Betriebsreportage

Hochwertige Backwaren weltweit begehrt

Carl Peter Kostner aus dem Zillertal exportiert 20 Prozent seines Bio-Angebots / Die Spezialitäten wurden von ihm selbst entwickelt

Mayrhofen/Österreich (pf). „Ich habe schon wieder einen neuen Gebäcknamen europaweit schützen lassen“, sagt Carl Peter Kostner. Der Konditor- und Bäckermeister im Tiroler Zillertal hat eigentlich schon genug zu tun. Café, Bäckerei, Konditorei, Ferienwohnungen – so steht es auf den Postkarten mit der Ansicht des Kostner-Hauses im Ortskern von Mayrhofen.

Wer allerdings vor dem Haus steht, der glaubt nicht, dass von hier auch einige wahre Exportschlager des Zillertals kommen. Vermutlich in Anlehnung an die aus der Werbung bekannte längste Praline der Welt (Duplo), weißt Kostner darauf hin, dass er die wahrscheinlich dünnsten Knäckebrote bäckt.

Rund 20 Prozent der Produkte aus der Backstube gehen zwischenzeitlich in den Export. Selbst in den Wüstenstaat Bahrain gingen schon Lieferungen. Die meisten Paletten verlassen allerdings Richtung Deutschland und Italien das Zillertal. Neben Großhändlern wie Basic und Denree sind es auch Einzelhändler, die direkt bei Carl Peter Kostner beziehen. Verschickt werden Bio-Backwaren.

Backen tut sie Carl Peter Kostner allerdings nicht nur aus kommerziellen Zwecken. „Ich stehe voll dahinter. Wir selbst ernähren uns gesund und vegetarisch. Das wollen wir auch unseren Kunden bieten.“ Bereits bei seiner Bäckermeisterprüfung 1983 hat Kostner Bio-Produkte präsentiert.

Bio ist auch Philosophie

Für den vierfachen Vater, der auch noch zwei kambodschanische Waisenkinder adoptiert hat, gehört Bio zur Lebensphilosophie dazu. Wenn es darum geht, möglichst viel Natur bei seinen Backwaren einzusetzen, weiß er auch, dass es nicht ganz ohne Kompromisse geht: „Eier von freilaufenden Hühnern sind zwar gut, doch auch diese werden nach zwei Jahren geschlachtet und die Hähne werden auch getötet. Leider gibt es aber keine andere qualitativ gleichwertige Alternative.“

Da ist es auch kein Wunder, dass sich in seinem Betrieb schon einiges verändert hat. Obwohl noch nicht komplett umgestellt, wird schon im ganzen Betrieb Bio-Butter, Quellsalz und Bio-Rohrohrzucker verwendet. Es sollen auch bei den konventionell hergestellten Backwaren möglichst natürliche Zutaten eingesetzt werden. Dies zeigt sich auch bei den Rezepturen des Betriebes. „Einfache Rezepturen und Zutatenlisten, die der Kunde auf einen Blick erfassen kann“ will er haben. Bestes Beispiel ist hier das „wahrscheinlich dünnste Knäckebrot der Welt“. Neben frisch vermahlenem Vollkornmehl werden nur Quellsalz, Gewürze und Wasser verwendet.

Dieses Knabberknäcke wird in den Sorten Sesam, Käse, Knoblauch und Wellness angeboten. Jeweils zu 200 g wird es verpackt und kommt so in den Handel. „Gegenüber industriellen Anbietern können wir nur durch die Qualität und den Geschmack bestehen“, zeigt Kostner auf. Ganz handwerklich wird das Knäcke hergestellt. Die Teigstücke werden auf einer Ausrollmaschine sehr dünn ausgerollt, auf Bleche gesetzt und dort geschnitten. Im Stikken werden sie dann gebacken.

Ein anderes Knabbergebäck sind „Brezinis“. Diesen Namen hat sich Carl Peter Kostner europaweit schützen lassen. Es sind gelaugte Grissini-Stangen, die in 150 g Packungen oder einzeln als Riesen-Brezinis verkauft werden.

Keimbrot zum Entschlacken

Im Ladengeschäft und über Lieferungen wird vor allem das Lebenskeimbrot verkauft. Hier werden ganze Körner zum Keimen gebracht und anschließend als Brot gebacken. Kostner: „Das Erstaunliche ist, dass weder mit Hefe, noch mit Sauerteig oder Backferment gelockert wird.“ Neben den gekeimten Getreidekörnern werden nur Quellsalz, Gewürz und belebtes Wasser als Zutat verwendet.

Trotzdem ist das Lebenskeimbrot gut gelockert, hat eine gute Krumenstruktur und ist vor allem sehr gut bekömmlich. Eine Kurklinik nutzt das Lebenskeimbrot aus Buchweizen für die so genannte FX Mayr-Kur. Hier werden normaler weise zwei Tage alte Brötchen von den Kurgästen gegessen, um so den Körper zu entschlacken.

