Reportage

Hohe Anforderung: Individuelle Vielfalt rationell herstellen

Anlagentechnik der Pfungstädter Ideenschmiede auf dem Prüfstand: Das Backhaus Hennig testet die Rustica 220 vor Ort mit eigenen Rezepturen und Teigführungen

Im Backhaus Hennig aus Rüssen-Kleinstorkwitz bei Zwenkau steht die Rationalisierung im Segment der Spezialbrötchen und mediterranen Spezialitäten an: Bei Stückzahlen von 15.000 am Tag muss die Herstellung für die pünktliche Auslieferung mit hoher Produktionssicherheit gewährleistet sein. Ohne Kompromisse in der Qualität. Das Backhaus rangiert mit 41 Filialen unter den Top Ten der größten Filialisten in den neuen Bundesländern, will aber seinen Anspruch, beste handwerklich hergestellte Backwarenqualität zu bieten, auch mit dem beeindruckenden Expansionskurs nicht aufgeben: Das qualitative Wachstum muss mithalten.

Anlagen auf dem Prüfstand

Deshalb gilt es über die langen Teigführungen hinaus, die Brötchen auch in der Form von industriell hergestellter Massenware zu unterscheiden. Anforderungen an die Anlagenbauer, von denen Jens Hennig, Geschäftsführer des Backhaus Hennig, nicht abrücken will: „Wir setzen auf hohe Qualität und unverwechselbare Produkte, da sind Kompromisse fehl am Platz.“

Unter den Adressen der Anbieter für Spezialanlagen stand Lippelt mit ganz oben auf der Liste, aber allein per Prospekt, Messebesuch oder Erkundigungen bei Referenzbetrieben wollte Hennig die wichtige Kaufentscheidung nicht treffen: Mit Backmeister Marcus Deider, Großkundenbetreuer bei Ireks, machte er sich auf den Weg nach Pfungstadt, um der Rustica 220 und auch ihrer kleinen Schwester, der Mini Rustica, auf den Zahn zu fühlen. Live – unter realen Bedingungen – und das heißt für Jens Hennig: „Wir wollen unsere Rezepturen nicht umstellen, also testen wir die Anlagen mit unseren Teigen und Führungsarten.“ Eine echte Herausforderung für das Team von Lippelt, das sich in der hauseigenen Versuchsbackstube der Aufgabe stellte.

Was Hennig unter seiner Vorstellung von hoher Qualität konkret meint, wird am Testtag schnell deutlich: Die Sonnenblumenbrötchen aus einem Roggenmischbrotteig und einer betriebsüblichen Teigruhe von 30 Minuten sollen vor der automatischen Bestreuung durch ein Bad mit flüssigem Sauerteig laufen. Ciabatta mit hoher Teigausbeute und noch längerer Teigruhe und auch die rautenförmigen Schnittbrötchen, mit Grieß, Weizenkeimlingen und Aroma-Vorteig hergestellt, stehen ebenfalls auf dem Backprogramm und stellen nicht minder hohe Anforderungen an die Maschinentechnik. Schafft es die Rustica, die weichen, angegarten Teige schonend und gleichmäßig aufzuarbeiten? Um möglichst viele Erkenntnisse aus den Testreihen zu gewinnen, kommen auch verschiedene Backmittel (beim rautenförmigen Schnittbrötchen) zum Einsatz, die durch ihre Inhaltsstoffe die Maschinengängigkeit der Teige unterschiedlich beeinflussen. Spannung liegt in der Luft und Geschäftsführer Stefan Lippelt beschickt die Anlagen selbst mit den einzelnen Chargen und stellt die Laufgeschwindigkeit der Bänder ein oder justiert die Abstände der Schneidwalzen. Kein einfaches Unterfangen, denn anders als bei Messevorführungen handelt es sich hier um eine Premiere mit vollkommen unbekannten Teigeigenschaften.

Kritischer Kunde

Per Briefwaage kontrolliert Jens Hennig das Stückgewicht bei den viereckigen Sonnenblumenbrötchen und nimmt die Form der Gebäcke unter die Lupe: Das Gewicht stimmt, der Aufstreu erfolgte gleichmäßig und die Form ist tadellos. Bis zum automatischen Absetzen auf die Bleche für die Stikkenwagen arbeitet die Rustica 220 alle drei Teige einwandfrei auf: Auf Grund der Teilung ohne mechanischen Druck stellen die weichen, angegarten Teige weder für die Rustica 220 noch für die kleine Schwester ein Problem dar; und wird der Teigstrang korrekt eingelegt, stimmen auch die Stückgewichte genau. Fazit von Jens Hennig: „Beide Anlagen konnten unsere Teige gut aufarbeiten, die Produkte entsprechen unseren Vorstellungen und das wird dank ihrer robusten Bauweise im täglichen Betrieb bei uns sicher nicht anders sein.“ Ob die beiden Anlagen aber wirklich die gewünschte Gebäckqualität, auch hinsichtlich der Porung und Lockerung der Krume, erzielen, wollte Hennig nur am Endprodukt, also nach dem Backprozess, abschließend bestimmen: „Der Teig wurde wenig gestaucht oder gedrückt, so dass das gewünschte Porenbild erhalten blieb“, zeigt er sich mit der Arbeitsweise der Anlagen zufrieden. Lippelt hat die Premiere bestanden und ein Grund dafür liegt sicher in der langen Erfahrung im Einsatz von Bäckereimaschinen.

