Betriebsreportage

Im Bäckerland ist die Welt in Ordnung

Beckmanns Bäckerland: Erfolgreich auf Tradition, moderne Technik und optimale Unternehmensführung gesetzt

Bremen (pf). In anderen Ländern ist vieles anders als bei uns. So auch im Bäckerland. Zu finden ist es auf keiner Landkarte, sondern in Bremen. Dort wird Beckmanns Bäckerland von Jörn Beckmann und seiner Ehefrau Marion betrieben. Während in anderen kleinen Bäckereien der Absatz von Brötchen und das Liefergeschäft aufgrund der großen Konkurrenz einbricht, legen die Beckmanns hier zu.

„Die Zahlen sprechen für sich“, sagt Jörn Beckmann. Doch eigentlich muss man sagen, dass die Zahlen für Jörn Beckmann sprechen, der Bäcker- und Konditormeister sowie Betriebswirt des Handwerks ist. Als er 1997 den Betrieb vom Vater übernahm, waren in der ländlich strukturierten Gegend vor den Toren Bremens noch 16 Bäckereien am Markt. Heute sind es noch sechs. Gekommen sind statt dessen Filialisten und Großbäcker, die über dem Preis verkaufen. Brötchen gibt es in Bremen eh schon lange auch beim Discounter.

Gute Brötchen bringen nach

wie vor die Rendite

„Das Bäckerhandwerk hat sich zu wenig um die Qualität der Brötchen gekümmert“, gibt Beckmann zu bedenken. „Wenn ein Brötchen für 11 Cent genauso schmeckt, wie ein Brötchen für 45 Cent, dann weiß der Kunde wo er kaufen muss.“ Und gerade die Brötchen sind es in der Backbranche, die gute Renditen brachten und das Überleben vieler Betriebe sicherten.

Im Bäckerland ist es nach wie vor so. „Tendenz steigend“, fügt Marion Beckmann hinzu. Sie ist mit ihrem Ehemann die treibende Kraft im Betrieb. „Wir erwirtschaften bald 60 Prozent des Umsatzes mit Brötchen.“

Wie sich dies auch auf andere betriebswirtschaftliche Kennziffern der Bäckerei auswirkt, dokumentiert sie mit Zahlen: „Wareneinsatz 14 Prozent, Energiekosten bei rund drei Prozent und ein Cash-flow, den uns sowieso keiner glaubt.“

Den Umsatz in fünf Jahren

verdoppelt

Doch es kommt nicht von ungefähr, dass die Beckmanns und ihr Team alleine in den letzten fünf Jahren den Umsatz verdoppelt haben. Waren es 1997 bei der Betriebsübergabe noch 700.000 D-Mark, so sind es heute schon zwei Millionen Euro. Die Mitarbeiterzahl ist von damals 17 auf heute 50 Köpfe angewachsen. „Wobei nur noch drei Mitarbeiter der alten Belegschaft mit an Bord sind“, gibt Beckmann zu bedenken.

Erfahrungen in der Industrie

und als Berater gesammelt

Diese Zahlen zeigen, dass sich einiges seither getan hat. Jörn Beckmann ist mit besten persönlichen Voraussetzungen gestartet. „Der Generationenkonflikt hat mich erst einmal in andere Betriebe geführt“, gibt er offen zu. In der Süßwarenindustrie hatte er zum Schluss Personalverantwortung für 400 Mitarbeiter.

Als Berater war er später in einer Beratungsfirma tätig, die der Bäko-Genossenschaft angeschlossen war. Zwölf ERFA-Gruppen hat er hier betreut, musste jedoch feststellen, dass er seine Ideen als Angestellter nicht so umsetzen konnte, wie er wollte. Deshalb entschloss er sich zusammen mit seiner Ehefrau, den väterlichen Betrieb zu übernehmen. Die beiden sahen eine Basis für ihre Selbständigkeit und wollten auch die historische Verpflichtung eingehen, den Betrieb in der 4. Generation weiter zu führen.

