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Gute Planung als Grundlage im Snackverkauf

Unterschiedliche Voraussetzungen bei zentraler oder dezentraler Herstellung

Wer Snacks im Laden herstellen, präsentieren und verkaufen will, sollte bereits bei der Planung des Ladens einiges beachten. Es gilt die Snackpräsentation und eventuell auch die Snackproduktion bestens in Szene zu setzen.

Platzierung:

Das Snackangebot richtet sich in erster Linie an die Laufkundschaft. Also muss es als Blickfang platziert werden. Das Snackangebot sollte bereits von der Straße bzw. vom Eingang aus sichtbar sein. Ideal ist gerade in Innenstadtlagen ein Verkaufsfenster mit der Snackpräsentation.

ABZ-Tipp: Beachten Sie bei der Ladenplanung die Laufrichtung der Kunden!

Im Laden selbst kann sich die Snacktheke an die Backwarentheke anschließen. Meist sind die Snacktheken als Tischtheken konzipiert, die mit Kühl- oder auch mit Warmhaltetechnik versehen ist. Die Snackpräsentation sollte jedoch auch optisch hervorgehoben werden.

Handling:

Grundsätzlich muss bereits bei einer Ladenplanung geklärt werden, ob und wie Snacks im Laden hergestellt bzw. veredelt werden. Hier gibt es die verschiedensten Möglichkeiten.

Die augenscheinlich einfachste sind die verkaufsfertig angelieferten Snacks. Sie müssen nur noch präsentiert werden. Dies empfiehlt sich nur dann, wenn relativ kleine Mengen verkauft werden. Zu empfehlen sie auch für Produkte, bei denen die absolute Frische nicht nötig ist. So kann zum Beispiel durchaus Salat verzehrfertig am Produktionsstandort portioniert werden. Auch Süßspeisen wie Rote Grütze kann verkaufsfertig angeliefert werden. Problematisch ist die verkaufsfertige Anlieferung bei belegten Brötchen, wenn diese längere Zeit (über 3 bis 4 Stunden) so lagern. Der so eintretende Frische- und Geschmacksverlust ist merkbar.

Hier empfiehlt sich dann als zweite Möglichkeit, nur die Beläge im Produktionsbetrieb vorzubereiten. Die Grundlage – quasi das Fundament für den Belag – bildet ein Salat. Auf ihm werden die weiteren Zutaten platziert. Auf Blechen werden die vorbereiteten Beläge gekühlt in den Laden geliefert. Bei Bedarf können dann Brötchen aufgeschnitten, bestrichen und mit dem vorbereiteten Belag belegt werden.

ABZ-Tipp: Bestreichen Sie beide Seiten des Brötchens, dies verhindert ein schnelles Austrocknen.

Die Snacks direkt im Laden herzustellen, ist die dritte Möglichkeit ist. Bereits bei belegten Brötchen ist der technische und logistische Aufwand jedoch relativ groß. Es sind also entsprechende Absatzmengen nötig.

Hier stellt sich auch die Frage, ob die Herstellung vor den Augen der Kunden erfolgen soll. Hierfür sprechen mehrere Gründe: Zum einen ist die Verkäuferin nicht nur an die Snackherstellung gebunden. „Nebenbei“ kann noch der Dialog mit dem Kunden geführt werden. Zum anderen sollte auch der Aspekt des Erlebniseinkaufs nicht außer acht gelassen werden.

Frontcooking, wie es neudeutsch in der Gastronomie heißt, soll auch dem Kunden / Gast suggerieren, dass jetzt und hier für ihn gekocht wird. Frontcooking ist psychologisch gesehen also ein Zeichen der Wertschätzung dem Gast gegenüber.

In der Bäckerei ist es ja seit einigen Jahren das Ladenbacken, auch Schaubacken oder Showbacken genannt, was den Kunden vor allem dem Frischeaspekt suggeriert. Auch hier werden für ihn Brötchen und andere Backwaren und Snacks gebacken.

Planung:

Egal ob im Hintergrund oder im Laden produziert bzw. veredelt werden soll, es muss an eine Ablaufplanung gedacht werden. Was wird wann wo gebraucht? Gastronormbehälter mit den Zutaten bzw. Belägen können dann entsprechend am und im Tisch integriert werden. Natürlich müssen auch Vorschriften bezüglich der Lagertemperaturen beachtet werden. Während frisches Gemüse bei +15 °C lagern kann, darf Feinkostsalat bei höchstens +7 °C gelagert werden. Also wird entsprechende Kühltechnik benötigt.

Technik:

Für den Snackverkauf wird Wärme und Kälte gebraucht. Für die Wärme kann ein einfacher Mikrowellenherd (mindestens 1.500 Watt) genügen oder natürlich der Ladenbackofen, in dem auch Aufläufe gebacken werden. Im Kältebereich sind entsprechende Gefrier- und Kühlschränke für die Rohstoffe vorzusehen.

Für das Warmhalten von Pizzazungen und ähnlichem sind entsprechende Warmhalteplatten erforderlich. Belegte Brötchen sollten gekühlt präsentiert werden.

ABZ-Tipp: Scherbeneis bringt eine prima Optik bei der Präsentation von belegten Brötchen wie zum Beispiel mit Lachs. Gleichzeitig kühlt das Eis natürlich. Sie können Scherbeneis aus der Produktion verwenden und dies täglich in die Filiale anliefern lassen. Eine Präsentation auf Scherbeneis sollte bei der Kühlthekenplanung mit einbezogen werden.

Werden belegte Brötchen neben Konditoreiartikeln in der selben Kühltheke präsentiert, ist eine entsprechende Trennung vorzunehmen. Dies ist rechtlich zulässig. Praktisch benötigen belegte Brötchen und Torten jedoch unterschiedliche Klimabedingungen. Belegte Brötchen brauchen eher eine trockene Kälte, Sahnetorten würden hier jedoch verhauten. Sie benötigen eine Kälte mit einer hohen Luftfeuchte.

Gleichzeitig muss auch bedacht werden, dass natürlich die Trennung auf der Präsentationsfläche vorhanden ist, jedoch die Luft unten am Verdampfer nicht getrennt ist. Käsegeruch kann also auch zur Torte aufsteigen! Eine Möglichkeit dies – zumindest zum Teil – zu verhindern ist, dass die Snacks mit Lochfolie eingepackt werden. (pf)