Reportage

Kochen macht den Unterschied

Bäckermeister Karl-Dietmar Plentz stellt seine Füllungen mit einem Cremekocher von Rego-Herlitzius her / Qualitätsverbesserung schmeckbar

Wir lassen nichts anbrennen, meint Karl-Dietmar Plentz. Die Frage richtete sich zwar nach dem Handling des Cremekochers, doch die Antwort passt auch auf die betriebliche Ausrichtung. Der Betrieb im sogenannten Speckgürtel von Berlin ist bewusst klein geblieben. Dabei meint Karl-Dietmar Plentz sicherlich nicht die Zahl der Mitarbeiter, sondern eher die der Filialen. Fünf an der Zahl betreibt der Bäckermeister. Über 80 Mitarbeiter sind hier tätig. Die Erfolgsfaktoren heißen Spitzenqualität und innovatives Marketing.

Beim Stichwort Spitzenqualität wären wir wieder beim Cremekocher. Heute ist in der Bäckerei Plentz ein 60 Liter-Cremekocher von Rego-Herlitzius im Einsatz. Pudding und Fruchtfüllungen werden hier gekocht. „Wir wollen einfach eine bessere Qualität haben, als dies mit fertigen oder halbfertigen Mischungen erreicht wird“, sagt der Bäckermeister. Gebraucht werden diese Füllungen vor allem für die Auflagen von Blechkuchen.

Kompetenz bei Blechkuchen

Für die Qualität der Blechkuchen ist die Bäckerei in der Region bekannt. Karl-Dietmar Plentz gibt bei der Frage nach der Kuchensorten zwar zu, dass zu viele im Angebot sind, doch schmunzelnd freut er sich auch über die 30 Sorten, die den Kunden angeboten werden. „Bei unseren Kunden haben wir die Kompetenz für Blechkuchen“, fügt er an und verweist auf den längsten Pflaumenkuchen der Welt. Den hat die Bäckerei Plentz gebacken – eine der innovativen Marketingaktivitäten des Betriebs.

Bis ein Blechkuchen im Laden ist, dauert es einige Zeit, denn der als Boden verwendete Hefeteig wird nach alten Rezepturen hergestellt. Bei der Blechgröße allerdings geht der Betrieb mit der Zeit – mehr und mehr wird von den 60x40cm-Blechen zu den 60x20cm-Blechen gewechselt. Hier zahlt Bäcker Plentz der Auswahl im Laden ihren Tribut. Trotzdem soll so rationell wie möglich gearbeitet werden. Geschnitten werden die Kuchen beispielsweise mit einer Kuchenschneidemaschine von Krumbein.

Vollautomatischer Ablauf

Rationell ist auch das Stichwort bei der Cremeherstellung. „Man muss ja nicht daneben stehen“, zeigt Plentz den wesentlichen Vorteil des maschinellen Cremekochens auf. Trotzdem benötigt das Kochen Zeit und muss effektiv geplant werden.

Für das Aufheizen des Thermoöls wird zum Beispiel ein längerer Zeitraum gebraucht als im Vergleich bei Anlagen mit Wasserbad. Dies nimmt Plentz allerdings in Kauf, da dies nicht wirklich Arbeitszeit koste: „Aber wir können mit Thermoöl bei höheren Temperaturen kochen.“ Bei Anlagen mit Wasserbad sei bei knapp 100°C Schluss. Thermoölbeheizte Kessel könnten viel höhere Temperaturen erzielen: „Dies bringt auch Vorteile beim Geschmack.“

Dass dabei nichts anbrennt, dafür sorgt das Rührwerk mit seinen Abstreifern. Nachdem alle Zutaten im Kessel sind, schaltet Martin Gäbler die Maschine ein. Der Auszubildende im zweiten Lehrjahr ist momentan am „Cremeposten“. Der Rühr- und Aufheizvorgang läuft dann automatisch ab und Gäbler kann schon die nächste Rezeptur vorbereiten.

Von hell bis dunkel

„Wir arbeiten von hellen zu dunklen Massen“, sagt der angehende Bäcker. „Das erspart uns die Reinigung der Maschine nach jedem Kochvorgang. Dabei lockert er das Rührwerk und nimmt es aus der Anlage. Mit einem Hebel kann dann der Kessel gekippt und die Masse in einen anderen Behälter geschüttet werden. „Eine saubere Sache“, sagt Karl-Dietmar Plentz. Er hat sich auch durch die pflegeleichte Edelstahlausführung von der Rego-Herlitzius-Anlage überzeugen lassen.

Aber nicht nur Pudding wird gekocht. Je nach Bedarf und Saison werden weitere, verschiedenste Obstauflagen hergestellt. Für Apfelkuchen beispielsweise wird Apfelsaft, das Abtropfwasser von Dunstapfelstücken sowie Wasser zusammen mit Zucker, Fruchtsäure und Puddingpulver aufgekocht. Die Grundcreme wird dann mit den Apfelstücken vermischt. Die so vorbereitete Apfelmasse wird dann im Kühlraum bis zur Weiterverwendung gelagert.

„Von der Fachschule Richemont in Luzern habe ich jetzt noch eine Idee mit einerweiteren Anwendungsmöglichkeit für den Cremekocher mitgebracht“, freut sich Bäckermeister Plentz. Die Fachleute der Schweizer Schule haben ihm gezeigt, wie mit dem Cremekocher auch Brüh- und Kochstücke hergestellt werden können. Diese Technologie will er jetzt für seine Dinkelbackwaren einsetzen.

Für Karl-Dietmar Plentz bedeuten alle diese Punkte zusammengenommen, mit dem Cremekocher von Rego-Herlitzius einen weiteren Schritt hin zu noch besserer Qualität beschritten zu haben.