Mit der Übernahme wurden auch weithin sichtbare Zeichen gesetzt. Hinter dem Stammhaus ließ man eine moderne Backhalle bauten. „Allerdings hatten wir damals erst zwei Läden“, betont Beckmann. Heute sind es vier Läden im Umkreis von zehn Kilometern und rund 50 Lieferkunden wie Kantinen, die Universität oder kleine Lebensmittelmärkte.

Möglich wurde dies auch durch bewusst ausgewählte Technik in der Backstube. Im Kältebereich nutzt man eine Anlage von IWEX, die zwischenzeitlich jedoch nicht mehr angeboten wird. Kernstück der Kälteanlage ist ein Schockfroster. „Sie müssen nur die Parameter einhalten, dann funktioniert es auch“, sagt Jörn Beckmann.

Just-in-time-Produktion durch exakte Planung und Steuerung

Die Teige werden allesamt sehr weich und lange geführt. Obwohl erst um halb vier Uhr früh mit der Arbeit in der Backstube begonnen wird, fährt schon kurz vor fünf Uhr das erste Lieferfahrzeug vom Hof. Jörn Beckmann: „Aufgrund der exakten Planung und Steuerung über die EDV Anlage sind wir in der Lage, genau auf den Punkt zu produzieren und alle Produkte zu exakt dem richtigen Zeitpunkt versandfertig zu haben.“

Ein System, das funktioniert, denn nur über Qualität erhält Beckmanns Bäckerland neue Kunden. Backmischungen aus der Industrie werden dagegen nicht verwendet. „Ein Trend heute im Bäckerhandwerk. Wir haben dies allerdings schon immer so gemacht“, schmunzelt der Bäcker- und Konditormeister.

Tradition mit moderner Technik bedient

Beckmann ist aber keinesfalls nostalgisch. Er nutzt jedoch bewusst, das seit Generationen bewährte und verbindet es mit moderner Technik und betriebswirtschaftlichen Aspekten. Moderne Technik ist zum Beispiel die bereits angesprochene Kälteanlage.

Bei der Aufarbeitung der Brötchen geht es weiter. 30 verschiedene Brötchensorten werden über die Brötchenanlage Quadro-Round von Kemper aufgearbeitet. Sowohl Schnittbrötchen, als auch Weizen- und Körnerbrötchen in eckiger Form, Softbrötchen und Doppelwecken werden hier hergestellt. „Wir haben uns für die Kemper Anlage entschieden, weil diese sehr weiche Teigführungen zulässt, die Anlage muss unsere Teige meistern und wir nicht unsere Teige der Anlage anpassen.“ Zwischen 15.000 und 30.000 Brötchen werden so täglich produziert.

Optimiert sind, wie überall in der Backstube, dabei die Chargengrößen. Jörn Beckmann: „Die kleinste Menge sind drei Stikkenwagen. Im Brotbereich sind es immer mindestens 200 Brote, die hergestellt werden.“ So schafft er es auch als kleinerer Betrieb, wirtschaftlich arbeiten zu können.

Verkaufsqualität entscheidet über den Erfolg

Die Beckmanns wussten von Anfang an, dass „der Verkauf entscheidet über den Erfolg“. Eine hervorragende Qualität der Backwaren setzt Jörn Beckmann einfach voraus und tut ja auch einiges dafür. „Doch Qualität alleine reicht heute nicht mehr aus“, stimmt Jörn Beckmann mit seiner Frau überein.

