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Keimgehalt insgesamt unter Kontrolle bringen

Maßnahmen sollten die allgemeine Sauberkeit und Mitarbeiterhygiene im Blick haben

Hygiene in Backstuben spielt nicht nur im Hinblick auf gesetzliche Vorschriften eine große Rolle, sie ist wesentlicher Bestandteil einer hohen Produktqualität und zeugt von Verantwortungsbewusstsein gegenüber dem Kunden und dem eigenen Image. Schnell verderbende Ware und unhygienischer Gesamteindruck hinterlassen beim Kunden einen negativen Eindruck, der sich bei immer kritischerem Verbraucherverhalten früher oder später im Umsatz niederschlägt.

Um sinnvoll die Gefahren in der eigenen Backstube zu erkennen und gezielt zu behandeln muss man sich zunächst im klaren darüber sein, wie es überhaupt zu mikrobiologischem Verderb von Backwaren kommt und dass man diesen Erscheinungen nicht hilflos ausgeliefert ist.

Backwaren werden von verschiedenartigen Mikroorganismen angegriffen und geschädigt. Back- und Konditoreiwaren mit einem hohen Wassergehalt, z.B. Produkte mit Obst oder Kremfüllungen sind gegen mikrobiellen Verderb besonders anfällig.

Die häufigsten und bedeutungsvollsten Backwarenschädlinge sind unter den Schimmelpilzen zu finden. Der Befall erfolgt nach dem Verlassen des Ofens, da die im Mehl enthaltenen Sporen der Schimmelpilzbildner durch den Backprozess abgetötet werden. Sporen von Schimmelpilzen sind infolge ihres geringen Wassergehaltes und ihrer Sporenwand sehr widerstandsfähig und können auch bei ungünstigen Lebensbedingungen sehr lange lebensfähig bleiben. Außerdem sind sie sehr leicht, ihre Verbreitung ist deshalb sehr einfach und sie sind praktisch überall zu finden. Die Sporen setzen sich auf den Backwaren ab, die einen idealen Nährboden darstellen. In feuchter Umgebung keimen die Pilzsporen aus und bilden ein fadenförmiges Pilzmycel, das später massenhaft Sporen entwickelt. Durch die Stoffwechselprodukte der Pilze werden die Backwaren zersetzt und ungenießbar.

Bakterien wie Bacillus cereus und Vertreter der Gattung Salmonella können in kremhaltigen Konditoreiwaren gefährlich werden. Sie können die Ursache für epidemische Erkrankungen sein. Die Infektion erfolgt vor allem über Ei-Produkte, die mit Salmonellen befallen sind. Bei günstigen Temperaturen können sich diese sprunghaft vermehren. Beim Verzehr solcher Backwaren kann es zu lebensgefährlichen Erkrankungen kommen.

Die „Infektion“ der Backwaren ist unter Praxisbedingungen nie völlig auszuschließen. Deshalb müssen sich die zu ergreifenden Maßnahmen vor allem auf die Einschränkung des Keimgehaltes der Luft, die allgemeine Sauberkeit der Produktions- und Lagerräume, die Transportbehälter sowie die persönliche Hygiene der Beschäftigten richten. (pf)