Herstellungspraxis

Knusprige Dinkelknauzen

Rezept für Knauzen aus Dinkel mit Sprossenzugabe

Dinkelknauzen mit Dinkelsprossen.

Kneten (spiral): 2 + 10 Minuten;

TT: 25 °C; NTA: 176;

Teigruhe über Nacht im Kühlraum.

8,000 kg Dinkelmehl Type 630

0,200 kg Salz

0,150 kg Hefe

6,100 kg Wasser

2,000 kg Dinkelsprossen

Hinweis: Die Dinkelsprossen in der letzten Knetminute zusetzen. (Die gefrostet bezogenen Dinkelsprossen (Bäko) nur in aufgetautem Zustand dem Teig zusetzen.) Den Teig sofort in eine Wanne geben und über Nacht in den Kühlraum stellen.

Aufarbeitung:

Vor der Aufarbeitung den Teig wieder auf Verarbeitungstemperatur bringen und während dieser Phase den Teig zwei bis drei Mal zusammenlegen.

Teigeinlage: 120 g

Mit nassen Händen die Teigstücke abwiegen und zur runden Form einschlagen. Die Teigstücke auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen und in den Gärschrank stellen.

Backen:

Backtemperatur: 250 °C

Backzeit: 25 Min. ohne Dampfzugabe (rs)