Aromen, Füllungen, Schokolade

Innere Werte

Füllungen rationell und sicher herstellen: Convenience-Produkte garantieren gleichbleibend hohe Qualität; Aromen sorgen für individuellen Geschmack.

Von Hans Stumpf

Wenn es um Füllungen geht, kennt der Bäcker einen alten, aber immer noch gültigen Leitsatz: „Die Füllung muss bereits ungebacken schmecken.“ Möglich macht dies die Verwendung von besten Rohstoffen, die harmonisch miteinander kombiniert werden.

Spätestens wenn es um die Auswahl der Rohstoffe und die Herstellung der Füllung geht, stellt sich die Frage, ob eine eigene Füllung oder eine Vormischung eingesetzt werden soll. Wer Füllungen selbst herstellt, der braucht meist eine ganze Reihe von Zutaten, die auch nicht immer so vorhanden sind.

Haselnüsse, zum Beispiel, werden bei Vormischungen in verschiedenen Granulatstärken gemischt. Wer seine Nussfüllung selber machen will, der bräuchte mehrere Haselnussgranulate bis hin zum Haselnussmehl – und das in der gewünscht hohen Qualität und Frische. Hinzu kommt der zeitliche Aufwand, der für das Zusammenwiegen der Zutaten und Mischen zu berücksichtigen ist. Nicht zu vergessen das Risiko des Schädlingsbefalls bei Nüssen oder anderen Früchten.

Letztlich muss jeder Betrieb für sich selbst entscheiden, ob eine Füllung selbst hergestellt werden soll oder ob eine Vormischung – die es meist auch in unterschiedlicher Fertigungstiefe gibt – verarbeitet wird. Berücksichtigen muss man dabei, dass Füllungen individuell verfeinert werden können. So kann jeder Betrieb seinen speziellen „Hausgeschmack“ in die Füllung bringen.

Meistermarken bietet gerade für die Herbstsaison in der Backstube die Meister Pflaumenfüllung an. Sie zeichnet sich durch einen besonders hohen Fruchtgehalt und eine gute Konsistenz aus. Wie alle Meister-Fruchtfüllungen ist auch die Pflaumenfüllung absolut back- und froststabil. Für Nussfüllungen empfiehlt Meistermarken die Eisella Haselnuss-Füllung. Für diese werden nur beste Haselnüsse aus Europa verwendet. Die Nüsse werden direkt nach der Ernte geröstet und vakuumverpackt. So bleiben Qualität und Geschmack bis zur Weiterverarbeitung voll erhalten.
Standard und Plusvariante

Als Basisprodukt für Gebäcke mit Mohn- oder Nussfüllungen hat Plange verschiedene Füllungen im Sortiment. Neben dem Geschmack haben die Produktentwickler vor allem die Backstabilität und das Verhindern des Hohlbackens ins Auge gefasst.

Neben den Standardfüllungen gibt es noch die „Plus“-Variante, die einen höheren Haselnuss- bzw. Mohnanteil haben. Alle Füllungen müssen nur mit Wasser angerührt werden.

Eine leckere Ergänzung der vielfach genutzten Mohn- und Haselnuss-Füllungen könnte die Mandelfüllung von Komplet sein. Einfach in der Herstellung lassen sich damit streich- und dressierfähige Mandelfüllungen herstellen. Dazu wird die Grundmischung nur mit Wasser angerührt. Die so hergestellte Masse kann sowohl in Plunder- und Blätterteiggebäcken, als auch als Blechkuchenauflage oder zur Verfeinerung eingesetzt werden.

Das Bonner Unternehmen Kessko bietet auf Mandelbasis die Vormischung Fixfertig für Mandel-Butter-Caramel-Füllung (Mabuca) an. Sie eignet sich besonders als Füllung in leckeren Croissants und Plundergebäcken. Mabuca kann zur zusätzlichen Geschmacksabrundung und als Zuckerersatz beispielsweise in Biskuit, Sandy Rührmasse, Hefeteig, Torte Royal gekochten Vanillecremes oder im Fixfertig-Waffelmix eingesetzt werden.

