Aus- & Weiterbildung

Hygieneprobleme im Keim ersticken

Prof. Dr. Kniel erläuterte EU-Hygienebestimmungen bei der VDB Landesgruppe Baden-Württemberg

Leonberg (rs). Ulrich Bernotat, der Vorsitzende der Landesgruppe des VDB, konnte den Mitgliedern im Hotel Hirsch in Leonberg eine hochkarätige Referentin präsentieren.

Als vielschichtiges Thema mit einigen Unbekannten stellte Prof. Dr. Bärbel Kniel von der Biotask AG, Esslingen die Umsetzung der neuen Hygienebestimmungen in Backbetrieben dar. Es nütze nicht, darüber zu jammern. Helfen würde nur die Auseinandersetzung mit dem bürokratischen Monstrum namens EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung. So hätten die Brüsseler Bürokraten zum Beispiel nicht definiert, was ein Kleinbetrieb ist. Die Rede sei zwar davon, dass ein Hauptgeschäft mit 5 Filialen die Kriterien erfülle, doch sicher sei dies nicht. Es zeige sich, dass vielfach noch Aufklärungsbedarf bestehe, so die Referentin. Denn Klein- oder Kleinstbetriebe müssten in geringerem Umfang dokumentieren.

Zum besseren Verständnis der praktischen Umsetzung der Verordnung empfahl Prof. Kniel unter anderem das Handbuch des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV): „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis“.

Als einen zentralen Punkt der Verordnung nannte die Referentin, dass alle Hersteller im Lebensmittelbereich jeweils für alle Herstellungsstufen (Primärproduktion im Agrarbereich, Lagerhaltung, Verarbeitung, Produktion, Vertrieb) verantwortlich sind. Dies gilt für alle Abgabeformen (verpackt, unverpackt) und für alle Lebensmittelunternehmen – unabhängig von der Betriebsgröße von der Imbissbude bis Konzern.

Hygiene ist Chefsache

Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt allein beim Lebensmittelunternehmer und ist somit „Chefsache“ betonte Prof. Kniel. Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein.

Die Verordnung über Lebensmittelhygiene (EG Nr. 852/2004) gliedert sich in zwölf Kapitel: 1. Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten; 2. Besondere Vorschriften für Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden; 3. Ortsveränderliche und/oder nicht ständige Betriebsstätten; 4. Beförderung; 5. Ausrüstungen; 6. Lebensmittelabfälle; 7. Wasserversorgung; 8. Persönliche Hygiene; 9.Vorschriften für Lebensmittel; 10. Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln; 11. Wärmebehandlung und 12. Schulung.

Ziel des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis Critical Control Point: Gefahrenanalyse Kritischer Kontrollpunkt) ist die Beherrschung des gesamten Prozesses. Dieser systematische Weg zur Lebensmittelsicherheit macht sich zur Aufgabe, den gesamten Produktionsprozesses zu beherrschen, betonte die Referentin. Unterteilt in:

Physikalische Risiken

Chemische Risiken

Biologische Risiken

Allergene Bestandteile

Physikalische Risiken

Physikalische Risiken sind Fremdbestandteile, die über Rohstoffe oder den Herstellungsprozesse in Lebensmittel gelangen, wie zum Beispiel Bestandteile aus Metall, Glas, Kunststoff, Holz , was eine hohe Gefahr für die Verletzung der inneren Schleimhäute, bedeutet und der Produkthaftung unterliegt. Abhilfe schaffen zum Beispiel Siebe, Metalldetektoren, Röntgendetektoren, Produktionshygiene und Qualitätskontrolle.

Chemische Risiken

Als chemische Risiken gelten Rückstände und Schadstoffe, die vor allem über Rohstoffe in das Produkt gelangen können, wie zum Beispiel: Gehalte an Schwermetallen, Pestiziden, Antibiotika, Rückstände an Reinigungs- und Desinfektionsmitteln etc. über den gesetzlich festgelegten Höchstwerten. Abhilfe kann hier durch Lieferantenvereinbarungen (Spezifikationen) und erhöhter Qualitätssicherung bei „kritischen“ Rohstoffen geschaffen werden.

Biologische Risiken

Biologische Risiken sind Schädlinge, deren Exkremente und Mikroorganismen können über Rohstoffe oder mangelnde Produkt- und Produktionshygiene in Lebensmittel gelangen, was in hohem Maße „ekelerregend“ ist und ein negatives Betriebsimage nach sich zieht. Abhilfe kann durch Siebe, Produkt- und Produktionshygiene, Schädlingsmanagement Qualitätssicherung bei Rohstoffen und durch die Auswahl geeigneter Lieferanten getroffen werden.

Mikroorganismen können z.B. über Rohstoffe und mangelhafte Hygiene bei der Herstellung in Lebensmittel gelangen und sich dort vermehren, wie zum Beispiel Salmonellen, Staphylokokken, Bacillus cereus, Escherichia, Schimmelpilze, die Mykotoxine bilden.

Hiervon geht eine hohe Gefahr und gesundheitliche Schäden aus. Abhilfe wird durch ausreichende Hygienemaßnahmen (Personal, Herstellung, Produktionseinrichtungen) und deren Kontrolle, sorgfältige Lagerung der Rohstoffe und die mikrobiologische Untersuchung bei kritischen Produkten erzielt.

Allergene Bestandteile

Allergene Bestandteile unbekannter Art können über Rohstoffe, Verarbeitung von Rework, ungenügende Reinigung der Produktionseinrichtungen bei Sortenwechsel in Lebensmittel gelangen wie zum Beispiel Nüsse, Soja, Milchprodukte und so weiter.

Die Gefahr für einige Allergiker ist vor allem bei Nüssen hoch. Abhilfe schafft bei Verarbeitung von Rework nur sortenrein gründliche Reinigung der Anlagen bei Sortenwechsel.