnten, das wird bei den Rheon-Abwiegern vorausgesetzt: Der Teig muss weich sein. Nur ein weicher Teig fließt und formt sich fast automatisch zum Teigband. Dieses Teigband läuft dann auf eine Bandwaage, wo zwei miteinander kommunizierende Waagen arbeiten und die Guillotine ansteuern. Die Rheon Stress Free Divider sind also tatsächlich Abwieger und nicht nur Teigteiler.

Hergestellt werden können so Teigstücke, die zum Beispiel als Baguette weiter aufgearbeitet werden. Es können die rechteckigen Teigstücke aber auch direkt abgesetzt werden, wie bei der Ciabatta-Herstellung. Die Rheon-Maschine Stress Free Divider VX201 mit Doppelband eignet sich speziell für das Aufarbeiten von eckigen Brötchen. Mit ihr können Gewichte von 50 bis 1200 g abgewogen werden.

Ebenfalls das Teigbandprinzip wird bei der Artisan SFR von König Rex genutzt. Wie bei allen Teigbandanlagen des Grazer Bäckereimaschinenbauers steht auch hier die schonende Teigbandformung im Mittelpunkt. Erreicht wird dies durch ein System von Walzen und Stempeln. Anschließend kann das Band der Breite und Länge nach geteilt werden. Eine Rundwirkeinrichtung ist standardmäßig in der Maschine. So können dann eckige oder runde Brötchen hergestellt werden.

Teigstrang für die Quadro Round

Teigstränge für die nachfolgenden Maschinen herzustellen, das ist die Aufgabe des Relaxer SK von Kemper. Aus dem Teigtrichter wird der Teig überlappend abgegriffen und zu einem kontinuierlichen Teigstrang geformt. Verarbeitet werden können Teige mit einer TA von 150 bis 180. Auch bereits stark vorgegarte Teige können so schonend und gleichmäßig zum Strang geformt werden. Übergeben wird der Teigstrang dann zum Beispiel an die Brötchenanlage Quadro Round. Diese kann sowohl eckige, als auch rundgeklievte Brötchen herstellen.