Die Füllung kann aber auch als „saftbremsende Unterlage“ für jegliche Art von Obstkuchen Verwendung finden. Kessko weist zudem darauf hin, dass durch den hohen Mandel- und Butteranteil in der pulverisierten Füllmasse damit gefüllte Backwaren ausdrücklich als Gebäcke mit „Mandel-Butter-Caramel-Füllung“ bezeichnet werden können.

Gewissermaßen im Handumdrehen kann eine Quarkfüllmasse mit Mella-Wiener-Topfen von Ireks hergestellt werden. Die Backmischung im 12,5 kg-Sack muss nur noch mit Wasser angerührt werden. Das Ergebnis ist eine feinaromatische Füllmasse, die durch ihren natürlichen und vollmundigen Geschmack überzeugt.

Mit Frischquark und Quarkfix von Backaldrin gelingen feine Quarkfüllen, hochwertige Premiumfüllen oder auch Käsekuchen. Dafür wird mit Quarkfix, Magerquark, Wasser, Eigelb und Weizenstärke eine Masse angerührt. Unter diese Masse wird noch aufgeschlagenes Eiklar gegeben. So entsteht eine lockere Masse als Basis für hochwertige Käsekuchen. Die back- und gefrierfeste Puddingcreme Monaco dient zum Füllen von Vanille-Berlinern oder Plundergebäck.

Für die spezielle Herstellung von Käsekuchen hat Eiwo jetzt eine fertige, gekühlt gelieferte Käsekuchencreme neu im Sortiment. Die Creme wird hergestellt auf der Basis von Frischkäse, Sahne und Volleipulver und ist direkt verarbeitbar für alle Arten von Käsekuchen.

Eine Spezialmischung zur Herstellung von backfesten Apfelfüllungen hat Uniferm mit Apfelback im Lieferprogramm. Durch aufeinander abgestimmte Zutaten wird auch bei schweren Auflagen eine Schnittfestigkeit der Füllung erzielt. Die Basismischung kann mit Frischäpfeln oder Dunstäpfeln verfeinert werden. Eine mit dieser Füllung hergestellte Gebäckidee sind „Stollienchen“, die mit einer saftigen Bratapfelfüllung zur Herbst- und Winterzeit ins Sortiment aufgenommen werden sollte.
Verarbeitungsfertige Massen

Neben Mischungen für Mohn-, Haselnuss- und Kaltcremefüllungen hat Uniferm auch eine verarbeitungsfertige Persipan-Makronenmasse im Sortiment. Sie kann direkt aus dem Eimer verwendet werden.

Verarbeitungsfertig sind auch die Makronen-Massen von Breisgau Backmittel aus Freiburg. Im Sortiment ist zum Beispiel eine Pistazien-Mandel-Makronen-Masse. Sie eignet sich sehr gut für Makronen, aber auch für Füllungen bei Croissants und Plundergebäcken. Bei Verwendung dieser Masse kann die Füllung werbewirksam als „Marzipan mit Pistazien“ ausgezeichnet werden.

Ein völlig anderes Geschmackerlebnis wird mit der Mocca-Mandel-Makronen-Masse von Breisgau Backmittel erzielt. Sie besticht vor allem durch ihre Kaffeenote mit frisch gemahlenem Kaffee. Auch diese Masse ist konturenstabil und leicht verarbeitbar.

Schokoladencremes lassen sich leicht mit Sucrea Creme Chocolat von Unifine herstellen. Das Produkt ist eine fein abgestimmte Mischung mit 20 Prozent Schokoladenpulver für eine echte Schokoladencreme. Geliefert wird sie im 10 kg-Gebinde.

