Reportage

Knusprige Brotkrusten und nostalgisches Ambiente

Traditionsbacken liegt im Trend – interessante Retro-Perspektive für Handwerksbäcker / Mit passendem Dekor gestalten

Das schmeckt ja alles gleich“, sagt eine Dame mittleren Alters und rümpft genervt die Nase, während sie ihr Plunderteilchen zurück in die Tüte schiebt. „Früher war's eben noch ein Genuss, sich beim Bäcker was zu holen“, meint sie und schlendert missmutig weiter. Gerade diese Sehnsucht nach Altbewährtem, nach gutem Geschmack zwischen all dem Fastfood ist es, die gegenwärtig alte Traditionen im Bäckerhandwerk wiederbeleben. Sei es bei den Backverfahren und Rezepten, sei es im Marktauftritt und der Gestaltung der Verkaufsstellen.

So auch bei Martin Reinstadler aus Worms: Mit seiner „Nostalgie-Bäckerei“ ist er einer der Vorreiter des Retro-Trends. Angefangen hatte alles damit, dass der 49jährige Bäckermeister eine klare Botschaft nach außen kommunizieren wollte: „In ein Brot gehören nur Sauerteig, Salz und Hefe.“ Doch je mehr er sich seinem Handwerk verschrieb, desto größer wurde seine Sammelleidenschaft nach Rezepten und nostalgischen Accessoires. Entstanden ist ein Mix aus alten Rezepten, wiederentdeckten Getreidesorten wie Amaranth und nostalgischen Arrangements. Von Dachböden und auf Antikmärkten kaufte der quirlige Bäckermeister seine originalen Dekorationen. Vor kurzem eröffnete er die dritte Filiale, diesmal „rein nostalgisch“, inzwischen sind auch die zwei Söhne von Vaters Nostalgiefieber infiziert.

Was Reinstadler aus Idealismus schuf, trifft den Nerv der Zeit – einen starken Trend unter den Handwerksbäckern.

Retrobäcker im Aufwind

Die Retrobäcker sind im Kommen und Marketingexperten setzen auf deren Wirkkraft, denn für Qualität seien Kunden durchaus bereit, auch einen höheren Preis zu zahlen. Das bestätigt auch Prof. Walter Freund vom Institut für Lebensmittelwissenschaft der Universität Hannover.

Langsam spricht es sich in der Branche herum: „Wir merken eine deutlich gestiegene Nachfrage nach unseren Seminaren, welche die traditionelle Kunst des Backens lehren“, sagt auch Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. Das Kursangebot wurde ausgeweitet, da sich die Anmeldezahlen in den vergangenen zwei Jahren verdreifacht haben.

So bieten beispielsweise auch immer häufiger Bäcker original Holzofenbrot an, etwa im Schwäbischen die Bäckereien Kipp aus Leingarten und Hirth aus Bad Friedrichshall. Letzterer hat jetzt sogar aufgrund des regen Interesses einen zweiten „Backhaustag“ eingeführt, beim dem die Kunden beim Kauf noch einen Blick in den alten Dorfofen werfen können.

Marktanteile erobern

Noch behaupten Bäckereien einen Marktanteil von knapp 50 Prozent am Backwarenmarkt, doch vor allem Discounter greifen mit günstiger Industrieware an und machen schon jetzt 22,9 Prozent des Umsatzes, das belegen die GfK-Verbraucherzahlen 2007. Noch „kaufen 40 bis 45 Prozent der Kunden ihr Brot in der Bäckerei, der Rest greift auf industrielle Produkte zurück“, beobachtet auch Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes des Bäckerhandwerks.

Doch ein Teil der Bäckereien nutzt Fertigmischungen und Tiefkühlteiglinge. Aufbacken statt selbst Hand anlegen – Einheitsgeschmack statt Eigennote, da ist der Unterschied zum Industriebäcker nicht mehr groß. „Das ärgert mich maßlos“, gesteht Bäckermeister Reinstadler, der vom Journal „Der Feinschmecker“ schon zwei Mal die Auszeichnung „beste Bäckerei Deutschlands“ erhielt. Doch gerade die traditionelle Nische ist es, die langfristig gute Perspektiven für Handwerksbäcker aufzeigt.

Im Visier der Kunden stehen die Produktpräsentation und das Dekor des Geschäfts. Ein Mensch benötigt sechs Sekunden, um ein Einzelbild auszuwerten, so die Erkenntnisse des Bildforschers Erich Straßner. Sechs Sekunden, in denen ein Passant im Vorbeischlendern darüber entscheidet, ob er in das Ladenlokal eintritt oder nicht und weitere sechs Sekunden, in denen er an der Theke das Sortiment „abscannt“ und sich für die Brezel und gegen das Plunderstück entscheidet.

Löst die Außenwirkung spontan positive Gefühle aus, hat der Inhaber den ersten wichtigen Schritt geschafft: Der Kunde tritt ein. Doch die positive Wirkung kommt erst dann zum Tragen, wenn die Dekoration ansprechend ist und im Innenraum fortgesetzt wird. Der Kunde sollte zwischen Schaufenster, Laden und Sortiment keinen emotionalen Bruch in der Wahrnehmung erleben. So sollte eine nostalgische Dekoration im Schaufenster mit den entsprechenden Produkten einhergehen. In diesem Jahr besonders im Trend sind Naturmaterialien, wie unbehandeltes Holz, Leinen oder Strandgut. „Öko ist auch in der Dekoration schick und trendy“, erläutert Wolfram Liebhard, Assistent Art Director des Dekospezialisten Heinrich Woerner aus Leingarten.

Weitere Deko-Tipps:

www.dekowoerner.de