Aus- & Weiterbildung

Know How rund um kleine Gerichte

Viele Berufsschullehrer für Bäcker haben sich an der Landesberufsschule in Tettnang weitergebildet

Tettnang (sar). Champignons mit Spinatfüllung, Datteln im Speckmantel, Garnelen in Knoblauch – um kleine Gerichte und deren Zubereitung ging es beim jüngsten Seminar für Technische Lehrer im Berufsfeld Nahrung.

Zielgruppe waren Berufsschullehrer für Bäcker, aber auch Lehrer aus anderen Sparten des Berufsfeldes Nahrung. Veranstalter war die Regionale Lehrerfortbildung in der Abteilung Schule und Bildung/Berufliche Schulen des Regierungspräsidiums Tübingen. Konkret ging es dabei um die „Umsetzung der neuen Lehrpläne in den Lernfeldern Herstellen von kleinen Gerichten“. Für das Bäckerhandwerk gelten diese Lehrpläne seit April 2004. Neu daran sind unter anderem das Herstellen von Partykleingebäck, Süßspeisen, Backwaren-Snacks und von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe.

Stattgefunden hatte diese ganztägige Lehrerfortbildung in der Schulküche der Landesberufsschule für Hotel- und Gaststättenberufe in Tettnang. Ziel war es, den Teilnehmern diejenigen technischen Fertigkeiten bei der Herstellung von kleinen Gerichten nahe zu bringen, die sie im Unterricht für die Vermittlung des Lernstoffes an die Schüler benötigen. „Dieses Thema brennt uns auf den Nägeln, deshalb haben wir uns für ‚Kleine Gerichte’ entschieden“, begründet Fachbetreuer Eugen Bergmann von der Ferdinand von Steinbeis-Schule in Ulm.

Kulinarisches Motto des Tages war „Spanien“. „Wir suchen immer aktuelle Themen“, meinte dazu Seminarleiter Bergmann. Auf den Arbeitsplänen standen das Zubereiten von Suppen, Salaten, Tapas und Fingerfood. Ergänzend gab es am Nachmittag Informationen zum Thema Sherry sowie eine Degustation.

Unter der Anleitung von Referent Martin Wegis, selbst Fachlehrer für Köche an der Landesberufsschule Tettnang, bereiteten die Seminarteilnehmer den ganzen Vormittag lang zahlreiche kleine Gerichte zu, von frittierten Lammbällchen über Sardellenbeignets bis zur Gazpacho Andaluz. Dabei reicherte Wegis die gemeinsame Arbeit mit vielen konkreten Praxistipps an.

Ob Balsamico-, Edelpilz- oder French-Dressing für Salate – je höherwertig und geschmacksintensiver der Essig und das Öl seien, desto weniger sonstige Zutaten brauche man für das Dressing, verriet er etwa. Oder: wer seine Lachs-Crêpesröllchen mit Hilfe einer Folie zusammenrolle, erhalte eine schönere und gleichmäßigere Form.

Gearbeitet wurde in Vierergruppen. Beim anschließenden gemeinsamen Essen im Schulrestaurant präsentierten die 13 Seminarteilnehmern ihren Kollegen die Gerichte, die sie zubereitet hatten und erläuterten deren Herstellung. „Das entspricht der Vorgehensweise nach dem Unterrichtsprinzip Lernen in Lernfeldern“, sagte Bergmann. Denn auch die Auszubildenden müssen sich im Unterricht jetzt verstärkt selbst um die Lerninhalte kümmern und Eigeninitiative ergreifen.