Um eine Schokoladencreme, zum Beispiel zum Füllen von Eclairs oder Kuchen herzustellen, werden 1000 g Creme Chocolat mit 1500 g heißem Wasser und 300 g flüssiger Sahne angerührt. Dies schafft man am besten in der Anschlag- bzw. Rührmaschine bei drei Minuten Laufzeit und mittlerer Geschwindigkeit. Angewendet werden kann die Schokoladencreme dann sowohl ungebacken als auch gebacken.

 Aromen

Unverzichtbar sind auch Aromen aus der Backstube. Der Spritzer Zitrone und Vanille oder auch der Schuss Rum stehen auf vielen Rezepten. Diese Aromen werden den Teigen heute meist in dickflüssiger oder pulverisierter Form zugegeben.

Aber auch andere Aromen aus dem Bereich der Backwaren kommen vermehrt zur Anwendung. Mit einem schönen Butter-Sahne-Aroma werden bestimmte Massen abgeschmeckt und so perfektioniert. Gerade durch die Zugabe von Aromen können Convenience-Grundmischungen zum individuellen „Hausgeschmack“ veredelt werden.

Im Bereich der pulverisierten Aromen ist ein Trend hin zu Geschmackskombinationen zu erkennen. Hefeteig- oder Quarkaromen werden mit einer bestimmten Dosierung dem Teig bzw. der Masse zugesetzt. Der Vorteil liegt in der genauen Einwaage und der langen Haltbarkeit. Eine solche Kombination ist beispielsweise das Hefeteigaroma 5 Plus von Dreidoppel. Es unterstreicht den Gebäckgeschmack durch seine individuelle Butter- und Sahnenote.

Bei den Aromen für Sahne und Cremes hat Dreidoppel zu den bisherigen Frucht- und Aromapasten nun neu Sanddorn und Holunder im Sortiment. Diese wurden durch die Getränkeindustrie wieder entdeckt und sind jetzt auch in Feingebäcken aus der Backstube zu finden.

Neu im Sortiment der Unifine-Favorit-Linie ist ein Orangenaroma. Sucrea Favorit Orange ist besonders geeignet zur Verstärkung des typischen Orangengeschmacks. Backstabil kann es Massen, Teigen und Eis zugegeben werden. Geliefert wird es in der 1 kg-Flasche.

Speziell für die Weihnachtssaison wurde von Kessko das Aroma-Öl „Weihnacht“ kreiert. Aus einer Vielzahl von ätherischen Ölen wurde die Komposition zusammen gestellt, um Schokoladen, Trüffelmassen und Pralinen den „Duft und Geschmack“ der Weihnachtszeit zu verleihen.

Andere Backaromen, wie Kesskovanill, werden pulverförmig angeboten. Für das Aromatisieren von Sahne, Cremes und Füllungen bietet Kessko Frucht- und Aromapasten. Die große Bandbreite ergänzen Produkte in Bio-Qualität.

Über 150 verschiedene Aromen und Pasten hat Karow Nachf. im Sortiment. Ganz neu ist ein natürliches Mandelaroma, das vor allem in der Vorweihnachtszeit Anwendung finden dürfte. Angeboten werden aber auch Pasten aus Zitronen- und Orangenschalen, mit denen Hefeteige aromatisiert werden.

Sahne- und Cremefüllungen veredeln alkoholische Dessertpasten wie Zwetschgenwasser und Mirabellengeist von Martin Braun. Empfehlenswert ist ihre Verwendung auch zur sensorischen Abrundung von Fruchtfüllungen oder zum Tränken von Böden. Eine Besonderheit bei diesen beiden Aromen ist die deutlich wahrnehmbare Fruchtkomponente.

Bei einem neuen Sahnestandmittel verbindet Martin Braun die exotische Passionsfrucht mit weißer Schokolade. Das pulverisierte Produkt ist sicher in der Verarbeitung. Mit Wasser angerührt, muss nur noch geschlagene Sahne untergehoben werden.

