Handwerk zum Sehen, Schmecken und Anfassen

Im neuen Bäcker-Café der Bäckerei Bolten steht die handwerkliche Herstellung von Backwaren und Kaffeespezialitäten im Vordergrund

Von Rainer Heck

Mit dem blütenweißen T-Shirt, der karierten Hose und dem Bäcker-Käppi auf dem Kopf könnte André Steinberg in jeder Vorabendserie dem Berufsstand alle Ehre machen.

Schaufenster als Schaubühne

Dennoch steht der Bäckergeselle nicht im Rampenlicht einer Soap-Opera, sondern im Blickfeld der Passanten, die auf der Haupteinkaufsstraße Duisburgs die Bäckerei Bolten passieren. Hier ist auch der Arbeitsplatz des jungen Mannes, der nach Praktikum und Lehre übernommen wurde und heute die Auffassung vertritt: „Das ist mein Traumjob!“ Dabei musste er sich zunächst daran gewöhnen, in der Öffentlichkeit zu agieren. Auch die Arbeitszeiten sind für einen Bäcker ungewöhnlich. Nicht wie sonst mitten in der Nacht beginnt er kurz vor Ladenöffnung seinen Job in der Duisburger City. Längst macht es ihm längst nichts mehr aus, im Glaskasten statt in der Backstube zu agieren.

Die Kunden wollen wissen, wie die Brote entstehen und das tatsächlich frisch gebacken wird, lautet das Prinzip der Familie Bolten. Dieses wird in dem neu gestalteten Café in der Königsstrasse 36 umgesetzt.

Das gesamte Konzept basiert auf der 20-jährigen Erfahrung im Snackgeschäft. In der mittlerweile 32. Filiale sind die Übergänge von Bäckerei, Konditorei, Snackgeschäft und Gastronomie fließend. Ein Café mit Spezialitäten aus der Rösterei Schärf (Österreich) gehört ebenfalls dazu. Seit acht Jahren ist diese Firma Partner bei Bolten und brachte mit dem Coffeeshop-Konzept neue Impulse in die Filialen. „Die Qualität des Kaffees hat einen sehr hohen Stellenwert beim Kunden“, ist Ralf Bolten überzeugt. Dabei lässt er sich immer wieder auf einen Selbstversuch ein. „Espresso ist dann gut, wenn er bekömmlich ist, auch wenn man den fünften trinkt“, sagte er mit einem Schmunzeln.

Barista zaubert Kaffee

Da wundert es kaum, dass in der neuen Filiale ein Barista kunstvoll zu Werke geht. Gianni Barbarino ist gelernter Konditor und nach einem intensiven Lehrgang in Wien bei Kaffee ganz in seinem Element. Welche der Kaffeespezialitäten auf der breit gefächerten Karte am besten laufen, hängt vom Wetter und der Tageszeit ab, berichtet er. Nach wie vor wird zum Frühstück im Ruhrgebiet am liebsten Filterkaffee getrunken, gegen Mittag dürfen es ein Espresso oder Capuccino sein und am Nachmittag sind Latte Macchiato und aromatisierte Crema-Spezialitäten gefragt. Dann füllt sich auch die eigens eingerichtete Raucher-Lounge im hinteren Bereich des Ladens.

Insgesamt verfügt das Ladenlokal über 440 Quadratmeter Größe. Neben der Schaubackstube im Schaufensterbereich gibt es zur Straße hin ein Verkaufsfenster, die Eingangstüren lassen sich vollständig öffnen, sodass der Betrieb an der Theke und die Backwaren- und Snackpalette von der Fußgängerzone her ins Auge fallen. Während der Sommermonate besteht die Möglichkeit, im Straßencafé die kulinarischen Angebote zu genießen und dabei dem Prinzip „sehen und gesehen werden“ nachzukommen.

Bäckersnacks sind Trumpf

„Unsere Kernkompetenz ist das Backen“, ist Ralf Bolten überzeugt. Es gehe darum, ein breites Snackprogramm mit typischen Bäckerprodukten in den Mittelpunkt des Kundeninteresses zu stellen. Dazu gehören neben der Bäckerpizza auch saftig belegte Quiche, Kuchen und abwechslungsreiche Salatvarianten.

Gerade der Frühstücksbereich spielt in der Innenstadt eine große Rolle. Dabei gibt es nicht nur belegte Brötchen mit der gesamten Palette von süß, über pikant bis zu Eiern und Meeresfrüchten, sondern auch Eierspeisen, die nach Wunsch zubereitet werden. In der Planung ist ein Pasta-Angebot, welches eine hohe Affinität zum Bäckerhandwerk ausweist, weil es ebenfalls auf Mehl als Hauptzutat basiert.

Zum Wochenende sind 38 Brötchensorten im Regal, hinzu kommen bis zu 40 Brotsorten. Ein Teil davon wird in der gläsernen Backstube Stunde für Stunde frisch hergestellt. In den anderen Zeiten sind es Baguette und Kleingebäcke, die André Steinberg duftend aus dem Ofen holt und anschließend aufmerksamkeitsstark in den Regalen platziert.

Richtiger Snack zu rechten Zeit

Im Vorfeld der Filialeröffnung wurde jeweils der Snackbedarf analysiert. Dabei spielt die Lage eine entscheidende Rolle. Die Bedarfsstrukturen besonders in Duisburg sind je nach Umfeld spürbar verschieden. Dabei sind die Filialen, 30 davon mit Café, richtige Kommunikationszentren geworden. Saisonale Einflüsse prägen außerdem die Sortimentsstruktur.

Dabei gilt es nicht nur auf Ferienzeiten und deutsche Feiertage zu achten, auch das Ende des Ramadan wirkt sich auf die Produktionsplanung aus. Wenn die Fastenzeit vorbei ist, beginnt in Gegenden mit vielen muslimischen Kunden ein regelrechter Ansturm auf Brötchen aller Art.

Die Bäckerei Bolten wurde 1959 von Hans Bolten und seiner Frau Brigitta gegründet. 1967 wurde die erste Filiale eröffnet, 1972 ein Kollegenbetrieb übernommen. In diesem Jahr wurde auch zum ersten Mal eine neue Backstube gebaut. Der älteste Sohn Uwe Bolten lernte im elterlichen Betrieb das Bäckerhandwerk, der zweite Sohn Ralf machte zum gleichen Zeitpunkt eine Konditorlehre in Düsseldorf. Seit 1980 haben beide den Meisterbrief.

Im selben Jahr wurden weitere Filialen eröffnet, 1987 vergrößerte das Unternehmen die bestehende Backstube um zusätzliche 350 Quadratmeter. 1989 war der Generationswechsel vollzogen. Die beiden Söhne übernahmen von den Eltern den Betrieb. Die Bäckerei wurde in eine GmbH umgeändert.

Ausbildung groß geschrieben

Inzwischen hat die Bäckerei Bolten 32 Filialen und 335 Mitarbeiter, 60 davon in der Produktion. Seit Januar 2009 führt Ralf Bolten das Unternehmen mit der Unterstützung von Ehefrau Maria und seinen beiden Töchtern Maite und Melissa. Sie legen großen Wert darauf, Ausbildungsbetrieb zu sein. Zusätzlich zu den bereits 23 hier beschäftigten Auszubildenden wurden im vergangenen Jahr 22 weitere eingestellt. Davon lernen drei in der Produktion und 19 im Verkauf ihren Beruf. Wie bisher üblich, sollen auch diese Azubis nach dem Abschluss der Lehre in ein festes Arbeitsverhältnis übernommen werden.