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Hygiene ist auch eine Frage der Einstellung

Für Bäckermeister Gunther Heidorn, Dürrhennersdorf, gehört Sauberkeit in der Backstube zur Grundvoraussetzung bei der Schädlingsbekämpfung

Sauberkeit ist dem Bäckermeister Gunther Heidorn praktisch mit in die Wiege gelegt worden. „In der Familie wurde nicht sauber gemacht, weil es nötig – sondern weil es dran war“, erinnert er sich an frühere Zeiten. Und so hält er es auch heute in seinem Betrieb. Die Bäckerei Heidorn existiert seit über 100 Jahren am gleichen Ort in dem kleinen ostsächsischen Dürrhennersdorf. Seit der Vater vor 20 Jahren alles völlig neu gebaut hat, gibt es praktisch keinen Ärger mehr mit Schädlingen. Sie finden bei Heidorn einfach keinen ruhigen, ungestörten Platz, um zu existieren.

Die Bäckerei Heidorn zählt mit sieben Beschäftigten, einer Filiale in der nächstgrößeren Stadt Löbau und einem Jahresumsatz von rund 380.000 Euro zu den ganz kleinen Betrieben. Aber auch in einer kleinen Bäckerei muss man aktiv handeln gegen Mäuse, Mehlmotten, Käfer, Schaben und anderes typisches Ungeziefer. In der Backstube und im Lager achtet der Firmenchef persönlich auf Ordnung und Sauberkeit, in der Filiale verlässt er sich ganz auf die Verkaufsleiterin, zu der er in puncto Ordentlichkeit volles Vertrauen hat.

Übersicht im Lager

Obwohl Gunther Heidorn die Vorzüge eines Mehlsilos zu schätzen weiß, hat er sich noch nicht zu dieser Investition durchgerungen. Deshalb lagert das Mehl noch in Papiersäcken in einem Anbau. In der Woche verbraucht er etwa 20 bis 30 Säcke zu 50 Kilogramm. Neben dem Mehl lagern noch die trockenen Backzutaten in Tüten. Alle Rohstoffe stehen auf abgedeckten Paletten, damit sie nicht den Erdboden berühren – eine erste wirkungsvolle Maßnahme gegen Feuchtigkeit, Schädlinge und Verderb. Im kleinen Lager behält Heidorn ohne Mühe die Übersicht, welche Säcke am längsten lagern und als nächste zu verbrauchen sind. Obwohl strikt darauf geachtet wird, dass die Tür zum Lager geschlossen bleibt, wenn niemand Vorräte holen muss, hat der Meister schon Mäuse dort entdeckt, bzw. ihre Hinterlassenschaft. „Da stelle ich eine Falle auf, am nächsten Tag habe ich sie“, erzählt er. Der letzte Fall liege aber bereits anderthalb Jahre zurück.

Auch bei den Rohstoffen, die in der Backstube lagern, wird regelmäßig dafür Sorge getragen, dass sich Motten, Käfer und anderes Ungeziefer gar nicht erst ansiedeln können. Möglicherweise, das ist Heidorn durchaus bewusst, kann man mit einer Rohstofflieferung auch Ungeziefer mit geliefert bekommen. Das ist ihm zwar noch nie passiert, aber wenn die Lagerbehälter des öfteren völlig geleert werden, kann kein Brutherd unentdeckt bleiben, sagt sich der Meister. Je 100 Kilo fassen die beiden hölzernen Mehlwagen in der Backstube, die vom Teigmacher unter der Arbeitsplatte hervorgezogen werden. Daneben befinden sich in den Schiebern der modernen Edelstahlmöbel noch etliche Vorratsbehälter. Während das Ausleeren der älteren Holzwagen noch aufwändig mit Bücken verbunden ist, können die Vorratswannen aus den Schiebern einfach herausgenommen werden, um die Reste auszuschütten. Anschließend kommen sie in die Spülmaschine.

In der Produktion bei Heidorn lässt es sich am besten zu viert arbeiten. Bis zu seiner Krankheit hat Gunther Heidorn selbst von ein Uhr an bis zum Schluss mit gearbeitet, vor dem Ofen war sein Arbeitsplatz. Jetzt muss er sich schonen und hat dafür noch einen Gesellen eingestellt. Doch auf Sauberkeit achtet der Chef hier nach wie vor. Die Backstube misst nur knapp 50 Quadratmeter, und doch hat Heidorn viel moderne Technik, die die Arbeit rationalisiert und erleichtert: drei Kneter, Anschlagmaschine, Brötchenautomat, Brotanlage, ein Beschickungsgerät vor dem Etagenofen sowie Gärautomat und Frosterzelle. Da geht es ziemlich eng zu und es gibt auch eine Menge Reinigungsbedarf. Während der Woche müssen die Gesellen die Maschinen äußerlich abkehren oder wischen, wenn nötig, und den Fußboden kehren. Auch der Staubsauber kommt täglich zum Einsatz.

