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Kompetente Tipps zur Dinkelverarbeitung

„Backen mit Dinkel“ als Film auf DVD, hergestellt vom Brotbüro

Ganz so einfach wie mit Weizen ist es mit Dinkel und insbesondere Bio-Dinkel in der Backstube nicht. Viele Praktiker beklagen vor allem die instabile Kleberstabilität von Dinkel und im fertigen Backprodukt die geringe Frischhaltung. Diese Eigenschaften treten umso mehr in Erscheinung, je weniger Weizen eingekreuzt wurde. Allerdings fragt der Endverbraucher eher nach einem reinen Dinkelprodukt, mit eben seinem höheren Protein- und Vitamingehalt.

Elke zu Münster vom Brotbüro hat sich mit zwei Bio-Backmeistern an einen runden Tisch gesetzt, um die „Steine aus dem Weg zu räumen“, die klassischerweise bei einer Verarbeitung von Bio-Dinkel in der Backstube auftauchen. Da sich die grundsätzlichen Eigenarten des Dinkels besser durch Worte erklären lassen, sind keine laufenden Knetmaschinen zu sehen.

Unlängst kommentierte ein Biobäcker den Film mit „hat meinen Bäckern gut getan, die Hilfestellungen mal von externen Backmeistern zu erhalten“.

Die zwei Backmeister in der Fragerunde, Hartmut Hufgard und Horst Deffland, haben sich erst bei der Filmaufnahme kennen gelernt. Aber sie waren einer Meinung, was die Gesetzmäßigkeiten des Dinkels in der Teigführung betrifft. Die DVD ist 33 Minuten lang und kann über das Brotbüro zu einem Preis von 33 Euro zzgl. Mwst. bezogen werden (siehe Anbieterliste). Der Film richtet sich an die praktischen Handwerksbäcker. (p)