Betriebstechnik

Kältetechnik: Baustein im Qualitätsmanagement

Verschiedene Formen der sanften Kälte und die Saugkälte standen im Mittelpunkt / Geringerer Energieeinsatz und Aromareifung im Blick

Stuttgart (wkr). Unter den Bäckereimaschinen genießen Öfen und Kälteanlagen besonderen Stellenwert; einerseits, weil der Bäcker auf ihre tägliche Zuverlässigkeit unbedingt angewiesen ist; andererseits, weil ihre Leistungsfähigkeit den größten Einfluss auf die Gebäckqualität nimmt. Eine Investition will also gut überlegt sein. Energiesparen, einfache Steuerungen und ein breites Einsatzspektrum der Technik waren dominierende Themen auf der südback 2007.

Auf der Messe festigte sich der Trend, den Kälteeinsatz weniger als reine betriebswirtschaftliche und organisatorische Notwendigkeit zu betrachten (Reduzierung der Nachtarbeit, Abfedern von Produktionsengpässen durch die Entkopplung von Aufarbeitung und Backprozess), sondern als Baustein im Qualitätsmanagement zu sehen.

Unter Begriffen wie sanfte Kälte, „warme Kälte“, cool rising, Aroma-cooler oder slow recovery werden Verfahren der Gärverzögerung subsumiert, die das gemeinsame Ziel eint, mit niedrigerem Energieeinsatz durch Temperaturen im Plusbereich während der Konditionierung die erforderliche Lagerzeit als Reifezeit zu nutzen, um eine bessere Frischhaltung und vor allem ein intensiveres Aroma zu erzielen.

Intelligenter Kälteeinsatz ist wohl der richtige Dachbegriff für die zukunftsweisenden Verfahren, die hohe Anforderungen an Hard- und Software der Anlagen stellen. Pionier für das kontrolliert gekühltes Gären war die Kolb Kälte AG aus der Schweiz, die das Patt-Verfahren auf der südback am Gemeinschaftsstand mit der Fachschule Richemont präsentierte. „Patt ist nicht für jedermann die richtige Antwort. Es sind anspruchsvolle Betriebe, die mit dem Verfahren des kontrolliert gekühlten Gärens einen sicheren Weg zur Steigerung ihrer Backwarenqualität gehen wollen und gleichzeitig die Produktionsabläufe optimieren“, so fasst Wolfgang Rainer, Geschäftsführer Kolb Kälte, die Ziele typischer Patt-Anwender zusammen.

Schonende Saugkühlung

Mittlerweile bieten fast alle namhaften Kälteanlagenbauer Technik für Temperaturkurven im Plusbereich oder die Alternative zum Schockfrosten, das schonendere aber ebenso effiziente Verfahren der Saugkälte an. Dabei unterscheiden sich die Verfahren trotz ähnlicher Zielsetzungen erheblich: Während Verfahren wie Patt oder cool rising mit einem niedrigen Delta t die Teiglinge langsam abkühlen, wird die Temperatur bei slow recovery von Koma oder den Verfahren der Saugkälte, etwa Miwes smartproof, zu Beginn rasch abgesenkt. Die schnelle Abkühlung leistet dabei der Schockfroster SF-D, allerdings ohne kalte Luft über die Teiglinge zu blasen. Auch Debag, erst vor gut 5 Jahren in das Segment eingestiegen, präsentierte auf der südback neben den bekannten Monsunöfen unterschiedliche Anlagen zur Kältekonditionierung, inklusive der Saugkälte. „Wir setzen weniger auf einen ausgefallen Namen, sondern konkret darauf, was der Bäcker mit der Technik realisieren kann, z. B. bei der Anlage LFZ eben eine besondere Form der Langzeitführung“, erläutert Jost Straube, Geschäftsführer von Debag, gegenüber der ABZ.