In den Semmeln ist aber Gluten, das sie schwerer verdaulich macht. Im Buchweizen ist kein Gluten und im Brot sind auch keinerlei Hefen oder Säuerungsmittel, die die Verdauung beeinflussen. Bis zu 150 Kilogramm dieser Brotsorte werden wöchentlich an die Klinik geliefert.

Belebtes Quellwasser

Carl Peter Kostner führt die Lockerung des Brotes darauf zurück, dass durch den Keimungsprozess der Getreidekörner die Stärke abgebaut wird. Als Neben- oder Abfallprodukt würden Lockerungsgase frei. Gekeimt werden die Körner in speziell aufbereitetem Wasser. „Wir haben zwar schon sehr gutes Quellwasser, doch durch das Elisa-System bekommt es seine Lebendigkeit und Quellfrische zurück“, sagt Kostner. Seit drei Jahren nutzt er dieses System, vorher hatte er Granderwasser.

Das Lebenskeimbrot wird in den Sorten Essener Dinkel, Essener glutenfrei und Buchweizen glutenfrei hergestellt. Um bei den glutenfreien Broten keine Kontaminationen mit Mehl zu bekommen, werden die Brote in Holzkörbchen gebacken. Mindestens zwei Stunden stehen die Brote nach der Aufarbeitung dann bei 28° C auf Gare. Konditor- und Bäckermeister Kostner: „Obwohl keines der üblichen Lockerungsmittel drin ist, kann uns das Brot aus den Körbchen laufen. Es ist also schon Leben drin!“

Um das Getreide zum Keimen zu bringen, hat sich Kostner einen eigenen Keimschrank gebaut. Hier kann ein Wagen voller Bleche reingefahren werden. Auf diesen liegen die Getreidekörner. Im Schrank selbst sorgt ein kleiner Ofen, auf dem Wasser erhitzt wird, für die nötige Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Regelmäßig werden die Getreidekörner heraus genommen und mit frischem Wasser abgespült. Während Buchweizen rund einen Tag braucht bis er keimt, müssen die Dinkelkörner zwei Tage keimen.

Granat contra Mozartkugel

Aber auch im Konditoreibereich haben Kostner und sein Team schon einiges entwickelt und auf dem Markt gebracht. Er zeigt sich stolz, dass sein Betrieb drei Konditormeister ausgebildet hat und beschäftigt, die mit Auszeichnung die Prüfung abgelegt haben.

Der Zillertaler Granat – eine Bio-Praline, deren Form dem Original Halbedelstein nachempfunden wurde – hat der Mozartkugel in den Läden von Kostner längst den Rang abgelaufen. Die zartschmelzende Pralinenspezialität ist aus Mandelnougat, Johannisbeer-Frucht-Marzipan und umhüllt mit feinster Kuvertüre.

Bäcker-Software zu unflexibel

Der Einstieg in den Export brachte auch organisatorische Probleme mit sich. Die mit der Hilfe eines Entwicklers selbst geschriebene Betriebssoftware stieß an ihre Grenzen. Die Weiterentwicklung wäre zu teuer gewesen. „Eine normale Bäcker-Software ist mir zu unflexibel“, sagt Kostner. Er hat sich deshalb umgeschaut und wollte eine ERP-Lösung haben.

ERP heißt Enterprise Resource Planning und bedeutet unternehmensweite Planung der zur Produktion notwendigen Ressourcen (Mensch, Maschine und Material). In der Praxis versteht man darunter umfassende Softwarelösungen, die den gesamten organisatorischen Ablauf eines Unternehmens abbilden.

Nachdem eine SAP-Lösung nicht funktionierte, wurde die Anschaffung rückabgewickelt und Navision von Microsoft angeschafft. Dies ist eine branchenübergreifende ERP-Software, die auf die jeweilige Branche angepasst werden kann. Dies wurde von der Berliner Firma Samuelson übernommen. Kostner hat sich die Software zur Probe installieren lassen und damit gearbeitet. Jetzt wird die gesamte Auftragsverwaltung und Rechnungsstellung damit abgewickelt. Gleichzeitig kann auch die Rückverfolgung der Produktion erleichtert werden. Dies ist eine Vorgabe des Gesetzgebers, die nicht nur für Bio-Produkte gilt. Lager- und Rezeptverwaltung laufen genauso über diese Software wie die Backzettel für den Betrieb.

Der Rebell vom Zillertal

Traditionelle Backwarenherstellung in Bio-Qualität kann also durchaus auch für neue Wege offen sein. Carl Peter Kostner ist keineswegs verklärt und hinkt der Zeit hinter her. Er blickt optimistisch nach vorne. Deshalb gilt er auch als kleiner Rebell, der wegen des Sonntagsbackens auch schon Anzeigen von Kollegen auf dem Tisch hatte. „Wenn ich am Sonntag die Hotels nicht beliefere, dann backen sie selbst die Teiglinge ab – und zwar nicht nur am Sonntag, sondern die ganze Woche über.“ Man müsse sich einfach am Markt orientieren, sagt er im Hinblick auf sein Unternehmen, ohne dabei seine Philosophie aus den Augen zu verlieren. Warten wir also gespannt, was als Nächstes aus Kostners Backstube kommt.