Fachthema

Imposante Vielfalt

Hohe Produktionssicherheit, reproduzierbare Qualität, Abwechslung und sichere Kalkulation: Convenienceprodukte versprechen viele Vorteile

Von Werner Kräling

Wer den Überblick am Markt der Convenienceprodukte und Backmittel behalten möchte, muss viel Zeit investieren – oder die ABZ lesen: In der Weihnachtsausgabe 2008 hatten wir eine Marktübersicht Backmittel mit Produkten der führenden Anbieter präsentiert, in dieser Ausgabe stehen die Trends bei Convenienceprodukten für Brot, Brötchen und Feine Backwaren im Fokus. „Alle Jahre wieder“ geben wir Ihnen fachliche Informationen in diesem sich rasch änderndem Segment, damit Sie up to date die richtige Auswahl bei Backzutaten und Backmitteln für ihre Produktion treffen können.

Und um es gleich vor weg zu nehmen: Der Einsatz von Convenienceprodukten ist weder zu verteufeln, noch als Allheilmittel zu verstehen. Es geht weniger um Philosophie, sondern vielmehr um betriebswirtschaftliche Überlegungen: Wann ist ihr Einsatz sinnvoll, wann lohnt die eigene Herstellung? Convenienceprodukte erleichtern Arbeitsschritte, garantieren eine sehr hohe Sicherheit in der Herstellung (reproduzierbare Qualität) und können durch funktionelle Zutatenbestandteile den Broten oder Brötchen einen Mehrwert verleihen, z. B. einen gesundheitlichen Mehrwert. Beispiele sind angereicherte Brote (z. B. mit Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren), kalorienreduzierte Brote oder Brote mit speziellen Zutaten oder Inhaltsstoffen (Kalium, etc.). Im Hinblick auf die Bestimmungen für eine gesundheitsbezogene Werbung ein interessanter Aspekt, denn die Entwicklungskosten für ein solches Produkt und auch das Genehmigungsverfahren bei der Efsa stellen hohe Hürden dar.

Ganz entscheidend ist außerdem der Conveniencegrad des zugekauften Produktes: Ein bereits gebackener, tiefgefrorener Berliner lässt weniger Spielraum für eine individuelle Veredelung als eine Backmischung für Berliner, die durch Zutaten (Butter- und Zuckeranteil) und Teigführung noch die Möglichkeit bietet, Einfluss auf die Gebäckqualität zu nehmen.

Wie und wann sich der Zukauf von Convenienceprodukten anbietet, ist also eine strategische und betriebswirtschaftliche Frage im Einzelfall. Einige Beispiele: Eine neue Produktrange lässt sich mit Backvormischungen ohne hohes Risiko einführen, da sich Entwicklungskosten und Knowhow bis hin zum Entwerfen der Werbeträger „einkaufen“ lassen. Ob Functional Food oder Bio – so lässt sich ein Markt durchaus antesten. Ähnlich verhält es sich bei den Mini-Gebäcken, die sich offenkundig nur sehr langsam ihren Platz in den Theken erobern.

Zwei Argumente für den Zukauf von Convenienceprodukten sind die hohe Produktionssicherheit und heute auch die sehr gute Qualität der Produkte führender Anbieter. Je höher der Conveniencegrad, desto weniger können Sie falsch machen. Logischerweise. An der Spitze stehen gebackene, teilgebackene Produkte, gefolgt von TK-Teiglingen (grün oder vorgegärt). Der Name Wolf Butterback – der Name ist Programm – steht für höchste Qualität bei TK-Teiglingen. Nur mit guter Butter hergestellt überzeugen die Croissants und Plunderstückchen im Geschmack und auch durch perfektes Tourieren mit einer gut gelockerten, lammellenförmigen Krume.

