Praxis

Kein Geld zum Schornstein raus blasen

Solide Ofentechnik mit selbst denkenden, intelligenten Steuerungen setzt auch ebenso kluge Mitarbeiter voraus

Stuttgart (wkr). Gute Isolierungen, intelligente Steuerungen oder Wärmerückgewinnungsanlagen kosten Geld, machen sich aber in einem langen Ofenleben durch die niedrigeren variablen Kosten bezahlt.

Dank ihrer robusten Bauweise halten Öfen wie der Columbus von Wachtel, der Matador von W&P oder die Thermoölöfen von Heuft praktisch ein ganzes Bäckerleben, was sich in der Energiebilanz allerdings nicht immer positiv auswirken dürfte: Einerseits verfügt ein Ofen aus den 70er oder 80er Jahren natürlich nicht über die technischen Ausstattung, mit denen die jüngsten Generationen glänzen, andererseits werden Wartung und Reinigung oft vernachlässigt: Allein durch verstaubte Brenner wird deren Wirkungsgrad erheblich gemindert, die Laufzeit während der Betriebszeit des Ofens steigt deutlich. Eine noch größere Energieverschwendung geschieht aber bei der Schwadengabe: Während moderne Computersteuerungen die Menge sehr genau dosieren, um den Backraum ausreichend auszufüllen, aber nicht zum Schornstein oder die Klappen in die Backstube blasen, wird an alten Öfen manuell solange Schwaden gegeben, bis auch die Backstubenfenster komplett beschlagen sind. Sicher ist sicher.

De Fakto spielt die Nutzung, Bedienung, Wartung, Reinigung, sogar eine größere Rolle als beispielsweise die Art der Wärmeübertragung des Ofensystems. Mit dieser Feststellung sollen die Ofenbauer nicht aus der Pflicht genommen werden, aber die Sensibilisierung und Schulung der Mitarbeiter im Umgang mit Ofen- und Kältetechnik gehört zum unbedingten Muss, denn nicht jeden Gedankengang können die intelligenten Steuerungen den Bäckern abnehmen. Beispielsweise die Wartung der Schwadenanlage oder die Reinigung des Brenners: Je stärker die Schwadenanlage verkalkt, desto mehr Energie wird benötigt, da sich die Schwadenleistung verringert.

Im Extremfall kann sich der Wasserablauf durch Kalkablagerungen sogar vollständig verschließen, so dass während der gesamten Backzeit überschüssiges Wasser verdampft, was den Energieverbrauch des Ofens deutlich in die Höhe schraubt. Wegen des verschlechterten Wirkungsgrades wird die Wassermenge noch erhöht, was den Energieverbrauch abermals steigert. Immer wenn der Aggregatzustand geändert wird, schnellt der Energieverbrauch extrem in die Höhe: Das gilt bei der Kältekonditionierung für die Eiskristallbildung im Teigling (Schockfrosten) und beim Ofen für die Erzeugung von Wasserdampf. Hier liegen die größten Einsparpotenziale und in beiden Fällen ist nicht nur die Technik, sondern vor allem der Mensch als Nutzer gefragt.

Früher hat der Bäcker festgelegt, wann der Ofen anspringen soll, heute entscheidet der Ofen selbst, wann er startet. Abhängig von seiner Betriebshistorie, berechnet die Master-Steuerung von Wachtel den idealen Zeitpunkt, um möglichst wenig Energie zu verbrauchen. Der Master „weiß“ dabei, wie schnell der Ofen steigen oder fallen kann und schaltet in Abhängigkeit von der Außentemperatur so spät wie möglich ein, respektive so früh wie möglich aus. Herde, die nicht benutzt werden, fährt der Master durch die wochenlang gespeicherte Historie der tatsächlichen Backprozesse, herunter. Die Steuerung erlaubt auch eine maximale Einstellung der abgefragten Leistung, um Spitzenleistungen abzufedern. Intelligentes Energiemanagement heißt dann, dass etwa der Dampferzeuger nicht sofort nach der Schwadengabe wieder aufgeheizt wird, sondern in einer Phase, in der die Temperatur abfällt: So lässt sich der Anschlusswert eines Ofens deutlich niedriger auslegen. Damit spart man nicht direkt Energie, senkt aber die Kosten für die Strombereitstellung. Die vernetzbare Steuerung funktioniert an allen Wachtel-Öfen, ob Elektro-Etagenofen, Stikken- oder Ladenofen.

Auch W&P nimmt durch die jüngste Generation der Steuerungen Einfluss auf den Energieverbrauch: Durch die Navigo, die heute auch optional für den Etagenofen Matador erhältlich ist, lässt sich die Wassermenge bei der Schwadengabe exakt dosieren. Auch andere wichtige Parameter für den Backprozess regelt die Steuerung automatisch: natürlich die Zeit und Temperaturkurve, aber auch die Schwadenschieberstellung entsprechend der jeweiligen Backphasen und auch die Umwälzerdrehzahlen, so dass die Luftbewegung stets optimal angepasst ist.

Die Stir-Technologie wird von Wachtel vornehmlich mit den Vorteilen besserer Qualität (saftige Krume, kräftige Rösche) und einer längeren Frischhaltung verbunden. Darüber hinaus leistet die Verkürzung der Backzeit von 25 bis 50 Prozent je nach Gebäckart aber natürlich auch einen erheblichen Beitrag zur Reduktion der Energiekosten.

