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Im Roggen liegt ein Wettbewerbsvorteil

IsernHäger Brottag: Hochwertige Roggengebäcke zur Profilierung nutzen

Isernhagen (wk). Vier Spezialisten beschäftigten sich auf dem IsernHäger Brottag mit der Frage, welche Zukunft der Roggen in einer zunehmend Weizen lastigen Ernährungskultur noch hat.

Diplom Ingenieur Martin Seiffert (IsernHäger), Bernd Kütscher, der neue Leiter der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks, Torsten Hacke, Inhaber der ländlichen Spezialitätenbäckerei Hacke aus Ahnsen und Olaf Bauermann, IGV Bergholz Rehbrücke, näherten sich der Frage aus unterschiedlichen Blickwinkeln.

Das Anfangsszenario entwarf Gastgeber Fridjof Olms den rund 30 Zuhörern, indem die Frage stellte, was geschehen würde, wenn es plötzlich keinen Roggen mehr gäbe, beziehungsweise der Konsum drastisch abnehmen würde. Das Bäckerhandwerk würde dann ein ganz wesentliches Instrument verlieren, um sich vom Handel zu unterscheiden: Hochwertige, individuelle Roggengebäcke. Im Roggen, so Olms, liegt ein echter Wettbewerbsvorteil, den es zu nutzen gilt.

Für Bäckermeister Torsten Hacke ist die Sache klar. Wer Qualität haben will, muss sich quälen, wer es bequem haben will, braucht Convenienceprodukte. Er führt seinen wachsenden Erfolg auf eine konsequente Pflege der Qualität und des Marketings zurück. Verschiedene eigene Sauerteigführungen, längere Backzeiten, höhere Teigausbeuten und Aufarbeitung mit der Hand sorgen für saftigere und schmackhaftere Brote und für höhere Preise. Das zusammen mit einem intensiven Marketing ergibt die Mischung mit der sich Geld verdienen lässt.

Trends und Gegentrends

Ob Roggen noch modern ist oder langsam ausstirbt, betrachtete Bernd Kütscher aus der gesellschaftsanalytischen Ecke. Die aktuelle Situation der Menschen in einer immer schnelllebigeren Zeit führe zu positiven Gegentrends, in denen wieder eine tiefe Sehnsucht nach Ruhe, Langsamkeit und Tradition erkennbar sei. Für das Bäckerhandwerk liegen demnach die Chancen in der Regionalität, dem Einfachen und dem Ursprünglichen. Eigenschaften, die sich mit handwerklichen Roggenbroten gut umsetzen lassen.

Wie das in der Praxis geht, verdeutlichte Martin Seiffert mit einer ganzen Reihe backtechnischer Tipps, um aus durchschnittlichen Roggen- und Roggenmischbroten begehrte Leckerbissen zu machen. Ein probates, aber zu selten genutztes Mittel sind Quellstücke, Brühstücke oder das von IsernHäger entwickelte Aromastück, mit dem sich Geschmack und Frische der Brote spürbar optimieren lassen.

Dass es im Roggenbereich auch ohne Säuerung zu guten Ergebnissen kommen kann, zeigte Olaf Bauermann am Beispiel Rogginello. Dieses Backmittel entsteht durch eine hydrothermische Behandlung von ausgesuchten Mehlen und führt zu gut gelockerten Roggengebäcken ohne den Zusatz von Sauerteig. Die Palette reicht vom rustikalen Roggenbrot bis hin zum Roggencroissant.