Billiger als Gesellen

Für die gründliche Reinigung der Backstube sonnabends hat der Bäckereichef zwei Reinigungskräfte beschäftigt. „Die Gesellen sind doch viel zu teuer für diese Tätigkeit“, begründet Heidorn sein Wahl. „Die Frauen werden pauschal bezahlt und können so lange putzen, bis alles so sauber ist wie in der guten Stube.“ Sie rücken Maschinen und Möbel beiseite, um auch darunter den Fußboden gründlich mit einem Nasssauger und Desinfektionsreiniger zu säubern. Auch die Wandfliesen werden abgewischt. Sie machen diese Arbeit so gewissenhaft, wie er es von seinen Backstubenmitarbeitern wohl kaum erwarten kann. „Die jungen Leute sind in solchen Dingen sehr oberflächlich und ganz schnell fertig, wenn der Feierabend ruft. Verlassen kann ich mich da nur auf den älteren Gesellen“, ärgert sich der Chef. Aber er bleibt dran und lässt nichts schleifen, auch wenn er immer wieder die gleiche Ermahnung aussprechen muss, den Arbeitsplatz sauber und ordentlich zu verlassen.

Tiefreinigung in der Urlaubszeit

Vor gut zehn Jahren hat Gunther Heidorn die Bäckerei aus den Händen des Vaters übernommen. Wenn der junge Meister in den Urlaub fährt und das Geschäft geschlossen wird, nimmt sich der rührige Altmeister alle Maschinen gründlich vor. Er demontiert die Verkleidungen und säubert das Maschineninnere. Keine Ecke lässt er dabei aus, so dass Schädlinge auch hier, in den Gehäusen der Kneter, der Brotanlage usw. keine Chance haben, unentdeckt zu bleiben. Zugleich werden die Maschinen auf diese Weise regelmäßig gewartet.

„Auch in den Brotgärformen könnte sich Ungeziefer, z. B. Brotkäfer, ansiedeln“, meint der Bäckermeister. Deshalb und um dem Befall mit Schimmelpilzen vorzubeugen, nimmt er sich jede Woche auch die Holzschliff-Formen vor, kratzt die harte Kruste, die sich aus Mehl und Feuchtigkeit gebildet hat, heraus und lässt sie gut trocknen. Schimmel zählt zwar nicht zur Kategorie Ungeziefer, schädlich ist er aber allemal und Heidorn unternimmt viel dagegen. Vor Jahren schon hat er gegenüber dem Backofen einen Lüfter in die Außenwand eingesetzt, um neben der Dunsthaube am Ofen eine zusätzliche leistungsstarke Abzugsmöglichkeit für den Wrasen zu haben. Die Baumwollauflagen der Kipptrögel behandelt er regelmäßig mit einem Spezialmittel gegen Schimmel, das nach dem Aufstreichen trocknen und wieder abgebürstet werden muss. Sauberkeit macht schon Arbeit, doch davor scheut sich Heidorn nicht. „Und wenn man regelmäßig hinterher ist, wird es auch nicht so viel Aufwand, dass man es nicht schaffen könnte“, weiß er.

Allerdings ist er auch überzeugt, dass ein kleiner Betrieb leichter sauber und schädlingsfrei zu halten ist wie ein großer, in dem sich der Chef auf seine Mitarbeiter verlassen muss. Er hat sich schon viele Gedanken darüber gemacht, welche Betriebsgröße optimal sei, doch er ist überzeugt, dass sein Weg der beste für ihn ist. Er schwört auf die handwerklichen Traditionen und altdeutschen Rezepte, so steht es auch auf seinem Lieferfahrzeug. Der allgegenwärtigen Billigkonkurrenz will er nicht nacheifern und sich ihrer Preispolitik annähern, sondern mit individuellen Produkten von höchster Qualität die Kunden überzeugen. „Die Kunden sollen sagen „bei Heidorn schmeckt es besonders gut“ und nicht „da ist es besonders billig‘“, erklärt er sein Bemühen. Und eine hohe Produktqualität schließt für ihn unbedingt ein, dass unter vorbildlich sauberen und hygienischen Bedingungen produziert wird.

Zukunft ungewiss

Trotzdem wird es für den kleinen Handwerksbetrieb zunehmend schwieriger, den Umsatz zu halten, denn Ostsachsen bietet immer weniger jungen Leuten eine Zukunft. „Mindestens ein Drittel der Schulabgänger ist aus Dürrhennersdorf weggegangen, um Arbeit zu suchen, meine Tochter auch“, seufzt Gunther Heidorn. Mehr als zwei Drittel seines Umsatzes erzielt er heute in seiner Löbauer Filiale, kurz nach der Wende aber war sein Stammgeschäft noch der Haupt-Umsatzbringer. Die Zukunftsaussichten für seinen Betrieb sieht er deshalb ungewiss und zunehmend weniger optimistisch.

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