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Kontrolliert langsames Reifen

Das „cool rising”-Verfahren von Wachtel-Stamm verzögert das Gären im Plusbereich / Energieeinsparung durch Verzicht auf Tiefkühlung

Beim „cool rising”-Verfahren von Wachtel-Stamm werden die Teiglinge in kleinen Schritten schonend abgekühlt.

Seit einigen Jahren ist der Hildener Backofen- und Kälteanlagenbauer Wachtel-Stamm mit dem System „cool rising“ auf dem Markt. Dahinter steckt die Idee, den Teiglings-Lagerungsprozess gleich zur Teigreifung und somit auch zur natürlichen Geschmacksbildung zu nutzen. Es ist bekannt, dass bei einer langen Teigführung gerade im niedrigen Plusbereich eine Reihe von enzymatischen Prozessen zur natürlichen Aroma- und Geschmacksbildung beitragen. Gleichzeitig trägt die damit verbundene längere Quellzeit auch zur besseren Frischhaltung der Gebäcke bei.

Führungsparameter einhalten

Die Teiglingsreifung wird mit „cool rising“ also nur verzögert beziehungsweise verlängert. Wachtel-Stamm spricht hier von einem „kontrolliert gekühlten Verfahren“. Bei allen Methoden der Gärverzögerung ist es wichtig, dass alle Parameter der Teigführung genau eingehalten werden. Fehler in der Rezeptur (Backmittel, Hefezugabe, TA) und in der Teigführung (Teigruhe, Stückgare) würden sich viel gravierender auswirken als bei der klassischen Kurve der Gärunterbrechung.

Da stellt sich schnell die Frage, warum dies überhaupt gemacht wird. Methoden der Gärverzögerung wie das „cool rising“-Verfahren haben wesentliche Vorteile gegenüber einer Kälteführungen wie der Tiefkühlung. Neben den genannten Aspekten der Aroma- und Geschmacksbildung kommen noch drei wesentliche Punkte für den Bäcker hinzu.

Pluspunkt Nummer Eins ist die Teigschonung. Wird bei der Tiefkühlung von Backwaren kein leistungsfähiger Schockfroster genutzt, dann kommt es zur Schädigung des Teiglings. Das Wasser gefriert zu großen Eiskristallen, die die Hefezellen und das Klebergerüst schädigen. Im Endergebnis wird dann kein ansprechendes Volumen mehr erreicht. Mit „cool rising“ vermeidet man dieses Gefrieren komplett.

Bei einer Temperatur von +20°C werden die Teiglinge in die Anlage eingeschoben. Jetzt wird die Temperatur stufenweise auf +3°C abgesenkt. Hierfür gibt man der Anlage sechs Stunden Zeit. Durch das langsame Absenken wird die Differenz zwischen Umgebungs- und Teiglingstemperatur klein gehalten. Das schont den Teigling, weil ein Austrocknen und eine Überbeanspruchung des Klebergerüsts verhindert wird.

Brot in der „sanften Kälte“

Nach dieser Abkühlphase können die Teiglinge dann im Bereich von +3°C bis zu 48 Stunden lagern. Selbst Brot lässt sich so über die sanfte Kälte führen. Allerdings sollte das Rezept hinsichtlich der Sauerteigmenge angepasst werden, da eine weitere Säuerung während der Stehzeit eintritt. Ein wichtiger Vorteil dieser Führungsart ist, dass so größere Chargen hergestellt werden können, diese aber über den Tag bzw. über mehrere Tage verteilt gebacken werden können. Hinzu kommen Qualitätsvorteile durch die lange Führung, wie etwa eine Verbesserung der Saftigkeit und längere Frischhaltung des Brotes.

Die Steuerung von Wachtel-Stamm ermöglicht es auch, ganz individuelle Anpassungen vorzunehmen. Für ein „Wochenendprogramm“ kann zum Beispiel die Teiglingstemperatur in weiteren sechs Stunden auf –3°C gebracht werden. Das minimiert die Abbauvorgänge im Gebäck und verlängert die Teiglingsruhezeit. Diese Temperatur wird über zehn Stunden aufrechterhalten, bis sie wieder auf +3°C steigt. Die Teiglinge können dann wie beim Standardprogramm entnommen werden.

Sollen Teiglinge direkt aus der „cool rising“-Zelle zum Backen in den Laden geschickt werden, dann ist auch das möglich. Dies gilt als zweiter wesentlicher Pluspunkt dieser Technik, der durch eine zusätzliche Stabilisierungsphase nach Ablauf des „cool rising“-Programms das Versenden ermöglicht. Hierbei wird die Endtemperatur auf –3°C gesenkt. Die Teiglinge können dann in Thermoboxen in den Laden transportiert und dort direkt abgebacken werden.

Auf ein Tiefgefrieren wird also während des gesamten Kühl- und Teigreifeprozesses verzichtet. Unter dem Aspekt der Energiekostenersparnis kann dies als dritter wesentlicher Pluspunkt von „cool rising“ angesehen werden.

Möglich ist „cool rising“ aber nur, wenn auch die Technik stimmt. Mit der Octopus-Steuerung von Wachtel-Stamm kann die individuelle Kältekurve eingestellt werden. Eine konstant hohe Luftfeuchte von 80 bis 90 Prozent bei optimierter Luftführung und langsamer Luftgeschwindigkeit tragen ebenfalls zur Produktqualität der eingebrachten Backwaren bei.