Im Bereich der Kernkompetenz von Brot und Brötchen gilt es sicherlich, mit Weitsicht den Zukauf von Vormischungen moderat zu gestalten: hier müssen die Stückzahlen eigentlich bei leistungsfähigen Betrieben so hoch sein, dass sich eine eigene Herstellung lohnt, der Zukauf nur die Ausnahme darstellt. Ausnahmen können z. B. Spezialbrote und -brötchen sein, etwa mit gesundheitlichem Mehrwert, und hier setzen die Angebote vieler Zulieferer auch an:

Gesunder Genuss

Schapfen Vital & gut heißt die neue Range der Schapfenmühle, die im Frühjahr 2010 ernährungsbewussten Verbrauchern den Start in das Frühjahr erleichtern soll: Die Backmischung ermöglicht die Herstellung ballaststoffreicher und gleichzeitig kalorienreduzierter Weizenmischbrote mit prebiotischen Eigenschaften. Das Diätbrot, auch für Diabetiker geeignet, erleichtert das Abnehmen der Winterpfunde. Weil die Devise „Gesund Genießen“ bei vielen Verbrauchern nicht mit dem Verzehr von klassischen Vollkornbroten erfüllt wird, lassen sich die Hersteller bei ihren Produktinnovationen einiges einfallen: Uniferm etwa stellte auf der iba sein „HerzCorn“ vor, eine neuartige Backmischung, mit der sich auch ein softes Hafertoastbrot herstellen lässt. Reich an Vitamin B, ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen, aber das Verzehrerlebnis eines soften Toastbrotes – das erfüllt moderne Verbraucherwünsche.

Hoch im Kurs liegen auch Brote und Brötchen, hergestellt mit besonderen Getreidesorten. Längst etabliert haben sich Spezialitäten aus Dinkel, für die sich allen voran die Schapfenmühle einen Namen gemacht hat. Die Experten aus Ulm verarbeiten nur Franckenkorn, eine sehr reine Dinkelsorte, die den ersten Baustein im anspruchsvollen Qualitätsmanagement der Mühle bildet. Neu am Markt sind Kombinationen von Dinkel und Gerste, die unter dem Namen Schapfen Gerstensonne vertrieben werden.

Bei den urwüchsigen Getreidesorten wie Amaranth und Quinoa hat Meistermarken-Ulmer Spatz einen Schritt weiter gemacht: Unter der bereits bekannten Produktrange allesgute bieten die Binger jetzt ganz neu ein Ur-Röggelchen an, das mit Waldstaudenroggen hergestellt wird. Ein echtes Novum in der breiten Range der Produkte mit Urgetreide, bei der Ulmer Spatz auch Einkorn und Emmer einsetzt, die dem „allesgute anno Krüstchen“ ihren einzigartig würzigen Geschmack verleihen.

Neben den Getreidesorten sind es auch spezielle Mehlmischungen, die Grundlage einer Backvormischung bilden können, die der Handwerksbäcker nicht ohne weiteres selbst kreieren kann. Der Erfolg des Berg-Wurzelbrotes der Schweizer Weizenmühle Willi Grüninger beruht auf dieser Tatsache, das durch eine sehr lange Teigführung und eine Teigausbeute von ca. 185 seine charakteristische grobe Porung, knusprige Kruste und lange Frischhaltung erhält.

Aber auch Mischungen mit sehr komplexen Zutaten für Markenartikel bieten die Zulieferer an, auf der iba machte allen voran Backaldrin in diesem Segment mit dem Bibelbrot von sich reden. Verheißungsvoll wie der Name sind die Zutaten, die allesamt im Buch der Bücher erwähnt sind: Weizen, Gerste, Dinkel, Hirse, Bohnenmehl, Leinsamen, Honig, Meersalz, Mohn, Kümmel sowie Hefe und Wasser sind die 12 Zutaten, die für „himmlischen Genuss“ sorgen. Ähnlich wie der Kornspitz kann ein solches Produkt durchaus seinen Stammplatz unter den Produktrennern im Brotsortiment erobern.

