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Hygieneschwachstellen lokalisieren

Kritische Punkte im Betrieb festlegen und systematisch überwachen / Checklisten unterstützen bei der Durchführung

Lebensmittel müssen bei Herstellung, Transport, Verpackung, Lagerung und Verteilung zu jedem Zeitpunkt in einem einwandfreien Zustand sein.

Das HACCP-Konzept eines Betriebes dient zur Analyse von Risiken in Lebensmittelbereichen, zur Identifizierung der CCP’s (Critical Control Points/Kritische Kontrollpunkte), an denen Risiken für Lebensmittel auftreten können (z.B. Sahnebläser: wenn nicht richtig gereinigt wurde, kann es zur Keimvermehrung kommen). Der Lebensmittelunternehmer muss ein Überwachungsverfahren an Hand der CCP’s festlegen und durchführen, sowie eine zusätzliche Überprüfung der Überwachungsverfahren durch eine nachvollziehbare Dokumentation sicher stellen.

So müssen dann zum Beispiel bei Gefrierschränken die Temperatur durch Mitarbeiter täglich kontrolliert werden, wobei die Temperaturangabe mit Datum schriftlich auf einer Checkliste festgehalten werden muss. Die Checkliste wird dann abgeheftet. Damit ist eine Dokumentation der vorgenommenen Überwachung gegeben.

Verschiedene Hilfsmittel

Für die Planung und Umsetzung derartiger Maßnahmen kann sich der Unternehmer im Lebensmittelbereich verschiedener Hilfsmittel bedienen. So hat der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks schon vor einigen Jahren das Handbuch „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis“ heraus gebracht. Auf Grund der neuen Rechtsgrundlage waren redaktionelle Anpassungen notwendig, die nun zur Neuauflage der Leitlinie geführt haben.

Die Betriebe erhalten damit eine ebenso praxisgerechte wie gut verständliche Handlungsanleitung für ihre Hygienemaßnahmen. Hervorzuheben ist, dass die in der Leitlinie enthaltenen Prüfungsbereiche und Nachweise auch für die staatliche Lebensmittelkontrolle verbindlich sind.

In der neuen Auflage enthalten sind die Verordnungstexte mit Erläuterungen, umfangreiche Informationen zur Lebensmittelhygiene, Empfehlungen und Checklisten für die Hygieneschulung der Mitarbeiter sowie Hinweise zu den Maßnahmen der betrieblichen Eigenkontrolle. Der Leitfaden ist für Innungsmitglieder für 25 Euro beim Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks zu beziehen.

Unterstützung durch Berater

Wer die Planung und Umsetzung nicht alleine machen will, kann sich auch freien Hygieneberatern und Hygieneinstituten bedienen. Diese sollten im ersten Schritt eine Feststellung der Ist-Situation durchführen. Anschließend sollten erkannte Probleme behoben und die kritischen Punkte definiert werden. In einem weiteren Schritt werden dann die entsprechenden Kontroll- und Dokumentationsmaßnahmen eingeführt.

Um die Wirksamkeit der getroffenen Maßnahmen zu prüfen, müssen auch entsprechende Eigenkontrollen durchgeführt werden. So können von Arbeitsflächen oder Handflächen der Mitarbeiter stichprobenartig Abklatschtests durchgeführt werden. Diese Proben werden dann von Labors ausgewertet.

Stufenweise kontrollieren

Sinnvoll ist es zudem, dass diese Testergebnisse auch bei künftigen Hygieneschulungen mit verwendet werden. Sie können als positive oder negative Beispiele dienen und gleichzeitig auch die Bedeutung der Hygiene im Betrieb verdeutlichen.

Auf dem Markt sind inzwischen auch Hygienekontrollsysteme wie „Hygicult“, mit denen Gesamtkeimzahlen bestimmt, Enterobakterien, E. coli-Bakterien, Hefen und Pilze nachgewiesen werden können. Durch Stufenkontrollen lassen sich Hygieneschwachstellen leicht lokalisieren und entsprechende Maßnahmen können sofort ausgelöst werden. Die Tests erfolgen in drei Schritten. Im ersten Schritt werden durch Abklatsch, Abstrich oder Eintauchen die Proben entnommen (Inokulation). Beim nächsten Schritt werden die Proben in einen mitgelieferten Mini-Brutschrank ausgebrütet (Inkubation). Dies erfolgt je nach Testgut bei Temperaturen von Raumtemperatur bis hin zu einer Temperatur von 37° C. Die Inkubationszeit dauert von einem bis zu fünf Tagen. Im letzten Schritt des Tests werden die Ergebnisse interpretiert. Hierbei werden die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Auswertungstableau verglichen. (pf)