Reportage

Konservativ finanziert - progressiv geplant

Bäckerei Mack aus Butzbach glänzt bei der Eröffnung: Der Hallenneubau auf der grünen Wiese stellt die Weichen Richtung Zukunft

Von Werner Kräling

Es ist nicht einfach ein Hallenneubau mit angeschlossener Filiale, was Sigrid und Günter Mack gemeinsam mit Dietrich Fertigbau und Korte Einrichtungen auf die Beine gestellt haben: Vielmehr ein Meilenstein in der Unternehmensgeschichte, ein echtes Prunkstück ohne zu protzen, ein Genusstempel für Hungrige. Ein Standort in Alleinlage, der genug Ausstrahlung besitzt, um Kunden wie ein Magnet aus eigener Kraft anzulocken: Und wer den Weg in das Café-Bistro oder den Autoschalter des „Mack-Drive“ gefunden hat, der wird mit seinen Erwartungen nicht enttäuscht:

„Wir haben in kürzester Zeit neue Kunden erreicht und zu Stammkunden gemacht, die entweder mehrmals in der Woche bei uns frühstücken oder regelmäßig – etwa auf dem Weg zur Arbeit - den Autoschalter anfahren“, kann Sigrid Mack acht Wochen nach der Eröffnung resümieren.

Welche Potenziale Handwerksbäcker heute mit unternehmerischen Mut und zukunftsweisenden Investitionen im Außer-Haus-Verzehr erschließen können, zeigt die Bäckerei Mack eindrucksvoll: In Alleinlage – auf der grünen Wiese am Rande des Industriegebiets – steht heute eine Pilgerstätte für Snackhungrige, Frühstücksgäste, „Mack Driver“ und natürlich ganz „normale Bäckerkunden“, die Brot, Brötchen oder ein Stück Kuchen kaufen wollen. Alle werden fündig, alle finden mit ihrer ganz speziellen Nachfrage wieder den Weg zurück in die Bäckerei Mack. Ein derart komplexes Konzept funktioniert nicht immer und überall, aber mit einer langfristigen, genau durchdachten Planung und einem geeigneten Standort – das A&O für ein Bäckerei-Outlet in dieser Größenordnung – für Filialisten eine interessante Alternative zu den oftmals schwierigen Bedingungen in der Vorkassenzone.

Günter Mack ist schon seit über 20 Jahren ambitionierter Snackbäcker, führte in Butzbach als erster Bäcker das belegte Brötchen ein und ist überzeugt, dass in diesem Segment ein ganz wichtiges Standbein für die Zukunft des Bäckerhandwerks liegt. Der Umsatzanteil der Snacks, Mahlzeiten, Frühstücke und „to-go“-Artikel liegt in der Bäckerei Mack heute bei 30 Prozent – Tendenz steigend. Konsequent also nur, dass beim Neubau der Backstube der separate Snackraum mit eigenem, begehbaren Kühllager nicht fehlen durfte. Das gleiche gilt für die Küche, „Backstage“ zwischen Backstube und Frontbereich eingefügt, und den ebenfalls separaten Spülraum. Ganz wichtige Voraussetzungen, um ein Bäckerbistro mit 80 Sitzplätzen und noch einmal rund 50 im attraktiven Außenbereich professionell betreiben zu können. Die Zahlen sprechen für sich: Allein 80 bis 100 Frühstücksgedecke gehen an Wochentagen über den Tresen, rund 7 Liter Rührei braten morgens auf der Griddleplatte. „Im zwei Schichtbetrieb ist jeweils eine Kraft nur mit dem Spülen von Gläsern und Tellern beschäftigt“, erläutert Sigrid Mack die Anforderungen an ein solches Bistro- bzw. Gastro-Konzept.

Die Macks haben ihren Traum von einer Erlebnisbäckerei konservativ finanziert und modern, fortschrittlich und weitsichtig geplant – eine Rechnung, die aufgeht und Banken auch heute finanzieren.

Kosten im Blick

Rund 1,2 Mio. Euro kostet die 1100 m² große Produktionshalle, inkl. Rohstofflager, Kommissionierung, Verwaltung-, Sozial- und zusätzlicher Seminarräume. Überschaubar, aber für Grundstück, Technik und Außengestaltung muss mindestens die gleiche Summe veranschlagt werden, weiß André Hartl, Geschäftsführer von Dietrich Fertigbau. „Wir beobachten aber, dass sich die Banken seit einem Jahr etwa wieder auf ihr Kerngeschäft besinnen, nämlich Kredite vergeben, wenn Bäcker mit einem stimmigen Konzept aufwarten können.“

Beispiel Außenanlagen: Die Bäckerei Mack hält gut 50 Parkplätze für ihre Kunden bereit, extra breit dimensioniert, damit sich jeder beim Ein- und Aussteigen wohlfühlt, der Erlebnisbesuch beim Bäcker von Anfang bis Ende nicht getrübt wird. Über die Pflastersteine bis hin zum Gartenbau für eine attraktive Außengestaltung summieren sich die Kosten, die Günter Mack stets im Blick behalten hat. Schon frühzeitig entschied er sich für den Kauf von gebrauchten Öfen und Kälteanlagen, um das Investitionsvolumen überschaubar zu halten. „Der Markt an neuen Gebrauchten hält tatsächlich einige Schnäppchen bereit “, so Mack.

