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Jeder mit speziellen Vorteilen

Ein Überblick über die Vielfalt der verschiedenen Backofen-Systeme

Zum Charakter von Backwaren trägt wesentlich der Backprozess bei. Verschiedenste Systeme sind am Markt. Alle haben jeweils ganz spezielle Vorteile, zum Teil aber auch Schwachstellen beim Backen bestimmter Produkte. Hier ein kleiner Überblick über die Systeme:

Stikkenofen

Um große Mengen an Brötchen und ähnliche Backwaren (Kleingebäck) schnell zu backen, wurde der Stikkenofen entwickelt. Sein Vorteil ist die schnelle Beschickung: Wagen rein und es kann losgehen. Am Ende der Backzeit dann einfach den kompletten Wagen heraus fahren.

Kritisch wird von manchen Seiten der Austrocknungseffekt beim Stikkenofen gesehen. Dieser ist durch die Umluft zweifelsohne vorhanden. Von Herstellerseite gibt es hierzu verschiedene Lösungsansätze. Stichworte wären zum Beispiel das Variopilot-System (WP-L) oder der Rechts-Links-Lauf verbunden mit einer satten Schwadengabe.

Der Nachteil des Stikkenofens kann aber gleichzeitig auch ein Vorteil sein. Durch die schnelle Krustenbildung kommt es vor allem bei Gebäcken wie Kaiserbrötchen oder Schrippen zu einem schönen Ausbund.

Selbst für die Konditorei empfiehlt sich der Stikkenofen vor allem auch wegen des Beschickungsvorteils. Lebkuchen, Teegebäck oder auch Stollen lassen sich in Stikkenöfen meist hervorragend und gleichmäßig wagenweise backen.

Stikkenofen in Kürze:

Wärmeübertragung: Umluft

Vorteile: schnelle Beschickung, gleichmäßige Backergebnisse, schnelle Temperaturbeweglichkeit.

Nachteil: zum Teil Austrocknungseffekte bei Backwaren (schnellere Alterung).

Etagenofen

Obwohl sich diese Öfen alle sehr ähnlich aussehen, ist eine große Vielfalt an Etagenöfen auf dem Markt. Prinzipiell kann unterschieden werden zwischen der Art der Wärmeeinbringung: Heizgas oder Wärmeträger.

Die Backkammer wird erhitzt und es kommt zur Strahlungswärme.

Beim Heizgassystem werden durch einen Brenner heiße Abgase erzeugt. Die heiße Luft fließt durch Kanäle um die Backkammern und erhitzt diese. Bei der Beheizung mit Wärmeträgern wird ein Medium (Wasser, Thermoöl) erhitzt, das durch Rohre ebenfalls um die Backkammern fließt. Hier erfolgt die Wärmeabgabe langsamer, weshalb man von einer sanften Hitze spricht.

Ein Trend ist das Backen „wie früher“. Beim Holzbackofen wurde nach dem Beheizen des Ofens und dem Abbrennen des Feuers sofort eingeschossen. Die Brote wurden also sehr heiß angebacken und bei fallenden Temperaturen ausgebacken. Ähnliche Wege geht man heute, um so eine gute Kruste (= Geschmacksträger) zu erhalten. Möglich wird dies durch Heizgasumwälzer, die relativ temperaturbeweglich sind.

Bei Etagenbacköfen mit dem System Monsun wird zusätzlich zur Strahlungswärme für eine Luftzirkulation in den Herden gesorgt. Dies schafft eine gleichmäßige Wärmeverteilung.

Bei der STIR-Technik (Selektives transformiertes Infrarot) wird die Infrarotstrahlung erhöht, was zu einem schnelleren
Backergebnis mit weniger
Feuchtigkeitsverlusten führt.

Etagenofen in Kürze:

Wärmeübertragung: Strahlungswärme

Vorteile: Ober- und Unterhitze, was zum Beispiel den Ofentrieb fördert. Gute Krustenbildung beim Brot. Saftige Gebäcke beim Plunder.

Nachteil: Beschickung ist umständlicher, wenn kein Ladesystem vorhanden oder möglich ist. Höherer Platzbedarf.

Holzbackofen

Wenn schon traditionell gebacken werden soll, dann darf auch der Holzbackofen nicht vergessen werden. Er kann sicher wörtlich gleich gesetzt werden mit dem Show- oder Schaubackofen. Holzofenbackwaren sind nach wie vor eine Nische, die immer mehr Backbetriebe besetzen. Mit Holzbacköfen im Laden oder mobil auf einem Anhänger können Sie für Aufsehen bei den Kunden und Passanten sorgen. Aber auch alleine schon mit Holzofenbrot im Angebot signalisieren Sie den Kunden, dass Sie traditionelle Werte vertreten. Ein hervorragendes Verkaufsargument gerade für handwerkliche Bäcker.

Holzbackofen in Kürze:

Wärmeübertragung: Strahlungswärme

Vorteile: besonderer Geschmack durch Backatmosphäre und –wärme.

Nachteile: manuelle Befeuerung und Beschickung umständlich. Unter Umständen Rauchbelästigung. (pf)