Herstellungspraxis

Kasten-Weizenbrot

Grundrezeptur: Weizenvollkornmehl-Brot

Vielfältige Brotformen können auch aus Teigen mit Weizenvollkornmehl hergestellt werden.

Sauerteiganteil : 10,0 Prozent

Sauerteig

Führungsdaten:

Teigausbeute (TA): 200

Teigtemperatur (TT): 24 bis 26 °C

Reifezeit (TR): 15 bis 20 Std.

Sauerteig

1,000 kg Weizenvollkornmehl

0,100 kg Anstellsauer

1, 000 kg Wasser

Ergibt

2,000 kg Sauerteig (o. Anstellsauer)

Brotteig

Führungsdaten:

Teigausbeute (TA): 165

Teigtemperatur (TT): 24 bis 26 °C

Teigruhezeit (TR): 30 Minuten

Teigeinlage (TE): 1150 g

Brotteig

2,000 kg Sauerteig

9,000 kg Weizenvollkornmehl

0,300 kg Hefe

0,200 kg Fett

0,180 kg Salz

5,500 kg Wasser (zirka)

Ergibt

17,180 kg

Backen in einer Kasten-Backform