Der Neubau katapultiert die Bäckerei Mack in eine neue Dimension: Von der Anlieferung, über das großzügig dimensionierte Lager, eingeteilt in verschiedene Bereiche, über die Teigbereitung, Aufarbeitungsanlagen für Brötchen, Brot und Spezialanlegen, über die Kälte- und Ofenposition direkt vor dem Versand verläuft die gesamte Produktion heute reibungsfrei: ohne störende Stützpfeiler in der Backstube, das Markenzeichen der besonderen Bauweise von Dietrich Fertigbau. „Das ein oder andere hätte man anders machen können, etwa eine noch längere Überdachung für die Fahrzeuge, aber unterm Strich haben wir genau erzielt, was uns als Ideal vorschwebte“, resümiert Günter Mack.

Zwei Faktoren waren Garant für den Erfolg: Die klaren Vorstellungen von Günter Mack und die Erfahrenheit aus über 100 Neubauten für expandierende Bäckereien von Dietrich Fertigbau: Da waren zum Beispiel die Vergrößerung der Kommissionierung, der Einbau der großen Rolltore oder die Umstrukturierung der Personalräume, die Dietrich Fertigbau der Bäckerei Mack nahe legte.

Dass man auch im Industriegebiet Funktionalität mit Schönheit verbinden kann, macht schon der Hallenbau der Betonspezialisten offenkundig: Die hohe Qualität der Betonfertigbauweise bei den Wandkonstruktionen sorgt für beste Isolierung und optimales Raumklima; bei der Außengestaltung ist es dann ein Anstrich, passend zum Image des Bäckers, der für die anvisierte Verschönerung sorgt: „Waschbetonplatten oder Betonfarbe passen nun einmal nicht zum Image eines Handwerksbäckers, da wollten wir schon die ersten Akzente setzen“, erläutert Günter Mack.

Und eine zündende Idee war gefragt, um der Halle außerdem durch das Outlet ein besonderes Gesicht zu geben: Im Halbkreis erstrahlt heute das 200 m² große Outlet, das an der 20 m langen Theke alles, was ein Bäcker bieten kann, bereit hält: „Wir sind mit Kombidämpfer, Griddleplatte, Merry Chef, Kontaktgrill und Co. zwar bestens ausgerüstet, fokussieren das Sortiment aber bewusst auf den typischen Bäckersnack,“ so Mack.

Produktrenner präsentieren

Im Snacksortiment rangiert der MaBag an oberster Stelle der Bestseller. Den Star unter den Bäckersnacks gibt's gleich in zahlreichen Variationen, ob mit Rib Steak, Thunfisch, Chicken oder Frikadellen – jeder sündhaft lecker und mit Preisen zwischen 2,55 und 3,10 Euro stellt er einen Big Mac auch als Sattmacher locker in den Schatten. Das Softbaguette entwickelte Mack gemeinsam mit Puratos und beweist damit gleich zweierlei: Was Subway kann, können Handwerksbäcker schon lange und die Geschichte über die geringen Margen im Snackgeschäft straft der MaBag auch Lügen: Der Deckungsbeitrag kann sich unter den A-Artikeln des Kerngeschäfts durchaus einreihen, betont Günter Mack. Rund 40-50 Stück finden allein in der Mittagszeit ihre Liebhaber.

„Alles, bloß keinen Koch einstellen müssen“, lautet die einfache Devise bei der Gestaltung des Sortiments, wobei der Mittagstisch nach der turbulenten Anfangsphase aber noch besser aufgestellt werden soll: „Einen Rehbraten wird es sicher nicht geben, aber ein Sortiment mit Aufläufe, Salaten, aber auch Bratkartoffeln mit Leberkäse und Ei, müssen wir an diesem Standort schon zusammenstellen“, meint Sigrid Mack.

„Es zählt zu den wichtigsten Aufgaben eines Handwerksbäckers im Außer-Haus-Verzehr, den Kunden deutlich mehr zu bieten als es die Systemgastronomie kann“, so Mack über zentrale Zukunftsperspektiven als Handwerksbäcker. Kein Wunder, dass der Filius im eigenen Betrieb – also bei besten Bedingungen – die Ausbildung zum Systemgastronomen absolviert: Die Weichen sind also auch bei der Nachfolgeregelung in Richtung Zukunft gestellt.