Systeme im Vergleich

Wachtel präsentierte mit dem Namen „cool down“ ebenfalls eine Anlage mit geänderter Anordnung der Lüfter, um die Teiglinge auch in der Mitte der Gärgutträger mittels Saugkälte gleichmäßig abzukühlen. Während Miwe beim bereits praxisbewährten smartproof und W&P im Aroma-Cooler spezielle Dielen einsetzen, arbeitet Wachtel bei der Saugkälte mit konventionellen Dielen. Voraussetzung ist aber auch bei Wachtel: seitliche Öffnungen müssen natürlich vorhanden sein, um den Luftaustausch zu gewährleisten. Ein Novum bei Wachtel: Über die Messung der Kerntemperatur eines Teiglings wird die Konditionierung überwacht und gesteuert, um stets optimale Bedingungen für den gleichen Reifezustand aller Teiglinge – unabhängig vom Platz – in der Anlage zu gewährleisten. Auch bei der Geschwindigkeit bestehen Unterschiede: Beim smartproof (Miwe) wird die Luft durch die Dielen mit hoher Intensität angesaugt, um eine rasche Temperaturabsenkung zu erzielen: Der Unterdruck im Inneren des Dielenstapels verhindert auch bei beeindruckend starker Saugkraft das Austrocknen der Teiglinge – ein markanter Unterschied zur Arbeitsweise des herkömmlichen Schockfrosters. Zweiter Vorteil: Bis zu 50 Prozent Energie lassen sich mit smartproof einsparen. Wachtel gibt den geringeren Energiebedarf gegenüber einem Schocker mit 15 bis 30 Prozent deutlich niedriger an.

Einen anderen Weg geht Ungermann Systemkälte und verspricht durch die feine Verteilung der Feuchtigkeit, genannt Micro Tec, nicht nur eine effiziente Waffe gegen die Austrocknung, sondern erzielt durch das Beschleunigte Abkühlen respektive Aufwärmen der Teiglinge ebenfalls drastische Reduzierungen des Energieverbrauchs.

Mensch und Technik

Zweifelsohne stellen die neuen Verfahren höhere Ansprüche an das Personal, erfordern Können und Geduld im „Einfahren“ der Prozesse und setzen die genaue Einhaltung der Parameter voraus: Das Zeitfenster für das Einbringen der Teiglinge etwa oder die Teigtemperatur gilt es genau einzuhalten, um gleichmäßige Qualitäten zu erzielen. In den Beratungsgesprächen weisen gewissenhafte Anbieter darauf hin. Wenn „alle Anlagen alles können“, richtet sich der Blick wieder auf die Hardware: Wer bietet langlebige Technik in solider Bauweise, wer spricht über den Verlust von Kältemittel und wer beachtet physikalische Gesetzmäßigkeiten, wenn es um die Abkühlung bzw. Aufwärmung von sensiblen Teiglingen geht? Das Spannende an dieser Entwicklung ist aber nicht nur die Hardware, sondern auch die Software, nämlich dass sich die Anlagenbauer immer stärker nicht nur als bloßer Lieferant, sondern als Berater und Konzeptgeber begreifen.

Lösungen für Kleinbetriebe

Dass der Luken- bzw. klassische Schrankfroster auf der südback gleich bei verschiedenen Anbietern, z. B. bei Ungermann und Koma, „noch“ zu finden war, verdient im Credo für die befahrbare Kälte besondere Erwähnung: Ausgedient hat er nämlich noch lange nicht – ob bei Konditoren oder auch in kleineren Handwerksbäckern leistet er seinen Beitrag zum praktischen Handling mit kleineren Chargen und häufiger Öffnung der Anlage, um nur ein einziges Blech einzubringen. Damit auch zum Energiesparen. Interessant ist unter diesem Gesichtspunkt auch die Integration unterschiedlicher Kältebausteine in einer Verbundanlage, die besonders bei Neuplanungen eine optimale Voraussetzung für wirkungsvolle Wärmerückgewinnungssysteme bietet, was beispielsweise Miwe anbot. Unter den Ofenbauern sind es die Thermoölspezialisten aus Bell, die sich die Wärmerückgewinnung auf die Fahnen geschrieben haben.

Mehr zum Thema Backöfen in der nächsten Ausgabe.