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Kakaobutter in Pulverform

Mycryo führt zu glänzenden Ergebnissen in Backstube und Küche

Vor über einem Jahr entwickelte der Hersteller von Schokoladenprodukten Barry Callebaut eine echte Innovation, die in allen Bereichen der Küche, aber auch in der Backstube das Arbeiten effizienter und leichter macht, zu Einsparungen führt, dem Trend zur gesundheitsbewussten Ernährung entspricht und für vegetarische und koschere Zubereitungen einsetzbar ist. Callebaut-Mycryo heißt dieses Produkt. Es wurde jetzt nach einer ausgiebigen Testphase in Spitzenbetrieben in Spanien, Frankreich und Belgien im Düsseldorfer Restaurant „Hummerstübchen“ offiziell vorgestellt. Mycryo ist ein reines Pflanzenfett in Pulverform, das zu 100 Prozent aus Kakaobutter besteht.

Peter Liesenfeld – seit 15 Jahren Küchenchef in Peter Nöthels 2-Sterne-Restaurant „Hummerstübchen“ - berichtete über seinen Einsatz von Mycryo in allen Facetten der professionellen Küche. Seine positiven Erfahrungen aus einer 6-monatigen Testphase stellte er auch praktisch vor in Form eines Flying-Menüs für einen Kreis von Fachleuten und zahlreichen Fachpressevertretern. Rotbarbe, Steinbutt, Jakobsmuscheln, Seeteufel, Hummermedaillons, Gänseleber, Rehrückenfilets und jede Menge Desserts, Gebäck und Pralinen waren mit Mycryo zubereitet worden, um zu demonstrieren, wie Textur, Farbe, Saftigkeit und natürlicher Eigengeschmack der Produkte dank Mycryo erhalten bleiben.

Beim Zubereiten in der Pfanne ist Mycryo herkömmlichen Fetten überlegen. „Alles Bratgut kann in die trockene, bis zu 200°C erhitzbare Pfanne gegeben werden. Nichts spritzt, die Verletzungsgefahr ist also geringer, nichts verbrennt, sondern es entwickelt sich rasch eine schöne Kruste, innen bleibt das Fleisch saftig. Das gilt auch für Gemüse wie zum Beispiel Champignons“, so Peter Liesenfeld. Die Pfanne bleibt geruchsneutral, so dass Fleisch in der gleichen Pfanne wie Fisch gebraten werden kann. Callebaut-Mycryo ist sehr hygienisch, da es als Trockenprodukt einem geringeren Risiko bakterieller Verunreinigungen ausgesetzt ist.

Es lässt sich problemlos aufbewahren, nimmt keine Feuchtigkeit an und schmilzt erst ab 35°C. Etwa 1 bis 2 Gramm Mycryo reichen, um ein 100 Gramm schweres Stück Fleisch vorzubereiten. Die 1,5 Kilo-Dose kostet 20 Euro. Liesenfeld kommt damit etwa 6 Wochen aus.

Alle heiß mit Mycryo und Butter im Verhältnis 50:50 aufgeschlagenen Saucen bieten den Vorteil, dass sie länger stabil bleiben, also vom Service nicht noch einmal aufgeschlagen werden müssen. Bei Saucen auf Fondsbasis wird der Geschmack nicht überdeckt, sondern verstärkt. Um den von vielen Gästen bevorzugten Buttergeschmack zu erhalten, kann frisch eine Portion Butter Saucen und anderen Speisen zugefügt werden. Die Verarbeitung ist durch das Einrühren des Pulvers sehr einfach. Ideal ist Mycryo auch für Omelettes, die saftiger und schön gelb bleiben. Mousses auf Fruchtbasis bleiben nicht nur stabil, sondern sind auch farblich intensiver.

Bei Backwaren erfordert der Einsatz von Mycryo zwar ein exaktes Abwiegen. Es werden aber 20 Prozent weniger Fett benötigt. Vom Kalorienwert liegt Mycryo ähnlich wie Pflanzenfett. Es beeinflusst aber den Cholesterinspiegel nicht negativ. „Alle Trockengebäcke werden knuspriger und halten länger“, so Liesenfeld.

Auch für Kuvertüren ist Mycryo ein Produkt, das die Herstellung vereinfacht und zu glänzenden Ergebnissen führt.

Callebaut Deutschland hält alle Rezepte, die von Peter Liesenfeld entwickelt wurden, für Interessenten bereit. Darüber hinaus auch präzise Angaben über die Einsatz von Mycryo für alle klassischen Backwaren-Rezepturen bereit. „Mycryo fordert aber auch heraus, selber zu experimentieren“, erklärte Philippe Bertrand, Chef der französischen Chocolat Académie, der in die Testphase des revolutionären Produktes bei Callebaut involviert war und in jeder Hinsicht davon begeistert ist. Er berichtete von einem weltweiten Interesse aller großen Chefs, vor allem auch aus Asien, wo aufgrund der Temperaturen die Herstellung vieler Köstlichkeiten sehr problematisch ist.

www.callebaut.com (gm)