In wie weit auch die Werbeträger der Anbieter für ein Produkt zum Einsatz kommen sollen, muss jeder Betrieb selbst entscheiden. Wird ein Brot mit Banderolen und Deckenhängern massiv in den Vordergrund gestellt, ist das sicherlich ein zweischneidiges Schwert: Einerseits fördert es den Verkauf dieser Sorte, andererseits stellt es die regionale Standardsorte des Bäckers oft in den Schatten:

Der eigentliche A-Artikel führt während dessen ohne Promotion ein Schattendasein, obwohl er meist die bessere Marge bringt. Außerdem findet sich womöglich die gleiche Kampagne beim Wettbewerber, Austauschbarkeit der Sortimente (beim Handwerksbäcker) ist die Folge. Sicherlich bieten die durchdachten Werbekampagnen gerade Kleinbetrieben überhaupt einen Weg, mangelndes Marketing und Werben in Schwung zu bringen. Daher empfiehlt es sich, die Spezialbrote für zeitlich begrenzte Aktionen in das Sortiment zu nehmen: Abwechselung honoriert die Stammkundschaft durch Treue (Meistermarken Werbeportal).

Ein klassischer Fall für den Ersatz von Knowhow ist der Einsatz von TK-Croissants und auch der Laugengebäcke nördlich der Main-Linie. Ihre Herstellung ist außerordentlich anspruchsvoll und viele Betriebe setzen auf die zweifelsohne sehr hohe Qualität der Top-Anbieter in diesem Segment:

Mangelndes Knowhow

Buttercroissants von Wolf Butterback oder Hiestand & Suhr wollen erst einmal in gleicher Qualität hergestellt sein. Diese Tatsache führt dazu, dass selbst große Filialisten das Produkt zu kaufen, Personalkosten sparen, Produktionssicherheit und Qualitätsstandards einkaufen und dieser Strategie auch langfristig treu bleiben. Nun hört sich mangelndes Knowhow immer negativ an, aber neben der Investition in gute Bäcker – nur die backen auch gute Croissants – ist es auch die Technisierung und räumliche Ausstattung einiger Betriebe, die bei einigen Produkten den Zukauf nahe legen können.

Bei Berlinern ist es der geforderte hohe Qualitätsstandard, der helle gut ausgeprägte Kragen eines saftigen Gebäcks mit langer Frischhaltung, der den Einsatz von Backvormischungen vielen Betrieben nahe legt. Backaldrin, Meistermarken oder Jung Zeelandia, um nur einige zu nennen, sind bei den Siedegebäcken gut aufgestellt; z. T. mit einem breiten Sortiment und zahlreichen Vorschlägen für Veredelungsvarianten, die Backaldrin beispielsweise auf Fachmessen im eigenen Berlinerbackstudio präsentiert. Jung Zeelandia hat sein Traditionsprodukt Berlina überarbeitet und erzielt heute noch plastischere Teige mit einer sehr guten Maschinengängigkeit, ohne bei der Saftigkeit der Gebäcke Kompromisse eingehen zu müssen. Vandemoortele präsentiert pünktlich zur fünften Jahreszeit Berliner, Donuts und Co mit einer Fülle an Veredelungsmöglichkeiten und pfiffigen Ideen zur Präsentation der Siedegebäcke. Über 17 Ideen, vom Donut am Spieß bis hin zum beschwipsten „Baba au doony“, reicht die Palette der Eyecatcher für die Faschingszeit.

Qualitätsverbesserer

Interessante Backzutaten mit funktionellen Eigenschaften sind in den letzten Jahren im Bereich der Fermentationsprodukte entwickelt worden. Ob ein pastöser Sauerteig mit Kartoffelstückchen von Böcker, der tiefgefrorene Sprossenmix der Bäko-Zentrale Süd oder das Meisterstück von Uniferm, das die Funktionen eines Vorteiges erfüllen kann: Der Weizenvorteig in Form eines 500 g Blocks lässt sich wie ein Hefewürfel einfach dosieren und sorgt bei Weizenkleingebäcken oder Weizenbroten für ein ausgeprägtes Aroma und langanhaltende Rösche. Alle haben sie das primäre Ziel, die Qualität eines Produktes hinsichtlich Geschmack, Aroma, Frischhaltung sowie Krusten- und Krumeneigenschaften zu verbessern. Mit den Goldlingen führt Uniferm ein weiteres Produkt im Sortiment, das als vorverquollene Sauerteig-Paste mit Weizenkeimlingen, Zuckerrübensirup, Sonnenblumenöl und Kartoffelflocken diese Ziele sehr gut erfüllt.

