Fachthema

Kontinuierlich produzieren – auf den Millimeter genau

Das Modular Laminating Concept (MLC) von Rondo Doge: Produktivität steigern, Kosten senken und obendrein Topqualität backen

Exakt bemessen: Das Ziehfett wird in pumpbarer Konsistenz automatisch aufgetragen.

Die ABZ hat am Firmensitz von Rondo Doge im Schweitzer Burgdorf die MLC unter die Lupe genommen und die Arbeitsweise auf Herz und Nieren geprüft. Modular aufgebaut, ist die MLC eine interessante Alternative zur klassischen Aufarbeitung mit Ausrollmaschinen:

Zwei Ausrollmaschinen ersetzt die MLC und macht dabei hinsichtlich der Rationalisierung einen deutlichen Schritt nach vorn: Vollautomatisiert verläuft die Produktion ab der Zuführung des Teiges (manuell, per Hebekipper oder via Laufband) in den Trichter des Extruders. Das Teigband aus dem Drei-Walzen-Extruder weist zunächst eine raue Oberfläche auf, die aber in den weiteren Längs- und Querwalzschritten (nachgeschaltete Feingebäcklinie) optimal geglättet, bzw. ausgeknetet wird. Kurz nach dem Austreten des Teigbandes auf das Laufband erfolgt das automatische „Einlegen“ des Ziehfettes: Aus 30 kg schweren Fettblöcken wird die gewünschte Menge exakt dosiert auf das Teigband aufgetragen; zwei Faltschuhe besorgen anschließend das exakte Einschlagen des Ziehfetts in den Teig (Überlappen zum Sandwich). Im zweiten Schritt wird das kontinuierliche Teigband in einer Satelliteneinheit schonend in der Stärke reduziert. Auch der bei den Ausrollmaschinen dann stets manuell vorzunehmende Arbeitschritt des Tourierens erfolgt bei der MLC ganz einfach: Aus exakt bemessener Höhe mit Ausnutzen der Schwerkraft wird das Teigband durch eine einfache Pendelbewegung schindelförmig übereinander gelappt, um die gewünschte Anzahl von Schichten (vier bis zehn Lagen) zu erzielen. Da die MLC sehr exakte Schichten erzielt und außerordentlich teigschonend arbeitet, benötigt ein Plunder- oder Blätterteiggebäck weniger Schichten, als es beim klassischen Tourieren der Fall ist. Mit einer Bandgeschwindigkeit von zwei Metern pro Minute arbeitet die MLC bei sehr dicken Teigbändern und erzielt in diesem Schneckentempo eine höhere Stundenleistungen als zwei elektronische Ausrollmaschinen. Bereits in der Grundversion, der Block-Linie, reduzieren sich die Personalkosten um bis zu 50 Prozent. Das anschließend über einen Satellitenkopf und zwei Kalibrierstationen gewalzte Teigband (Modul Feeding Linie) kann an eine nachgeschaltete Feingebäcklinie übergeben werden oder wird manuell zu entsprechenden Teigblöcken geformt.

Die Anlage erlaubt eine differenzierte, zentrale Steuerung: Es lässt sich sowohl über die Änderung eines Parameters die automatische Anpassung aller anderen Funktionen erzielen (Kaskadensteuerung), als auch die isolierte Änderung einer Station vornehmen. Flexibilität in der Steuerung, um sich an den lebendigen Werkstoff Teig optimal anpassen zu können.

Die innovative Methode wirkt auf Bäckermeister sicher ungewohnt, aber es zählt bekanntlich, was hinten raus kommt und da kann es die MCL-Technik auf jeden Fall mit der klassischen Arbeitsweise aufnehmen. Eher lauern im Chargenbetrieb an den einzelnen Stationen die größeren Fehlerquellen. In der 1000 qm großen Versuchsbackstube bietet Rondo Doge Bäckereien die Möglichkeit, mit eigenen Rohstoffen und Rezepten die Arbeitsweise zu testen, um auf Nummer sicher zu gehen.