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Kaffee als Kundenmagnet und Umsatzbringer

Die Zubereitung hat neben der Sorte und dem Röstverfahren der Bohnen einen erheblichen Einfluss auf die Getränkequalität

Kaffee ist in der Bäckerei ein wichtiger Artikel, um Kunden in die Läden zu locken und gleichzeitig ein Umsatzplus zu bringen. Der Kaffeeabsatz boomt insbesondere im Außer-Haus-Bereich.

Die eigentlichen Materialkosten (Kaffeemehl, Wasser, Zucker, Kaffeemilch etc.) sind relativ gering. So wird für die Zubereitung von einem Liter Kaffee nur zirka 50 g Kaffee benötigt. Hinzu kommen allerdings die Kosten für die benötigte Technik, die eine wichtige Rolle spielt.

Neben der Kaffeesorte und dem Röstverfahren der Bohnen, hat die Zubereitung einen erheblichen Einfluss auf die Getränkequalität. Die Güte des Kaffeegetränkes wird durch die Brühmethode, die Brühzeit sowie durch die Körnung und Menge des Kaffeemehls beeinflusst.

Hier ist also genau zu überlegen, welche Kaffeequalität in welcher Zubereitungsart angeboten werden soll. Kaffee gibt es am Automaten, am Kiosk und dann eben auch in der Bäckereifiliale. Nur durch eine ausgesuchte Qualität kann sich der Bäcker also vom Kaffee-Einerlei abheben, zumal viele Kunden auch bereit sind, für einen guten Kaffee etwas mehr zu bezahlen.

Brühen ohne Druck:

Die im Haushalt übliche Methode ist das Brühen ohne Druck. Hierbei wird das Mahlgut in einem Filter gegeben und von heißen Wasser übergossen.

Der Durchlauf erfolgt allein durch die Schwerkraft des Wassers. Hierbei werden Röst- und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst und gelangen mit dem Wasser in die Kaffeekanne. Durch die längere Verweilzeit des Wassers am Kaffeemehl können aber auch unerwünschte Reiz- und Bitterstoffe frei werden, die den Kaffee negativ beeinflussen.

Bei Haushalts-Kaffeemaschinen wird der Kaffee in der Kanne auf einer Heizplatte oder mit einer Isolierkanne warm gehalten. Im gewerblichen Bereich gibt es Kaffeemaschinen mit Vorratsbrühung, bei denen die Vorratsbehälter beheizt sind.

Brühen mit Druck:

Die zweite Methode ist das Brühen mit Druck. Bei dieser Technik wird in einem geschlossenen System das Brühwasser unter Druck durch das Mahlgut gepresst. Von Vorteil ist hier der schnellere Durchlauf. So kann zum einen sehr schnell auf die Kundenwünsche reagiert werden. Noch wichtiger ist jedoch, dass eine höhere Kaffeequalität gewährleistet werden kann. Es werden weniger Reiz- und Bitterstoffe ausgelöst.

Durch das Brühen mit Druck können alle Kaffeegetränkesorten hergestellt werden. So kann auch Filterkaffee hergestellt werden. Hierbei wird das Wasser nur mit sehr geringem Druck durch das Mahlgut geleitet.

Brühen mit Hochdruck:

Mit sehr hohem Druck wird dagegen bei typisch italienischen Kaffeegetränken wie Espresso und Ristretto gearbeitet. Das äußere Merkmal dieser Kaffees ist die cremige, feinporige und leicht marmorierte Beschaffenheit. Hinzu kommen der Duft und Geschmack, die auch das Ergebnis einer speziellen Kaffeemischung sind.

Wichtig beim Espresso und Ristretto ist die Mahlgutkörnung. Der hohe Brühdruck von ca. 8bar und die kurze Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl verringern das Herauslösen von Reiz- und Bitterstoffen. Um hier einen ansprechenden Geschmack zu erzielen, wird für Espresso die doppelte Menge Kaffeemehl im Vergleich zu üblichem Filterkaffee verwendet. Für Ristretto wird die Kaffeemenge noch mal verdoppelt.

Der Espresso ist auch die Grundlage für Kaffeespezialitäten wie Cappuccino und Latte Macchiato. Der Cappuccino wird mit einer Haube geschäumter Milch oder geschlagener Sahne serviert. Für den Latte Macchiato wird heiße Milch mit einem Espresso aufgegossen und mit einem Tupfer aufgeschäumter Milch „gekrönt“. (pf)