Wohl kaum ein Segment in der Bäckertheke ist in den letzten Jahren derart oft und kontrovers diskutiert worden wie das der Bio-Backwaren. Freilich glänzte die Range stets mit prozentual hohen Umsatzzuwächsen, gemessen am Anteil des Gesamtmarktes aber auf sehr niedrigem Niveau. Welche Chancen Bio-Brot, -Brötchen und -Kuchen haben, lässt sich nach wie vor nur sehr schwierig prognostizieren. Das sollte allerdings niemanden davon abhalten, sich mit der Einführung des Segments zu beschäftigen: Ein Großteil der Misserfolge beruht nicht auf der mangelnden Akzeptanz seitens der Verbraucher, sondern resultiert aus der mangelhaften Einführung und Pflege der Bio-Produkte seitens des Anbieters:

Die bekannte Studie von Wolf Butterback zeigt als wichtiges Ergebnis, dass derjenige, der mit Überzeugung, einer gewissen Sortimentsbreite (10 bis 15Produkte) und entsprechendem Werbung offensiv und auffällig in den Markt geht, auch mit Erfolg belohnt wird.

Die Vielzahl und Qualität der heute am Markt erhältlichen Backmittel ist schlicht beeindruckend. Da kaum noch Brötchen ohne Kältekonditionierung hergestellt werden, haben sich die Entwicklungsabteilungen der Backmittelfirmen auf die Verbesserung der Backmittel für die Gärunterbrechung und Gärverzögerung konzentriert.

Uldo etwa hat mit „Eisprinz“ ein neues Kältebackmittel entwickelt, das nicht nur die maschinelle Aufarbeitung meistert, sondern auch die hohen Anforderungen kältegesteuerter Langzeitführungen erfüllt. Die 3Prozent Dosierung spricht für eine sinnvolle Kombination der Inhaltsstoffe, bei denen Uldo trotz Langzeitführung auch Malzprodukte einsetzt, um ein malziges Aroma, attraktive Krumenfarbe sowie zartsplittrige Rösche zu erzielen. Sind die Malze inaktiv, ist das auch bei einer Langzeitführung möglich.

Leistungsfähige Backmittel

Der Name Rietmann steht für die Erfüllung individueller Kundenwünsche durch maßgeschneiderte Backmittel und Backmischungen. Dabei entstanden bekannte Produkte wie die Sportler-Kruste, das Tim Mälzer Brot oder ein Bio-Saaten-Brötchen, das wie andere Produkte seit der Allianz mit Eiwo-Food unter dem Namen Riwo nun auch dem kleinerem Handwerksbäcker offen steht.

Wer angesichts der politischen Diskussionen über die Kennzeichnungspflicht von lose verkauften Backwaren mit Weitsicht auf möglichst wenig E-Nummern produzieren möchte, kann bei vielen Herstellern auswählen. Klar ist allerdings, dass diese Diskussion weniger mit Verbraucherschutz, sondern allenfalls mit Verbraucheraufklärung zu tun hat. Alle Inhaltstoffe in Backmitteln sind auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit hin überprüft.

Es mag kontroverse Diskussionen um Cystein oder Stabilisatoren geben, aber Lecithin, Guarkernmehl, Ascorbinsäure zählen sicherlich nicht dazu, auch wenn Sie alle eine E-Nummer tragen. Fala verzichtet bei seiner Range NaturaPlus komplett auf jede E-Nummer bei den Inhaltsstoffen und bietet nach dem Baukastenprinzip mit 6Komponenten funktionelle Backzutaten für Brötchen, Hefefeinteige oder Baguette: Clean Label für Verbraucher, die bei der Verbindung von Genuss und Gesundheit auf E-Nummern verzichten wollen. Wer Brot und Brötchen in Bio-Qualität anbieten möchte, wird natürlich ebenfalls fündig. Jung Zeelandia bietet mit Jung Bio-Back ein universell einsetzbares Brötchenbackmittel an, das sich auch für Verfahren der Gärunterbrechung oder Gärverzögerung bestens eignet. Es zeichnet sich durch wollige, plastische Teige sowie eine gute Gärstabilität aus und wird mit nur 3 Prozent auf das Mehl bezogen dosiert.