Exklusiv von C. Siebrecht wird der französischer Likör Grand Marnier als Konzentrat vertrieben. Das Konzentrat bietet sich ideal zur Aromatisierung hochwertiger Gebäcke, Desserts und Pralinen an. In der Vorweihnachtszeit können damit Premiumstollen abgeschmeckt werden.

 Maschinell füllen

Der Gerätehersteller Jansen bietet neben handbetriebenen Geräten auch eine elektrische Füllpumpe. Diese besteht aus einem sich selbst reinigendem System. Dafür wird nach Arbeitsende der Füllungsbehälter gegen eine Schüssel mit Spülflüssigkeit ausgetauscht. Diese wird im Dauerbetrieb durchgepumpt, mit klarem Wasser nachgespült und schon ist die Maschine gereinigt.

Jüngste Entwicklung von Jansen ist eine universell einsetzbare Füll- und Förderpumpe für Cremes und Marmeladen. Das Herzstück der Maschine ist eine Pumpe, die Fruchtstücke bzw. Granulate bis zu 12 mm Größe fördert. Ein angesetzter Förderschlauch lässt die Füllung mit den Stückchen ebenso passieren. Die angebrachten Fülltüllen sind Standardgrößen, wie sie in der Backstube gebräuchlich sind.

Für das Portionieren bzw. Dosieren von unterschiedlichsten Massen und Füllungen wurde von Boyens Backservice der Unifiller Uni-Versal-1000i entwickelt, der pro Hub ein Volumen bis zu 1000 ml portioniert. An den Dosierer angeschlossen werden kann zum Beispiel die Dosier-Handpistole CF. Diese hält der Mitarbeiter in der Hand und dosiert die Füllung direkt in die Form. Der Takt wird durch Fingerdruck ausgelöst. Es kann sowohl einzeln getaktet als auch im Dauerbetrieb gearbeitet werden. Die Dosierpistole ist kombinierbar mit rund 50 Vorsätzen für verschiedenste Anwendungen. Alternativ zur händischen Dosierpistole kann über ein Fußpedal gesteuert werden. Der Takt wird mit dem Pedal ausgelöst, ein Druck ist ein Dosiertakt. Bleibt man auf dem Pedal stehen, dann taktet die Dosierpumpe im Dauerbetrieb.
Kuvertüre und Schokolade

Höchste Schokoladenqualität garantiert Barry Callebaut, ein Hersteller, der seine Kakaobohnen rund um den Äquator bezieht. Dabei werden nur beste Bohnen ausgewählt und komplett in der Schale geröstet, um ihre wertvollen Aromen zu erhalten. Die weißen Schokoladen von Barry Callebaut sind aus Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und einem Hauch echter Bourbon-Vanille gemacht. Sie steht in einer großen Bandbreite – von cremig bis hin zu sehr fein mit einem Hauch von Karamell – zur Auswahl. Eine mittlere Viskosität hat beispielsweise die neue Velvet, die mit dezenter Süße überzeugt. Sie eignet sich für die Herstellung von Tafelschokolade, Pralinen, Makronenfüllungen sowie Dessert- und Gebäckzubereitungen.

Eine große Auswahl an Schokoladenkuvertüren hat auch Kessko im Sortiment. Dabei können generell alle Sorten für die Pralinenherstellung und andere feine Confiseriearbeiten verwendet werden. Unterschiedlich sind jedoch vor allem geschmackliche Details der Kuvertüren.

Kessko Arriba beispielsweise ist eine feine Edel-Schokolade die mit besonders aromatischem Edel-Rohkakao hergestellt wird. Der Kakaoanteil beträgt mindestens 65 Prozent. Natürliche Bourbon-Vanille rundet den Geschmack ab. Eine Edel-Vollmilch-Kuvertüre ist Inka-Gold, mit einem Kakaoanteil von mindestens 44 Prozent.

Zum Temperieren bieten sich Geräte von Choco Ma im Vertrieb der Firma Rudolf Richter an. Durch digitale Thermostate wird der gesamte Temperiervorgang selbstständig erledigt und überwacht.