Lippelt auf Kurs

Seit über 50 Jahren ist Wilhelm Lippelt in der Backbranche tätig: Zuerst als Bäcker, dann als Produktionsleiter in einer Kuchenfabrik und anschließend übernahm er die Maschinenfabrik des Vaters in Pfungstadt. Als gelernter Bäcker weiß er sehr gut, worauf es bei der Konstruktion einer Anlage ankommt: „Wer schon einmal eine Anlage selbst gereinigt hat, der achtet bei der Konstruktion unweigerlich automatisch auf die gute Zugänglichkeit aller Maschinenbausteine“, erläutert der Senior. Durch die Trennung von König forciert, investiert Lippelt seit anderthalb Jahren zunehmend auch in die eigene Konstruktion und Fertigung zentraler Anlagenbausteine. Fokus der Anstrengungen ist dabei die Perfektionierung der Rundwirkstation der Rustica, die heute entweder als separates Modul nachgeschaltet dreireihig wirken kann oder bereits in die Anlage integriert in zwei Schritten die Teiglinge rundwirkt. „Dabei erreichten wir noch nicht die gewünschte Geschwindigkeit und auch das Wirkergebnis wollen wir noch weiter verbessern“, erläutert Senior Lippelt. „Unser Ziel ist es, innerhalb einer Anlage besser als die Trommelwirker (oder auch kleingefächerte Wirkplatten) zu arbeiten und die Arbeitsweise der besten vollautomatischen Schleifmaschinen am Markt zu erreichen“, so Wilhelm Lippelt. Bäcker dürfen also gespannt sein, ob die Pfungstädter schon im Jahr 2009 ihre jüngste Innovation präsentieren können.

Als lebendiger Werkstoff bringt jeder Teig andere Bedingungen (Teigkonsistenz, -temperatur, Oberflächenfeuchte) für die reibungslose Aufarbeitung mit der Anlage. Zwar sollten die Parameter in der Teigmacherei exakt eingehalten werden, was in der Praxis aber nicht immer der Fall ist: „Deshalb ist der Programmabruf per Knopfdruck an der Steuerung eine tückische Bequemlichkeit, die allzu häufig zu Fehlern bei Form oder Gewicht der Brötchen führt“, weiß Senior Lippelt aus Erfahrung.

Teige und Technik

So wenig Steuerung wie möglich lautet deshalb die Devise bei der Konstruktion der Anlagen: „Bei der Rustica 220 regelt der Bäcker die Aufarbeitung nur über drei, vier Parameter und kann so schnell – und vor allem unmittelbar – auf die Anforderungen des Teiges reagieren“, erläutert der gelernte Bäcker. Einerseits braucht eine Brötchenanlage nicht eine komplexe Steuerung wie etwa ein Stikkenofen, andererseits waren es die Schwierigkeiten der Mitarbeiter in den Betrieben, die Steuerung zu verstehen, was Lippelt bewog, die Anlagen möglichst einfach und logisch zu konstruieren. Neben der möglichst einfachen Bedienung gebührt der Reinigungsfreundlichkeit besondere Aufmerksamkeit: „Bei der Mini Rustica reicht es, die Schneidwerkzeuge abzunehmen und die Bänder abzufegen“, so Lippelt und bei der Rustica 220 verschmutzt die jüngste Generation der Wirkplatte aus Spezialkunststoff heute wesentlich weniger, als es etwa bei der Artisan der Fall war: Deutlich weniger Ritzen und dennoch beweglich lautet die Lösung. Ohnehin wird die Rustica 220 als robuster Allrounder mit extrem geringer Störanfälligkeit die Artisan wohl aus dem Programm drängen. „Unsere Kreativität und Erfahrung investieren wir in die Perfektion der Rustica, da wir hier mit einer einzigartig leistungsfähigen Maschine am Markt vertreten sind“, so Lippelt. Und dass sich Kreativität und Erfahrung in Pfungstadt ergänzen, zeigt die Produktvielfalt, die die Rustica mit Stundenleistungen von 7200 Stück in Ein-Mann-Bedienung aufarbeiten kann.

Vielfalt rationell

Das Standardrepertoire weist bereits eine beeindruckende Palette an Formwerkzeugen auf: Fast jede erdenkliche eckige Form (Raute Dreieck, Viereck usw.) kann die Anlage aufarbeiten und mit zusätzlichem Stanzwerk sogar einen Buchstaben wie H für Hennig, auf das Gebäck „gravieren“ – den Variationen sind kaum Grenzen gesetzt. Stanzen und Druckköpfe fertigt Lippelt auf Kundenwunsch auch individuell. Mit der Option einer integrierten oder nachgeschalteten Rundwirkstation erweitert sich das Einsatzspektrum der Spezialanlage abermals.