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Kennzeichnung ist Chefsache

Zutaten korrekt gekennzeichnet spart Geld und ist ein Service am Kunden / Allergieauslösende Zutaten in geringer Menge oft in Backmitteln

Karlsruhe (p). Immer wieder nehmen Bäckermeister die korrekte Warenkennzeichnung auf die leichte Schulter und müssen nach Kontrollen unnötig hohe Bußgelder für ihren Leichtsinn zahlen. Dabei kann die Auseinandersetzung mit der konkreten Produktzusammensetzung auch produktionstechnisch zu manchem „Aha-Erlebnis“ führen. Dabei könnte man feststellen, dass mit Vermeidung des einen oder anderen Zusatzstoffes und der Rückkehr zu natürlichen Backzutaten nicht nur die Zutatenliste deutlich kleiner wird, sondern auch die Rohstoffkosten sinken und darüber hinaus dem Verbraucher unvergleichliche Produkte aus einer handwerklichen Produktion geboten werden können.

Inhaltsstoffe zuordnen

Deshalb steht am Anfang einer Zutatenanalyse immer die Sammlung der rezeptgetreuen Zutaten und Backmittel sowie deren Produktspezifikationen. Sollten auf der Zutatenverpackung keine Inhaltsstoffe angegeben sein, so sind die Produktspezifikationsdatenblätter unbedingt sofort bei dem Lieferanten anzufordern. Ganz einfach kann man dann diese Unterlagen, ganz ohne EDV, durch eine Verbindung mit dem Rezeptbuch zusammen ordnen, indem man hinter jedem Rezept die Rohstoffe und Produktspezifikationsdatenblätter einordnet. Danach muss man die Inhaltsstoffe nur noch in absteigender Reihenfolge auflisten und schon hat man die wesentliche Grundlage für die Zutatenliste bei Fertigverpackungen erarbeitet.

Bei Fertigverpackungen ist auf dem Etikett nach dem Wort „Zutaten“ eine Aufzählung der Zutaten des Lebensmittels in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels anzugeben. Die Nennung erfolgt hierbei unter der jeweiligen Verkehrsbezeichnung der Zutat.

Allergenauslösende Zutaten

Besonders beachtet werden muss, dass zusammengesetzte Zutaten, wie Marzipan, mit den einzelnen Zutaten aufgeführt werden müssen (Marzipan (Mandeln, Zucker)). Besonderes Augenmerk ist auf diejenigen Zutaten zu legen, die allergische oder andere unverträgliche Reaktionen auslösen können – hierbei genügt es zum Beispiel eben nicht in der Zutatenliste nur „Mehl“ anzuführen, es muss schon „Weizen-, Roggen-, Gersten- oder Hafermehl“ heißen.

Unter die Allergenkennzeichnung fallen nachfolgende Produktgruppen: glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer, Fisch, Krustentiere, Eier, Erdnüsse, Soja, Milch (einschließlich Laktose), Schalenfrüchte (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesamsamen und Schwefeldioxid und Sulfite (insbes. in Wein) ab einer Konzentration von mehr als 10 Milligramm pro Kilo oder Liter. Ab Dezember 2008 sind zusätzlich zu kennzeichnen: Lupine und Lupinenerzeugnisse, Mollusken und Molluskenerzeugnisse. Beachten Sie hierbei, dass gerade Lupinenmehl in vielen Backmitteln oder Aromen als Trägerstoff vorhanden ist. Wenn der Name einer Zutat wie „Pflanzliche Öle“ oder „Lecithin“ nicht eindeutig erkennen lässt, ob sich dahinter eines der Allergene verbirgt, dann muss noch einmal zusätzlich darauf hingewiesen werden, also „Pflanzliche Öle (aus Soja)“ oder „Maltodextrin (aus Weizen)“.

Unterlagen für Beratungen

Zwar ist die Allergenkennzeichnung nur bei verpackter Ware Pflicht. Da aber auch bei loser Ware viele Nachfragen von Verbrauchern gestellt werden, ist Bäckern dringend zu raten, dem Verkaufspersonal entsprechende vollständige Informationsunterlagen zur Verfügung zu stellen, damit es nicht zu fehlerhaften Beratungen kommt. Man kann bei solchen Anfragen natürlich auch immer an den Betriebsinhaber selbst verweisen. Nur sollte auch dieser seine Backzutaten dahingehend prüfen, was diese enthalten, sonst kann es im Schadensfall nach falscher Auskunft zu einem bösen Erwachen kommen. Letztendlich ist es aber auch eine Frage des eigenen Anspruchs, ob man als Handwerksunternehmer nicht eine entsprechende Produktkompetenz haben möchte, um gerade produkttechnisch der Herr im eigenen Hause zu sein.

Für große Überraschung sorgt zudem immer wieder die Erkenntnis, dass es nicht nur bei verpackter Ware eine Kennzeichnungspflicht der verarbeiteten Zutaten gibt. Durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung gilt dies nämlich auch für einzelne Zutaten bei loser Ware (Tabelle unten) – und die Kontrolle dieser Vorschriften erfreut sich wachsender Beliebtheit bei den Überwachungsbehörden. Die Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg hat hierzu ein Merkblatt veröffentlicht:

http://www.xn--untersuchungsmter-bw-nzb.de/pub/beitrag.asp?ID=313&subid

=0&Thema_ID=2&Pdf=Yes

Fazit: Die Kenntnis der Inhaltsstoffe in Bäckereiprodukten und deren korrekte Kennzeichnung ist Chefsache! Neben der Erarbeitung mit Stift und Block bietet die Software broT:plus des Zentralverbands eine hervorragende Hilfestellung und vermittelt mit dem Kalkulationsmodul auch gleich noch einen Überblick über Kosteneinsparungen.