ABZ-Plus

Jede Technik hat ihre spezifischen Vorteile

Ofensysteme im Vergleich: Entscheidend ist, was darin gebacken werden soll

Die heute auf dem Markt angebotenen Etagenöfen sind eigentlich Universalöfen. In ihnen kann nahezu alles gebacken werden. Ihr Nachteil gegenüber Stikkenöfen war die aufwändigere Beschickung. Dies hat sich durch die heute am Markt üblichen Beschickungssysteme jedoch geändert. Dies geht hin bis zu vollautomatischen Be- und Endladesystemen. So entfällt die Arbeit im heißen Umfeld des Ofens und es kann gleichzeitig die Reproduzierbarkeit der Produkte gefördert werden.

Im Detail unterscheiden sich die unterschiedlichen Ofensysteme jedoch durchaus. Jede Technik hat sowohl technische Vorteile als auch positives bei gewissen Brot- und Gebäcksorten vorzuweisen.

Heizgasumwälzer:

Das ist der typische Universalofen. Heizt schnell auf, verliert jedoch auch relativ schnell wieder die Hitze. Dies macht ihn aber auch flexibel. In ihm kann alles gebacken werden. Plunder, Weizenkleingebäck oder auch Kastenbrote gelingen gut.

Noch flexibler wird er durch Steinplatten, was zu einer besseren Wärmespeicherung und -übertragung führt. Dies macht sich insbesondere beim Brot durch eine starke Kruste positiv bemerkbar.

Elektrobackofen:

Hier ist jeder Herd einzeln steuerbar. Sowohl Unter- als auch Oberhitze können separat geschaltet werden. Vorteil dieser Öfen ist, dass kein Rauchabzug (Schornstein) gebraucht wird.

Genutzt werden Elektroetagenbacköfen oft als Zeitherd für die Konditorei. Biskuitböden, Mürbeteiggebäcke oder auch Plunder und Croissants lassen sich darin gut backen. Insbesondere ältere Modelle mancher Hersteller backen jedoch ungleichmäßig; das Backgut muss während des Backens umgesetzt werden.

Ringrohrofen:

Bei diesen Öfen erfolgt die Wärmeübertragung durch Ringrohre. Diese Rohre sind mit einer exakt berechneten Menge Wasser aufgefüllt. Ohne Pumpe und ohne Lärm verteilt sich der Wasserdampf im ganzen Ringrohrsystem. Zu hören ist in der Backstube deshalb recht wenig vom Ofen. Nur der Brenner surrt leise.

Die sanfte Hitze der Ringrohröfen soll es ermöglichen, dass alle Backwaren mit einer Temperatur gebacken werden. Die Praxis bestätigt dies jedoch nicht immer. Da der Ofen recht träge ist – also die Wärme recht lange hält – muss geplant werden, was wie gebacken wird. In der Praxis wird dann erst mit der höchsten Temperatur gebacken, anschließend lässt man den Ofen langsam abfallen und kann dann mit der niedrigeren Temperatur weiter backen.

Geeignet sind diese Öfen prinzipiell für alle Gebäcke und insbesondere auch für helle Brotsorten. Wird allerdings eine scharfe Hitze wie beim Käsekuchen benötigt, dann stößt der Ofen an seine Grenzen.

Thermoölofen:

Diese Öfen sind von der Grundidee her ähnlich aufgebaut wie Ringrohröfen. Auch hier umschließen Rohrsysteme die Backkammer, durch die das heiße Thermoöl fließt. Die Vorteile dieser Technik sind ähnlich der Wärmeübertragung im Ringrohrofen. Sowohl schweres Roggenbrot, als auch Plundergebäcke lassen sich in Thermoöl-Öfen gut backen.

Vorteil dieser Technik ist zudem, dass mit einer Heizzentrale mehrere Öfen beheizt werden können. Ähnlich wie bei einer Zentralheizung kann die Heizkesselzentrale in einem separaten Raum stehen. Von dort wird die Wärme über Rohrleitungen zu den Öfen transportiert. Dies spart Platz in der Backstube, vermeidet dort Lärm und ermöglicht es, dass mehrere Öfen am Heizsystem angeschlossen werden können. (pf)