Herstellungspraxis

Hell und weich wird vielerorts bevorzugt

Die Tendenz geht zu „weicheren“ Brötchen / Backprozess und Zutaten entscheiden über die Brötchenrösche / von Martin Seiffert, Isernhagen

Das herkömmliche Brötchen nimmt nach wie vor eine dominierende Stellung ein. Allerdings muss gerade diese, den Umsatz bestimmende Brötchensorte qualitativ gut sein, sonst ist der Verbraucher mehr oder weniger stark verärgert. Und in Zeiten von Billiganbietern und Preiskämpfen bei diesem Produkt steht die tägliche Brötchenqualität stark im Blickpunkt.

Die Betriebe suchen momentan nach Möglichkeiten zur Unterscheidung vom Mitbewerber.

Für den interessierten Betrieb stehen hier mehrere Möglichkeiten offen:

Teigführungsmaßnahmen: z.B. Einsatz verschiedener Vorteige wie Weizensauer und/oder Hefevorteig, oder Langzeitführungen (über Gärunterbrechung oder auch Kühlung)

Formgebung wie Schnittbrötchen, Kaiserbrötchen

Zutaten wie zum Beispiel Milch, Fett/Öl, Zucker

Backprozess im Stikkenofen/Um

luftofen oder im Herdofen.

Über Teigführungsmaßnahmen ist an anderer Stelle oft genug berichtet worden. Daher soll verstärkt auf die Möglichkeiten der Differenzierung durch Zutaten und den Backprozess eingegangen werden. Die Rösche von Brötchen hat viele Jahre eine dominierende Rolle gespielt. In letzter Zeit hört man aber vielerorts von den Bäckern, dass Verbraucher helle und weiche Brötchen bevorzugen. Gemeint sind damit in der Regel insbesondere Brötchen, die weiche Kruste aufweisen.

Viele Fehler beim Backen

Zum großen Teil wird in der Praxis versucht, weiche Brötchen durch eine kürzere Backzeit zu erzielen, was aber immer zu Lasten der Gebäckqualität geht. Dies zeigt sich deutlich bei Brötchenprüfungen. Dabei ist festzustellen, dass ein hoher Anteil der Fehler
auf das „Konto“ Backprozess geht (siehe Tabelle1).

Beleuchtet man den Bereich Kruste und Oberfläche etwas näher, so zeigen sich folgende Fehler besonders stark:

ungleichmäßige Bräunung

beeinträchtigte Rösche

dünne Kruste

helle Bräunung

stumpfe Oberfläche

All diese Fehler haben stark mit dem Backprozess zu tun und treten immer wieder in verstärktem Maße auf (siehe Grafik 1).

Ein verkürzter Backprozess ist also kein Weg zu Brötchen mit einer weicheren Kruste. Dies ist eher über die Verwendung bestimmter Zutaten zu erzielen.

Als mögliche Zutaten kommen zum Beispiel Milch, Fett/Öl und Zucker in Betracht. Die Auswirkung dieser Zutaten zeigt die Tabelle 2.

Eine Brötchensorte die den Verbraucherwünschen nach „weicher“ entgegenkommt, wurde auf dem Brötchenforum 2005 in Isernhagen vorgestellt (siehe Rezeptur unten).

Herd- oder Stikkenbrötchen?

Eine weitere Möglichkeit bei der Brötchenqualität zu differenzieren, ist im Backprozess zu sehen.

Immer wieder wurde in der Praxis die Frage diskutiert, ob Brötchen im Stikkenofen/Umluftofen (bewegte Backatmosphäre) oder Herdofen (ruhende Backatmosphäre) die besseren Brötchen sind. Fakt ist, dass sich die Brötchen in gewissen Merkmalen unterscheiden, und sicherlich wird es Liebhaber für die einen und anderen Brötchen geben.

Die Unterschiede bei Brötchen, gebacken in einem Umluftofen und Herdofen, sind in Tabelle 3 dargestellt. Auch Brümmer hatte schon 1983 in einer Untersuchung auf diese Unterschiede hingewiesen, und dabei festgestellt, dass der Feuchtigkeitsgehalt in der Krume unabhängig vom Ofentyp zirka 45 Prozent beträgt.

Fazit

Handwerkliche Betriebe haben die Möglichkeit, an vielen Stellschrauben zu drehen, um sich im Markt vom Mitbewerber zu unterscheiden. Sei es durch Verwendung von Zutaten um mehr Krustenweichheit zu erzielen, oder durch Führungsmaßnahmen, Formgebung und Backprozess für bestimmte Effekte zu sorgen.

Wichtig ist: Die Brötchenqualität steht täglich im Blickpunkt und muss gleichmäßig gut sein.