Lebensmittelrecht

Keime werden eingesaugt

Durch Unterdruck kommen Sporen ins Gebäckinnere

Detmold (dk). Die physikalischen Vorgänge beim Abkühlen von Backwaren und deren mögliche Konsequenzen für deren mikrobiologische Haltbarkeit betrachtete Dipl. Ing. Frank Zehle (IGV) in seinem Beitrag auf der Bäckereitechnologie-Tagung in Detmold.

Allgemein bekannt sei, dass der Backprozess einer Sterilisation bzw. Pasteurisation sehr nahe komme. Warum sei dann der Verderb durch Schimmel das größte Haltbarkeitsrisiko? Die Ursache sind zum einen Keime, die sich aus der Umgebungsluft auf den Backwaren absetzen, so die Ergebnisse einer von Zehle durchgeführten Studie.

So weisen selbst die glattesten Oberflächen mikrofeine Risse auf, die als Anhaftpunkte für Sporen dienen können. Zum anderen wird durch das Ausdampfen des Gebäckes im Inneren ein Unterdruck erzeugt, bei dem kontaminierte (keimbelastete) Luft nachgesaugt wird. Die belastete Luft beim Nachsaugen gilt es, in den Griff zu bekommen. Möglich wäre dies mit dem Abkühlen unter Schutzgas oder in Reinluftatmosphäre. Dadurch würde die mikrobielle Haltbarkeit und damit auch die Verzehrsfähigkeit wesentlich verlängert, so Zehle.

Wichtig für den Bäcker aber insgesamt sei es, die Ursachen, die zur Verkeimung führen zu kennen und entsprechend darauf zu reagieren, denn die Rekontamination von Backwaren beginne bereits zwei Minuten nach Backende, spätestens aber nach fünf Minuten.

Tipps:

Das kann man gegen schnelles Verkeimen tun:

Regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Gebäckunterlagen /-bänder;

Hygienisch einwandfreie Transportbehälter einsetzen;

Saubere Werkzeuge einsetzen

Auf saubere Arbeitskleidung achten;

Staubbelastung der Umgebungsluft niedrig halten;

Keimgehalt der Luft niedrig bzw. keimfrei halten.