Beim Urlaub in einem österreichischen Hotel fielen Beckmanns dann die ausgesprochene Freundlichkeit und der Servicegedanke der Hotelmitarbeiter auf. „So sollten auch unsere Mitarbeiter gegenüber den Kunden auftreten“, blickt Marion Beckmann zurück. „Denn nur über die Mitarbeiter kann man langfristige Kundenbindung erhalten.“

Der Schlüssel des Erfolgs war schnell gefunden. Die Hoteliers waren Anwender von UnternehmerEnergie (SchmidtColleg). Nachdem sich Jörn Beckmann in das Thema eingelesen hatte, stand für ihn und einen befreundeten Kollegen fest, auch „so ein Seminar“ zu besuchen. „Es war natürlich auch eine finanzielle Investition“, gibt er zu. „Allerdings die Investition, die die beste Rendite für uns brachte.“

Marion Beckmann besuchte dann im darauf folgenden Jahr UnternehmerEnergie, weil beide es gemeinsam umsetzen wollten. „Die Energie und die Motivation, die wir aus dem Seminar erhalten haben, war beeindruckend“, stimmen beide überein. Der ganzheitliche Ansatz und die vielen Hilfsmittel haben die Beckmanns überzeugt.

Um am Ball zu bleiben, hat sich Jörn Beckmann dann mit Monatsberichten, wie er es nannte, mit einem Kollegen ausgetauscht. Jeder hat den anderen aufgeschrieben, was er gemacht hat und wie es läuft. So wollte man sich gegenseitig motivieren und anspornen.

In Sachen Unternehmensführung Strukturen geschaffen

„Am Anfang haben Sie natürlich viel zu tun. Wenn aber die Strukturen aufgebaut sind, ist alles um ein Vielfaches einfacher.“

Was Beckmann sagt, untermauert er auch gleich mit Beispielen: „Wir können heute in Urlaub fahren, ohne das der Kunde die Abwesenheit der Geschäftsinhaber bemerkt.“ Ein defekter Ladenbackofen in einem der Fachgeschäfte ist auch nicht mehr Chefsache. Es gibt Notfalllisten, jedes Teammitglied weiß was zu tun ist. Selbst einen Serverabsturz (der absolute Supergau) während eines Urlaubs hat das Team behoben, ohne dass die Unternehmer im Urlaub gestört wurden. Erst nach dem Urlaub wurde darüber berichtet.

Chefsache ist dagegen die Betreuung der Lieferkunden. „Top Qualität und Service spricht sich unter den Großkunden herum. Eine positive Spirale setzt sich automatisch in Gang“, verdeutlicht Jörn Beckmann seine Einstellung. Erwarten können die neuen Kunden neben einer hervorragenden Produktqualität vor allem einen einzigartigen Service. „Wenn jetzt der Küchenchef der Universitätsmensa anruft und bestellt noch 1000 Brötchen, können wir diese in einer Stunde liefern.“

Auf Flexibilität und Kreativität gesetzt

Die Bäckerei ist aber auch in anderer Hinsicht flexibel. Für neue Gerichte werden schon mal gemeinsam mit den Köchen neue Backwaren entwickelt und gebacken. Das macht natürlich auch einzigartig. Verkaufen über den Preis macht austauschbar.

Ideen haben Marion und Jörn Beckmann genug. Zum 100-jährigen Firmenjubiläum wurde ein Roggenbrot aus 100 Prozent Roggen entwickelt. Wobei es eigentlich nicht entwickelt wurde. Jörn Beckmann: „Wir hatten das Brot schon lange im Sortiment.“ Neu dagegen war die Idee, dieses mit einer Geschichte zu verkaufen. „Der Firmengründer hieß Fritz mit Vornamen und so haben wir die Fritz-Story daraus gemacht. „Aus dem Roggenbrot wurde Unser Fritz 1905, erzählt Marion Beckmann weiter. Positiver Nebeneffekt: Die Absatzmengen für dieses Brot haben sich seither verdreifacht.

