Ernährungs- & Warenkunde

Guter Keks muss knacken

Ultraschallwellen tragen zum Geschmackserlebnis bei

Leeds (ke). Bei Keksen isst nicht nur das Auge, sondern auch der Tastsinn mit: Nach den Ergebnissen von Wissenschaftlern der Universität Leeds erzeugt der kräftige Biss in das Backwerk mehrere starke Ultraschallstöße, die über Tastsensoren im Mund registriert werden. Die britischen Forscher glauben nun, dass die dabei erhaltene Information über die Konsistenz des Gebäcks maßgeblich zum Geschmacksempfinden beitragen. Eine Analyse der Ultraschallpulse könnte daher Bäckern und Konditoren helfen, einen Keks mit dem optimalen Biss zu entwickeln.

Bekanntermaßen setzt ein knuspriges Gebäckstück in dem Moment, in dem es zerbricht oder angebissen wird, Energie in Form von Schallwellen frei – die typischen Geräusche, die jeder erwartet, der in einen Keks beißt. Dieses Geräuschprofil wird heute bereits von großen Keksherstellern genutzt, um die Frische und die Konsistenz ihrer Produkte zu überwachen. Der Nahrungsmittelphysiker Malcolm Povey von der Universität von Leeds und seine Kollegen konnten nun zeigen, dass in diesem Moment des Anbeißens neben den hörbaren Schallwellen auch noch Wellen mit eigentlich unhörbaren Frequenzen entstehen.

Die Ultraschallpulse sind nach Ansicht der Wissenschaftler genauso wichtig für den Keksgeschmack wie das eigentliche Geschmacksempfinden, Geruch und Aussehen eines Gebäckstücks. Zwar könne der Mensch die ausgesandten Frequenzen nicht hören, sie aktivierten jedoch den Tastsinn im Mund.

Die Kombination aus diesen unbewusst wahrgenommenen Impulsen, dem mechanischen Verhalten eines Kekses im Mund und den akustischen Informationen sei sehr leistungsfähig: Mit ihrer Hilfe nehmen menschliche Tester Unterschiede in der Knusprigkeit von Gebäckstücken nahezu genauso gut wahr wie darauf spezialisierte Maschinen.