Bio-Backmittel

Je nachdem, welchem Bio-Siegel man sich verschreiben möchte, grenzt sich die Auswahl allerdings ein: während das EU-Bio-Siegel den Einsatz von Lezithin erlaubt, fällt der Leistungsträger unter den Komponenten im Backmittel bei Bioland- und Demeter-zertifizierten Betrieben unter den Tisch. Mit einem kleineren Volumen der Gebäcke muss man rechnen, das den Bio-Kunden aber zu erklären ist.

Experimentierfreudige und fachlich sehr versierte Bäcker finden in Sauerstoff, Molke oder Sanddornsaft interessante natürliche Zutaten, die ihrer Wirkung nach im Teig einige Stärken der kennzeichnungspflichtigen Komponenten ebenfalls erzielen. Voll kompensieren können sie ihr Fehlen allerdings nicht.

Für die Herstellung von Konditoreiartikeln bis hin zur Eisherstellung bieten Unternehmen wie Meistermarken, Kessko oder Unifine, um nur einige namhafte Unternehmen zu nennen, eine große Auswahl hochwertiger Convenienceprodukte. Und das auch in Bio-Qualität, wie z. B. Kessko mit einer sehr breiten Produktrange: Ob mit der pulverförmigen Vormischung Fixfertig für Bio-Neutral-Sahne, einer Bio-Käsekuchen-Vormischung oder dem Bio-Florentinermix, der sich natürlich auch als Bienenstichdecke verwenden lässt. Ob für das trendige Geschäft mit Sahneschnitten, das Meistermarken nicht nur durch innovative Produktkreationen, sondern auch durch technische Geräte zur Rationalisierung sowie Schulungen unterstützt, oder Biskuit- oder Rührmassen bis hin zu süßen Füllungen reicht die Palette der Hersteller. Auch Ireks, eher im Segment für Brot und Brötchen zu Hause, führt Produkte für Feine Backwaren, wie z. B. die froster- und backstabile Quarkfüllmasse Mella-Wiener-Topfen: Im rationellen All-in-Verfahren hergestellt, erzielt die Masse einen feinaromatischen, vollmundigen Quarkgeschmack und die für Quarkgebäcke charakteristische lange Frischhaltung.

Unifine hat seine Produktinnovationen für den Start in die Eissaison 2010 bereits auf der internationalen Eisfachmesse in Langarone vorstellen können: Mit den Neuprodukten Frutta per Gelato Blutorange, Rapida Sport oder dem neuen Topping Glamour Silber-Erdbeere entsprechen die Darmstädter den Trends zu natürlichen, fruchtigen Geschmacksausrichtungen. Das besondere Highlight am Topping der Silber Erdbeere ist die samtig-zarte, matt schimmernde Glimmersilber-Struktur. Ein Hauch Glamour für den Eisbecher, ganz im Trend der „Ich gönn mir was“-Devise.

Wer die Wahl hat, hat die Qual, heißt ein Sprichwort und es eignet sich sehr gut, um den kaum zu überblickenden Markt der Convenienceprodukte und Backmittel zu beschreiben. Eine sehr gute Gelegenheit sich einen Überblick zu verschaffen, bieten die Fachmessen, wenn man systematisch vorgeht: gezielt ein einziges Produkt – z. B. ein Croissant – an allen Anbieterständen mitnehmen und in Ruhe im Team mit vorgefertigten Bewertungsbogen (Aussehen, Geschmack, Geruch, Krusten- und Krumeneigenschaften) direkt auf der Messe prüfen.