Ähnlich verlief die Entwicklung des Schiffsbrotes, ein wohl einzigartiges Brot auf dem deutschen Markt. Jörn Beckmann hat dieses Brot speziell entwickelt. Es wird in Dosen gebacken und ist zwei Jahre haltbar. Vermarktet wird es über Delikatessenhändler oder auch Internetversender,

UnternehmerEnergie auch bei Einstellungen im Einsatz

Um dies alles umsetzen zu können, nutzen Marion und Jörn Beckmann konsequent die Werkzeuge aus UnternehmerEnergie. Begonnen haben sie im Bereich der Mitarbeiter. „Ohne die wäre ja alles hier nicht möglich“, bringt es Jörn Beckmann auf den Punkt. Stellenbeschreibungen und Einstellungsfilter wurden erarbeitet, denn trotz der hohen Arbeitslosigkeit ist es schwierig, die richtigen Mitarbeiter zu finden.

Deshalb sehen auch die Anzeigen etwas anders aus. Nicht der Beruf steht dabei im Mittelpunkt, sondern es wird der Arbeitsplatz genau beschrieben. Die Beckmanns haben hier die Erfahrung gemacht, dass auch Branchenfremde auf solche Anzeigen reagieren. Ausgebildet werden sie dann betriebsintern nach einem genauen Einarbeitungsplan. Ein Pate kümmert sich für die nächsten sechs Monate um das neue Teammitglied.

Jeden Montag treffen sich Marion und Jörn Beckmann mit ihrer Verkaufsleiterin Kirsten Küster, die das Seminar FührungskräfteEnergie 2006 besucht hat. Hier werden aktuelle Themen besprochen, genauso wie in den regelmäßigen Besprechungen der engagiertesten Verkäuferinnen und der täglichen Produktionsbesprechung des Backstubenteams.

Das Backstubenteam stellt sich dann auch Tadel und Lob zu den produzierten Produkten. Die Verkaufsstellen bewerten täglich die Produkte und geben per Fax eine Rückmeldung. Jörn Beckmann: „Ist etwas schlecht oder auch besonders gut, dann wird es besprochen. Eine ungeheure Motivation für unser Produktionsteam, ständig besser zu werden.“ Wobei dies eigentlich nicht passieren dürfte, denn jeder weiß, dass nur beste Ware den Betrieb verlassen darf.

Reklamationsmanagement und Kundenzufriedenheit

„Doch Fehler sind auch menschlich“, erkennt Jörn Beckmann an. „Ohne Wenn und Aber, bekommt der Kunde das Produkt sofort ersetzt oder sein Geld zurück, wenn er reklamiert.“ Die Reklamation wird sofort erfasst und an Jörn Beckmann weiter gereicht. Neben der internen Fehlersuche kümmert er sich aber auch um die Kundenzufriedenheit und nimmt direkt Kontakt mit dem Kunden auf. „Zwei Tage später bekommt der Kunde Post- schriftliche Entschuldigung und einen Gutschein in angemessener Höhe.“ Festgehalten sind derartige Arbeitsschritte im Qualitätsmanagementhandbuch der Bäckerei. Im Jahr 2003 wurde Beckmanns Bäckerland von ZDH-Zert zertifiziert. „Eine unheimliche Motivation für unsere Mitarbeiter“, freut sich Jörn Beckmann. Dennoch hat er auf eine Rezertifizierung verzichtet. „Wir arbeiten weiter danach, doch unsere Großkunden legen keinen Wert auf die Zertifizierung. Bei den Kunden in Fachgeschäften wird seiner Meinung nach eine Zertifizierung leider immer noch mit Industrie in Verbindung gebracht. Neben Mitarbeiterfreundlichkeit und -kompentenz legen Marion und Jörn Beckmann in den Läden Wert auf ein ausgefeiltes Ladenbaukonzept.

Die Läden sind – wiedereinmal völlig anders als der Branchentrend – so gebaut, dass sich die Verkäuferin nicht vom Kunden abwenden muss. Rückwärtige Brotregale gibt es nicht. Der Kunde sieht in der modulartig aufgebauten Theke das ganze Angebot.

Ohne das Verkaufsgespräch unterbrechen und den Blickkontakt abbrechen zu müssen, kann die Verkäuferin aus der Theke heraus bedienen. Dies alles begeistert natürlich die Kunden, ja macht sie sogar zu den besten Botschaftern des Bäckerlandes.