In den Prospekten der Hersteller heißt es immer noch im gewohnten Dreiklang „Öl, Gas oder Strom beheizt“, wenn es um die Energieart zur Beheizung geht. Seit einigen Jahren haben aber auch die Holz-Pellets als Wärmequelle Einzug in die Backstuben gehalten: Scheuerer bietet inzwischen nicht nur den Etagenofen, sondern auch die Stikkenöfen LFR mit einem Pelletsbrenner. Durch die staatliche Förderung der regenerativen Energiequelle eine interessante Alternative. Laut Hersteller sind mit dem Pelletsbrenner Kosteneinsparungen bis zu 50 Prozent möglich. Wie sich die Preise zukünftig entwickeln und ob sie sich ähnlich wie der Gaspreis am Ölpreis orientieren, lässt sich nicht sicher sagen. Auch bei diesem Weg, die Energiekosten zu reduzieren, steht zu Beginn eine höhere Investition, die in der Installation eines Silos und der besonderen Brennertechnik besteht.

Zwei-Stufen-Brenner heizen heute in der Regel die Öfen auf und je nach Typ, (Öl oder Gas betrieben), wird vor der Zündung etwa 30 bis 60 Sekunden mit Luft gespült, bevor der Brenner zündet. Ein Schnellstartbrenner zündet bereits nach 3 Sekunden und erzeugt praktisch sofort Wärme; außerdem arbeitet der Schnellstartbrenner nicht mit extremen Temperaturschwankungen, um im Mittel die richtige Solltemperatur des Ofens zu erzielen und erweist sich robuster gegen das häufige Starten. Schnellstartbrenner werden beispielsweise von W&P und Wachtel in den Stikkenöfen eingesetzt. Noch effektiver arbeiten sogenannte modulierende Brenner: hier ändert sich nur die Größe der Flamme, der Brenner bleibt stets eingeschaltet: Der Kamin bleibt immer heiß, der Ofen hat sofort Zug. Ein modulierender Brenner kostet 15 – 20 Prozent mehr und eignet sich generell für jeden Ofen, um dessen Energiebilanz zu verbessern.

In einer Beispielrechnung hat Heuft für den Vulkan-Thermo-Roll Wagenofen im Vergleich zum „konventionellen Stikkenofen“ (Einzelfeuerung) auf Grund seiner größeren und effizienteren Brennereinheiten, der niedrigeren Temperatur des Wärmespeichermediums (Thermoöl im Vergleich zu heißer Luft) und den kürzeren Aufheizphasen zwischen den Beschickungsvorgängen einen deutlich geringeren Energieverbrauch ermittelt: Bei einem Verbrauch von 900 t Mehl pro Jahr ergibt sich nach Rechnung des Herstellers eine Einsparung von 255.273 kWh, bzw. 15.316 Euro. Jahr für Jahr eine stattliche Erhöhung des Gewinns von über 1000 Euro im Monat. Über das eigene Portemonnaie hinausgedacht liegen außerdem die CO2-Emissionen um gut 70.476 kg niedriger als bei einem Stikkenofen. Heuft weist explizit auf den Beispielcharakter der Berechnung hin, die sich nicht 1:1 auf eine konkrete Situation eines Betriebs übertragen lässt. Außerdem sind diese Beispielrechnungen immer auch nur als solche zu lesen, denn was heißt „konventioneller Stikkenofen“? Denn durch die Konstruktion und besondere Maßnahmen lässt sich der Energieverbrauch natürlich auch am Stikkenöfen merklich verbessern, etwa durch Schnellstartbrenner, optimierte Luftführungen, wie sie Miwe mit dem aircontrol-Prinzip erzielt, oder kurze Beschickungszeiten. Um die Beschickungszeit zu reduzieren, parkt der Stikkenwagen bei Wachtel zum Ende des Backprogramms immer in der richtigen Entnahme-Stellung, die Tür steht kürzer offen, der Ofen verliert weniger Hitze. Bei diesen vermeintlichen Kleinigkeiten lohnt der Blick auf einen längeren Zeitraum, um sich am besten von KWh in Euro umgerechnet den Effekt zu vergegenwärtigen.

Wärme, die nicht unmittelbar während des Backprozesses auf den Teigling übertragen werden kann, verdampft oder verraucht im Schornstein. Durch Abgaswärmetauscher und Schwadenkondensatoren und kann ein erheblicher Teil der erzeugten Energie zurückgewonnen werden. Nur zirka 35 Prozent der für das Backen insgesamt aufgewendeten Primärenergie wird für die eigentliche Erwärmung eines Teiglings auf die erforderliche Kerntemperatur von über 95 °C genutzt. Etwa 30 Prozent der Primärenergie verbraucht die Erzeugung des Schwadens und den Ausbackverlust hinzu gerechnet, je nach Backgut bis zu 10 Prozent, heißt, dass etwa 40 Prozent der Energie allein im Wasserdampf stecken. Dieser heiße Wasserdampf lässt sich nutzen, um bis zu 20 Prozent der Gesamtenergie durch einen Wärmetauscher zurückzugewinnen. Ein zusätzlicher Rauchgaswärmetauscher ermöglicht eine Rückgewinnung im Abzug des Ofens von bis zu 10 Prozent, so dass summa summarum bis zu 30 Prozent der aufgewendeten Energie erneut genutzt werden können. Das ist bei allen Ofensystemen möglich und wird heute von zahlreichen Ofenbauer, wie beispielsweise W&P, Miwe oder Heuft angeboten.